Zdeněk Pohlreich: Ego je smrtící ingredience
Hana Michopulu a Zdeněk Pohlreich ve výjimečném dialogu dvou lidí, kteří zasvětili život gastronomii.
Neviděli jsme se šest let. V podstatě celou jeho televizní kariéru. Když jsem na konci devadesátých a na začátku nultých let pracovala v novinách a časopisech, byl pro mě tím, čemu se říká hlavní zdroj. Ten, kterému voláme, kdykoliv se potřebujeme poradit o nějaké odborné otázce a jemuž dáváme na oplátku mediální prostor, a pomáháme tím okysličit jeho pracovní úspěchy. Byli jsme, řekla bych, velmi dobří pracovní známí. Naše rodiny strávily dokonce společně pár dovolených. Jak nás práce nejprve spojila, tak nás o něco později rozdělila. Já se vydala měnit svět jídlem na farmářských trzích. Zdeněk se začal věnovat televizní práci. On, těžký pragmatik, jenž pochopil, jak funguje svět, a hodlal to zúročit. Já, idealistka, která vždycky raději podstoupí boj za vymodelování světa nového. Olej a voda. Nebyl důvod dál spolupracovat. Na žádost Reflexu jsme se nicméně po čase opět sešli. Jenže: zpovídat celebritu, která už řekla všechno a víc než jednou, nebyla nikdy moje specializace. Pak jsem ale z monitoringu médií zjistila, že několik důležitých otázek kupodivu stále nebylo položeno...
HM: Před lety jsem se začala řídit tvým heslem, že každý člověk má v životě povinnost se osamostatnit. Díky němu se mi v životě dalo všechno tak do pohybu, až to vygradovalo zásadní změnou zaměstnání i partnera.
ZP: A lituješ?
V žádném případě. Ale byl to šupec. Když se to stane na obou zásadních životních frontách.
Jo, je to šílený. Zažil jsem úplně totéž. Už bych tím znova nechtěl projít.
Když to ale ustojíš, stojí to za to.
Jenže v tomhle světě jsme bohužel denně masírovaný dojmem, že máme všichni svaté právo na štěstí a blahobyt bez toho, abychom pro ně něco museli udělat. Hromada lidí té představě podlehla, ale zapomněli, že pro to musí něco vytrpět. V životě jsou chvíle, kdy musíš vyřídit věci jednoznačně a to prostě často bolí.
Kdo tobě řekl spouštěcí větu?
ZP: Jedna známá mi kdysi řekla, že pokud něco děláš líp než průměrně, tak bys to neměl dělat pro nikoho dalšího. K odhodlání postavit se na vlastní nohy v podnikání mi ale paradoxně nejvíc pomohl strach, obava z toho, co bude dál. Měl jsem vysezený teplý místo za dobré peníze v korporátním hotelu a nefoukalo na mě. A trápil jsem se tím, co bude dál – až jednoho krásnýho dne dojde nějakýmu modernímu manažerovi, že mou práci může dělat nějakej mladej talent za polovic peněz. Takže strach a obavy byly vlastně silnej motivátor.
Pokud si dobře pamatuju, tvůj Imperial prosperoval od začátku, takže strachu nebylo až tolik...
Ne. Bylo to strašný. Vůbec nevíš.
Povídej...
Přál bych ti vidět, když jsme v druhém roce existence seděli u účetní v kanceláři a byli plajte. Neumíš si představit, co to s námi dělalo.
Teď už umím. Taky si dobře pamatuju z knih šéfkuchaře Anthonyho Bourdaina, že chodit do vlastního podniku a po cestě do práce zvracet z nervů není nic nenormálního.
Dřeš od rána do noci a nic z toho není, vždyť to znáš. Tehdy jsme byli ideální kandidát na Ano, šéfe! Někde jsme peníze vydělávali, a na druhé straně jsme je sypali do něčeho, co nebylo perspektivní. Takže já si to prožil sám na vlastní kůži. Akorát na mě nemířily televizní kamery.
V rámci přípravy na tenhle rozhovor jsem chtěla zajít do Imperialu, abych zjistila, kam jste se za těch osm let od otevření posunuli. Na rezervační lince mi automat v půl jedenácté dopoledne sdělil, že kapacita restaurace je pro dnešek zcela vyčerpána.
Super.
Tak jsem se aspoň podívala na jídelní lístek na internetu. Ty jsi fakt osm let nezměnil lístek!?! To je dost neobvyklé.
Největší hit je dneska s prominutím srát na to, co bylo předtím. A myslím si, že je to hrozná chyba. Neděje se to jenom v gastronomii. Děje se to i v normálním životě. Všichni vymýšlejí krávoviny a nejsou schopný vzít si nic z toho, co generace lidí před nima pracně vymyslely, udělaly a odmakaly. Když náhodou někdo řekne, že letos to bude dělat stejně jako loni, tak je za úplnýho idiota. Nejčastější novinářská otázka, kterou dostávám, je, v čem bude další televizní řada jiná. Proč by to, sakra, mělo bejt jiný? Když jsme udělali sedmdesát epizod a lidi to baví, tak na tom asi něco bude, ne? Teď jsem se o tom bavil se svým šéfkuchařem. Řekl jsem mu, že máme nějaký standard, status, zaběhaný principy a že nechci vymýšlet nic převratnýho. Nevěřím, že nový automaticky znamená lepší.
To byl ten kluk, co odcházel teď přede mnou, než jsme začali? Vypadal pěkně zkrouhle. To tě vážně za celou dobu nepřemohl nějaký nápad, inovace?
Jedno ze základních pravidel restauračního byznysu podle mě je: když už se ti povede vymyslet něco jako signature dish, tak musí zůstat na lístku navždy. Protože lidi jdou a čekaj’, že to tam bude. A byli by strašně zklamaný, kdyby nebylo. Já nechci riskovat svůj byznys. Nechci lidi vzdělávat. Chci, aby nám lidi s radostí dali svoje peníze. To je, jako když jdeš na koncert – chceš slyšet starý fláky, písničky z novýho alba nikoho nezajímaj’. Já jsem byl teď na koncertě Toto v Amsterdamu. Najednou je tam jinej bubeník, jinej basák a celý to hraje nějak jinak. A tohle já nechci slyšet. Takže my držíme ekonomicky efektivní menu. Kreativita se uplatní na obědovém menu a to úplně stačí.
Dobře, ale cestuješ po světě, jíš po slavných restauracích, ochutnáváš, sleduješ přece trendy a vývoj. Není to trochu škoda, nechat si všechno pro sebe a neventilovat to dál?
Vždycky když jíš v zahraničí, první, co tě napadne: tohle by přece fungovalo i v Česku. Za to by ti lidi utrhali ruce. Pak to přivezeš sem a lidi to odzívaj’. My žijeme jinou gastronomickou kulturou, než kterou žije zbytek světa. Rozhodně ne horší. Jinej kraj, jinej mrav. Ne všechno, co funguje ve Španělsku, bude fungovat tady. Viděl jsem loni dvě úplně nejprogresívnější restaurace, jak jen to je možné. Tickets v Barceloně, kterou vede Albert Adriá, a Sala de Despiece v Madridu. Měly společnou jednu věc – že to super chutnalo. Bylo to STRAŠNĚ dobrý. Albert Adriá je pro mě současná světová gastronomická superstar první velikosti. Totální avantgarda. Ale já to neumím udělat tak dobře jako on. Prostě neumím. Albert je tisíckrát lepší než já.
Klobouk dolů, to každý říct neumí.
Asi bych našel lidi, kteří by do toho se mnou šli. Ani suroviny by nebyly problém. Já ale nemám ten nadhled génia. A navíc, v Česku by nejspíš nefungovala ekonomická podstata toho všeho. To je sice laciná omluvenka, ale bohužel. Tady to nikdo nezaplatí. Když pojedu ven se skupinou českých gurmetů, tak se tam všichni bez problému rozšoupnou, v Praze ti ale za tutéž věc titíž lidi peníze nedají.
Jak to?
To by mě taky zajímalo. Zřejmě je to tak, že jsi na návštěvě, propadneš kouzlu místa a řekneš si: Já na to kašlu, peněz mám dost, proč bych si to nekoupil. Pak přejedeš čáru a vrátí se ti nedostatek velkorysosti. Takhle to je.
To je fakt, já si taky v Londýně koupím Pierre Hermé makronky za 20 liber, jako kdyby to byly bonpari. V Praze ke kafi bych si je asi nedala. O.K., máš dostatečné zásluhy na to, abys nám tu musel ještě dělat trendsettera, ale tvůj hlas je ve společnosti tak silný, že se to nabízí.
No jo, ale co z toho... Ať trendujou jiný a mladší, kterým to stojí za to.
Jak tohle ale vysvětluješ svým kuchařům, mladým klukům?
Říkám jim, že pracujeme ve službách a že naše ego je naprosto nepodstatný. Ego je smrtící ingredience. Jakmile začnete vymýšlet něco, jen aby vás to víc bavilo, tak riskujete. Jednak, že to bude horší než předtím, a za druhý, že vás to stejně za měsíc přestane bavit a budete stejně chtít zas a znova něco novýho. To je začarovanej kruh. Restaurační byznys je celkově tak riskantní, že když to jen trošku jde, mělo by se hrát na jistotu.
Kdybychom ale hráli všichni na jistotu, žádná gastronomická revoluce se tu nekonala. Každý bychom si otevřeli hernu na Žižkově a jedli řízek nebo svíčkovou až do smrti.
To máš pravdu, zaplaťpánbůh, že se vždycky najde někdo dostatečně šílenej, kdo to posune dál. Na druhou stranu, nikdo se neptá, kolika lidem se to nepovedlo a zahučeli do problému. O těch se většinou nepíše.
Více se dočtete v novém čísle časopisu Reflex, které vychází 31. března 2016
