Jsme odpadkový koš Evropy

Proč je v českých supermarketech tak špatná kvalita surovin, na rozdíl například od stejných obchodů na německé a rakouské straně hranic?
Malou českou tragédií jsou supermarkety. Když položíte svou otázku manažerům z těchto firem, odpovědí vám, že hlavním kritériem Čechů je cena, cena, cena. Zákazníci prý chtějí nízké ceny a kvalita je nezajímá. To jsou kecy. Dám vám příklad ze své praxe. V Pražském kulinářském institutu jsme měli kurs. Přijel dvoumichelinský kuchař z Itálie, slavný Vittorio Fusari. Takové kursy připravujete dlouho dopředu, aby posluchač měl maximální možný komfort. Správná kulinařina je o kvalitních produktech, techniku by měl totiž zvládnout každý. Volal jsem Fusarimu, jaké suroviny mám sehnat. Odpověděl: buď klidný, koupíme to u vás, já nejraději nakupuji produkty v zemi, v níž vařím. Odpověděl jsem: Vittorio, to asi nepůjde, budeme to muset vzít od speciálních dodavatelů. Když trval na svém, nechal jsem to být. Prostě Ital. Pak přijel a šel do Teska nakoupit.

Jak to dopadlo?
Katastrofa. Dvě hodiny před kursem jsme začali vybalovat jeho tašky a já byl na omdlení. Vittorio přinesl příšerného tolstolobika, který byl už lesklý a postupně začal smrdět. Narychlo jsem poslal lidi do Makra, kde koupili rybu. Chřest z Teska byl sice zabalený v úhledných fóliích, ale uvnitř totálně plesnivý, a Vittorio na tom měl postavený svůj recept. Průšvih jako blázen. Vzal jsem telefon, zavolal Honzovi Soukupovi do Kunratické stodoly a říkám: Honzo, musíš mě zachránit, protože jsem bez chřestu a Vittorio si usmyslel, že nakoupí v českých supermarketech. Kurs se nám zpozdil, mně praskly nervy a lidem, kteří přišli na velkého Fusariho, jsem tuto zkušenost převyprávěl.
Proč tyhle věci nechávají supermarkety na pultech?
Management supermarketů nedokáže ohlídat finální produkt. Co se zeleniny a ovoce týče, je to lepší i v Maďarsku. Tam si sdružení dodavatelů do supermarketů prosadilo, že jejich dodávky jdou rychle na pult, aniž by se centrálně vykupovaly a složitě distribuovaly do jednotlivých obchodů.
Druhou věcí je, že ve většině případů nákupčí v supermarketech berou druhou a třetí kategorii zboží.

A první kategorie většinou zůstávají na Západě a všechno ostatní jde sem. Ve skutečnosti jsme outletová, tedy výprodejová země supermarketů. Prostě jíme odpadky. Kdo má větší moc vychovávat národ k větší kultuře gastronomie než supermarkety?

Proč je v potravinářství jedna, většinou špatná kvalita a v jiných oblastech je nabídka diferencovaná?
Všichni přijímají diskontní strategii jako jedenácté přikázání. Dokud se však bude národ chovat jako stádo ovcí a nechá si v restauracích cpát plátky masa s kečupem a kunovjankou, nic se nezmění. Otázkou je, který ze supermarketů pochopí, že lidé ve skutečnosti poptávají kvalitu, i když si o ni zatím nejsou schopni nahlas říct. Když Češi dostanou alternativu, začnou se všichni divit. Tu zatím nabídlo jen Makro, ale tam mohou jen živnostníci.

Paradoxní je, že tuhle poptávku pochopil například luxusní obchod Marks and Spencer a začíná rozšiřovat prodej potravin.
Mám stejnou zkušenost, ale lidé nemohou chodit běžně nakupovat do center velkých měst. Češi jsou také uzavřenější, méně chodí do restaurací a raději si doma vaří. Jak to vypadá? Dneska mám chuť na bramborák s uzeným a zelím, tak si ho udělám. Jdu nakoupit do supermarketu, seženu tam sice hnusné brambory, ale protože na to mám chuť, musím je koupit. Pak nejsou obchody tlačeny do kvality. Proč se alespoň o vánocích neobjeví na pultech špičková česká brambora typu keřkovský rohlíček? Za rozumné považuji, že vláda zakázala, aby jako víno byla například označována lepkavá tekutina v PET láhvi za 9,90.

Mimochodem, co znamená, když je na etiketách v supermarketech napsáno sýr sýrového typu nebo víno vinného typu?
To je věc, která v životě neviděla sýr nebo hrozny a většinou je vyráběna z popudu supermarketů. Zkuste si dát kuřecí hamburger. To nevidělo maso, to jsou rozemleté kosti z kuřat.

Takže to je maso kuřecího typu?
Neboli separát. V této zemi masově žereme separáty, řekněme si to už jednou jasně. To je hlavní vklad supermarketů do kulinářské kultury České republiky. Rád chodím k živnostníkům, kteří se specializují na určité druhy potravin, to je snad jediná alternativa. Jsou to vesměs srdcaři. Přijdu na Smíchov k uzenáři Janu Sváčkovi. Vidím, že tam přišla stará paní a říká: Vy máte ale drahé buřty. On jí odpoví: Ano, paní, ale ty jsou z masa. Paní pobaveně zareaguje: A z čeho se asi buřty dělají? On jí řekne: Ze sóji, mouky a vody. Pak jí dá ochutnat nějakou uzeninu a ona odpoví: Jé, to je buřt, jaký jsem jedla naposled před válkou. A to je celý zázrak gastronomie.
Pan Sváček kdesi prohlásil, že existují speciální stroje na nástřik vody do masa a uzenin, což prý vytvoří až čtyřicet procent jejich váhy.
To je stará věc. Pak přijedete do Itálie k obyčejnému Auto Grillu u dálnice, dáte si housku se šunkou a cítíte, že jste chuťově úplně někde jinde. To mi tu chybí. Uzenář Dolejší z Davle je další srdcař, který má skvělé uzeniny. Svou politiku má přitom postavenou na zásadě: jestli si vezmeš jednu tlačenku, nebo dva kamióny, platíš jednu cenu. Žádné slevy pod úrovní výrobních nákladů pro supermarkety, jež v konečném důsledku ničí kvalitu. Další skvělý řezník, Michal Kratochvíl, mi řekl, že nedávno za ním přišli ze supermarketu a řekli: Vy nám to dáte o třetinu laciněji, nebo půjdeme jinam. A on odpověděl: Víte co, tak běžte jinam. Já do svých uzenin kvůli vašim cenám stříkat vodu s masokostní moučkou nebudu, protože já jsem Kratochvíl a chci to mít dobré.

Možná by stačilo lidem opakovat, že platí zákon zachování energie. Když maso s kostí na debrecínku stojí sto deset korun za kilo a pak se zpracované prodává za devadesát korun, tak asi není něco v pořádku.
Co uděláte, abyste dosáhl takové ceny? Naperete do toho vodu, lepidla, éčka, dochucovadla, byť přírodně identická, a další věci. Stojí to sice málo, ale nedá se to jíst. Když vidím, že točený salám stojí třicet korun za kilo, říkám si: Pro koho to je? Pro psa? Ale ani jemu to přece nemůže chutnat.
Proč se všechny oblasti života po listopadu 1989 zlepšovaly, jen tato oblast se zhoršuje?
Je to stejné jako s komunismem – nechali jsme si to líbit a příliš dlouho jsme mlčeli. Musíme o tom všem mluvit a tlačit na nápravu. Jsme na začátku. Tu a tam začínají vycházet články o surovinách a jsou občas i pravdivé. Média začínají upozorňovat na kvalitní živnostníky. Chybí nám však odvaha přijít do supermarketu a říct jim, že prodávají zkažené věci. Vrátit jídlo v restauraci, říct: Vy jste mi prodali guláš s nepoživatelným masem. Když si o tom lidé alespoň začínají povídat, je to první krok k nápravě.
Osobně registruji efekt rozevírajících se nůžek. Na jedné straně se začínají objevovat kvalitní restaurace, na druhé jíme odpadky ze supermarketů. Na jedné straně kulinářská revoluce, na druhé gastronomické bezvědomí. Myslíte, že se ty nůžky začnou zase zavírat?

Nic si nenalhávejme. V této zemi nikdy nebudou úplně u sebe, nejsme v Itálii, nebo ve Francii s jejich dlouhou gastronomickou tradicí. Problém je, že Češi jsou lidi, kteří si toho nechají příšerně líbit. Naše děti nejspíš budou jiné, protože se nebudou bát říct svůj názor na běžné věci kolem nás. Ony už půjdou do střetů. My stále ještě při třiceti dvou stupních Celsia vaříme doma svíčkovou, protože to tak známe od rodičů.
Co říkají zahraniční kuchaři, kteří jezdí do vašeho institutu, na českou kuchyni?
Je prý příšerně těžká, ale myslí tím svíčkovou, guláš, kachničku a uzené. Co však ty stovky krajových specialit, o nichž dnes nic nevědí ani Češi? Velký český kuchař a kulinář Zdeněk Pohlreich říká: „Víte, co je největší hrob českých kuchařů? Jejich vlastní fantazie.“ Oni nemají základy a vytvářejí šílené kreace. Proč raději nenavštíví hospodu pět kilometrů za hranicemi směrem na Rakousko a Německo?

Kdy dochází k renesanci české gastronomie? Souvisí to s příchodem italského kuchaře Vita Molliky do restaurace Allegro někdy na přelomu století?
Ty hlavní změny vidím v posledních pěti letech. Lidé začali kupovat knihy o kulinařině, které by ještě před pár lety nekoupili, pomalu se začínáme pídit po kvalitních produktech, začínáme za gastronomií cestovat a přít se o kvalitu restaurací. Před pár lety nám to bylo ještě fuk a klidně jsme v restauraci snědli „jídlo jídlového typu“. Naštěstí se začínají pomalinku objevovat kvalitní restaurace s kuchaři, kteří to myslí vážně. Vito Mollica rozhodně rozvoj gastronomie v českých zemích řádně nakopl.
Nezhoršují situaci na trhu stravenky a polední menu?
Vůbec ne. Polední menu lze udělat i velmi dobré. Navíc to vyžene lidi z kanceláří, kde by se jinak cpali vlašákem s rohlíkem. Teď jde o neviditelnou ruku trhu. V Praze máte některé restaurace úplně prázdné, jiné naprosto plné. Když je restaurace kvalitní, tak na ni reagujete jako silný kuřák, jenž jde třeba přes půl města, aby si ty své cigarety koupil, protože je potřebuje. Za nejlepšími restauracemi jdeš do polí, kongresových center, kamkoli. Prostě všude, kde bůh existuje.

Jak toho boha do restaurací přivolat?
Na to přišel Tomáš Karpíšek, génius české gastronomie, který má řetězec restaurací a každého zaměstnance, od kuchaře po číšníka, sám školí. To je cesta – vytvářet školící manažery. Karpíšek ti řekne, že přesně tohle je odpíchlo k jejich dnešnímu úspěchu. Kdo tohle pochopí v České republice, začne ostatním utíkat a vyhraje.
Když se ještě vrátíme k nekvalitním surovinám. Nespasí nás nakonec Vietnamci, kteří v budoucnosti určitě přeskočí i na prodej kvalitních potravin?
Asiaté jsou nesmírně pracovití lidé, kteří neuznávají víkendy a jsou flexibilní. Pochopili, že jim v pohraničí zavírají krámy s ponožkami za tři koruny, a postupně se přeorientovávají. V celé republice otevírají jednu večerku za druhou. Najednou si můžeme i v jedenáct večer nakoupit třeba slušnou zeleninu nebo ovoce. Mnohé z nich beru jako dobré živnostníky. Až pochopí, že ladem leží zemědělská půda, protože rolníci berou dotace z EU, aby především nezaseli, tak do tohoto byznysu vkročí a zasejí. Pak začnou své věci prodávat ve struktuře už kamenných krámků a mnoha našich obchodníkům bude úzko. Už aby to bylo.

---

Jak vidíte situaci na českém trhu s potravinami vy? Jste spokojeni? Nebo byste si raději připlatili za kvalitu?