Steak. Skutečný Steak! Petr Holec v zemi nejlepšího hovězího na světě
Každý zná argentinský steak stejně jako Diega Maradonu. Málokdo ale ví, že se nejznámější argentinský hovězí steak z roštěnce nazývá bife de chorizo; jde o prorostlejší, šťavnatý a vysoký flák masa, právem nejoblíbenější steak Argentinců. V zemi nejlepšího hovězího na světě ho nabízí každá parrilla a úplně nejlepší je s červeným vínem z Mendozy.
Do Argentiny jsem poprvé přijel počátkem roku 2003 a hned se do ní zamiloval. Nešlo ani tak o přátelštější klima, skvělé víno, tango, nejlepší hovězí či fakt, že stylem života je Argentina poslední výspou staré dobré Evropy, kde forma často trumfuje obsah. Počátkem roku 2003 v zemi vrcholila hospodářská krize způsobená vysokým zadlužením, zhroucením místního pesa a bankrotem nejen mnoha firem, ale i lidí. Dnes bychom nejspíš řekli, že jsem tehdy přijel do Řecka – jen bez německého eura.
A víte, co jsem viděl v ulicích, na náměstích a všude kolem? Krásný řád, svého druhu novodobou emancipaci: zatímco před bankami stály nekonečné fronty žen čekajících na výběr státem povolené částky peněz, seděli jejich manželé v kavárnách a bistrech, usrkávali silné espreso, s gustem kouřili a hádali se o fotbal, který sledovali v televizích. Hned jsem pochopil, že jestli chci někde umřít, pak právě v Argentině!
V RÁJI HOVĚZÍHO
Do Argentiny jsem sice tehdy přijel s běžným českým rozpočtem, hned jsem se ale stal boháčem. Peso – dlouho uměle udržované v paritě vůči dolaru – padlo na čtvrtinu hodnoty, ceny ovšem zůstávaly stejné. Vešel jsem do banky s pár stovkami dolarů, odpověděl na nepříjemné otázky všudypřítomné policie a ven vyšel s batohem plným peněz. A hned tudíž zamířil do klasické argentinské parrilly neboli steak restaurantu. Přál bych si, abych z něj už nikdy neodešel.
Naivně jsem myslel, že vím, co je hovězí. Stačil však jediný pohled k obřímu grilu s masem nataženým na kříži a příchod servírky s platem plným jeho různě upravených kusů, abych pochopil, že o hovězím nevíte nic, dokud jste nebyli v Argentině. Seděl jsem, jedl hovězí a popíjel (či spíš velkoryse vyprazdňoval sklenky Cabernetu Sauvignon z Mendozy) červené, až mi servírka přinesla nádherný a lahodně chutnající kus – bife de chorizo.
To sice není tak jemné jako bife de lomo, tedy steak ze svíčkové, o to šťavnatěji a výrazněji však chutná – ovšem bez lojovaté podchuti například našeho hovězího. Ostatně Argentinci snědí v průměru téměř sedmdesát kilo hovězího ročně (snad proto jsou ve srovnání s námi, milovníky levného vepřového, převážně štíhlí a obecně zdraví), takže o něm vědí své – podobně jako my o knedlících. V restauracích ho obvykle podávají pouze s čerstvým salátem a bílým chlebem, lidé ho tu ale jedí se vším, od rýže až po hranolky. Každý den jsem ho v Argentině jedl i já.
KRÁVA JE KRÁVA
Žádné hovězí na světě nechutná jako to argentinské. Coby jeho velký milovník dobře znám americké (také jedno z nejlepších na světě), britské či jiné jihoamerické (skvělé je i brazilské) hovězí, chuť argentinského je ale nezaměnitelná. Trochu jinak chutná dokonce i v sousední Uruguayi: když jsem se do Argentiny nedávno vrátil s manželkou, přejeli jsme lodí do Montevidea a hned v první restauraci si dali hovězí steak. Nejenže nenabízeli bife de chorizo, maso však i jinak chutnalo. Jako by mu chyběl pátý element, poslední díl puzzle.
Nejspíš to bude místem. Tedy něčím podobným, jako má u vína vliv na jeho chuť, barvu i aroma tzv. terroir: podloží, půda, klima, voda či sklon a síla slunce. Protože právě Argentina je proslavená svými pampas, rozlehlými pastvinami pro dobytek s údajně nejkvalitnější trávou na světě. Nebudu vás unavovat jejím odborným rozborem, řeknu jen tohle: jako člověk, co argentinským venkovem najezdil stovky kilometrů v autobusu, jsem si nemohl nevšimnout, že tráva rostoucí na pampas opravdu vypadá jinak; sytěji, hustěji a podobně šťavnatě jako právě bife de chorizo.
Přitom je to ironie. Se skotem v Argentině nezačali Argentinci, ale jejich někdejší kolonizátoři Španělé. Ti si sem kdysi – samozřejmě kromě chuti zemi zplundrovat jako většinu jižní části kontinentu – z Evropy přivezli i krávy, snad jako společnost. Když však zjistili, že s tvrdohlavými místními venkovany nic moc nezmůžou, tak zase odtáhli (než se zase později vrátili).
Jenže krávy tu nechali. A ty, na rozdíl od nich, měly dobrý důvod zůstat: nekonečné pampas plné nejlepší trávy, žádné kravíny s vlhkým senem! Navíc argentinské krávy zůstávaly dlouho ušetřené nejrůznějších umělých agrárních prasáren, které z nich v Evropě i USA dělají urychlované bečky hodící se leda tak pro hypermarkety. I když v tomto ohledu se prý i Argentina poslední dobou „civilizuje“ a ani zdejší krávy už nejsou stoprocentně přírodní.
POUZE V ARGENTINĚ
Smutný fakt je, že si bife de chorizo můžete dopřát právě jen v Argentině. Ne že by jinde na světě neuměli hovězí udělat; ale jako v Argentině prostě chutná jen v Argentině. Pamatuju si, jak jsem před časem po návratu z Buenos Aires zašel do rádobyargentinské restaurace v centru Prahy, oblíbeného místa politiků, podvodníků a blondýnek. Nejenže tu personál ten večer nosil sombrera, takže se někdo zřejmě spletl na mapě. Na mou otázku, jestli mají bife de chorizo, číšník bezelstně odpověděl: „Co to je?“
