Podvod z prášku

Na toto téma jsme si povídali se šéfem Pražského kulinářského institutu ROMANEM VAŇKEM (39) a producentem kuchařských pořadů RADKEM JANOUŠKEM (39).

„Dámy a pánové, řekněme si to otevřeně: většina jídla, co žereme, je z prášku,“ pronesl Roman Vaněk, čímž jsme otevřeli naše první téma, jímž jsou skandální postupy ve většině českých vyvařoven všeho druhu.
Vaněk: Za největší zlo české restaurační kuchyně považuji přemrštěné a špatné používání tzv. konvenience, což je vlastně předpřipravený produkt či dochucovadlo.
Bramborové kaše, hotové omáčky, polévky z prášku. Nejen restaurace, ale i školky, školy, a především nemocnice zakládají své jídlo na konvenienci. Stručně řečeno, všechno se dělá z prášku a tváří se, že jde o domácí kuchyni. Přál bych vám vidět ty velké pytle s bramborovou kaší nebo polévkami v prášku – vypadají totiž jako popelnice.
Proč to šéfové restaurací a jídelen vůbec nakupují?
Vaněk: Mezi nákupčími a velkými firmami, které konvenience prodávají, je podobný vztah jako mezi lékaři a farmaceutickými firmami. Čím více toho vezmou, tím větší provize dostanou – nebo jen neškodné „dárečky“. Není nemocnice, školní jídelna či kantýna, kam by to nedodávali. Koupíš o paletu sušené polévky více, dostaneš nějakou odměnu. No a pak se sušená polévka začne používat místo soli. Vždyť je to fuk, že vše chutná stejně.
Janoušek: Pro šéfy restaurací a velkých vyvařoven je taky výhodné dělat všechno z prášku. Najednou zjistí, že k vaření nepotřebují ani kuchaře, natož maso, kosti a kotel na vývary. Úplně jim stačí suchý sklad s práškem. Najmou si Ukrajinku, které řeknou, že hodinu před vydáním jídla má zamíchat horkou vodou s práškem. Silný vývar nebo omáčka jsou připraveny.
Vaněk: Není nic horšího než špatně používaná konvenience.
Toho jsme v České republice svědky napříč gastronomickým spektrem. Jak špatně?
Vaněk: Dám příklad. Francouzský omáčkový základ se nazývá demiglace (čti demiglas), dělá se z kostí, ze zeleniny a několika dalších surovin. Z toho se vytvoří vývar, ten se pomalu svaří na hustší omáčkový základ a později se z něj připravují další skvělé omáčky.
Dobrý demiglace se dělá 36 hodin. Pozor, každý kuchař, který prošel učňákem, se demiglace učil.
Do toho velké potravinářské firmy začaly nabízet práškový demiglace. Měly to původně vymyšlené dobře stejně tak jako pár dalších produktů. Bohužel, česká gastronomie konvenience nepoužívá jako dochucovadla nebo základy k případnému dotažení chuti, ale jako primární věc. Oni to používají jako samostatnou jednotku, nic nepřidají a nic nedodělají.
Přišel jsem například v Dobřichovicích do restaurace a čtu na lístku: jako příloha omáčka demiglace. Co to, proboha, je? Servírka mi řekla, že je to hustá černá omáčka, již dávají k hranolkům.
Byl to rozmíchaný prášek s vodou, který nedokáží ani zpracovat. To je základ pro výrobu omáček k masům a oni to přinesou v mističce k hranolkům! Totéž se mi stalo o týden později ve Špindlerově Mlýně v hotelové restauraci.

KUNG-PAO SE ŠESTI
Janoušek: To je, jako by vám někdo přinesl kung-pao se šesti knedlíky. Mimochodem tolik oblíbené čínské masové nudličky! Prášek zalijete vodou, přidáte opečené nudličky s pórkem, v tom to vykoupete a jídlo nazvete podle nějakého čínského kantonu. Myslím, že Číňané by se hodně divili.
Vaněk: Zažil jsem, že zástupci velkých firem přijdou za kuchařem a říkají mu: Hele, když potřebuješ rychle dodělat chuť, tak zamícháš toto a toto a použiješ to ke svému zeleninovému základu a máš hotovo. Konvenience není špatná myšlenka, pokud je brána jako meziprodukt či případná podpora kuchaři. Rozhodně nesmí být brána jako produkt konečný. V českém provedení se to mění v absolutní zvrácenost.
Dáš si hříbkovou polévku a namísto toho, aby v ní byly, nedej bože, hříbky, dostaneš ji rozmíchanou z prášku, a to i v dražších restauracích. Nebo ti uvaří do polévky další druh konvenience, a to mraženou zeleninu, kterou společně s dalším druhem konvenience – nudlemi – s úspěchem rozvaří.
Majitel a šéfkuchař Café Imperial, Zdeněk Pohlreich, říká, že konvenience vyjdou ve skutečnosti dráž než klasická příprava jídel.
Janoušek: V konečném důsledku asi ano. Kuchař si chce ulehčit práci a použije kaši v prášku, což odpudí zákazníka. Také to kuchaře nenutí využívat všech produktů. Vždycky, když v restauraci dostanu bramborovou kaši z prášku zalitou horkou vodou, tak mě to uráží. Navíc mladší generace kuchařů už zná jenom konvenienci a nezná jiný vývar než z kostky, který zalévají horkou vodou. Proč ale kvůli tomu chodit do restaurace? Kvůli éčkům, glutamanům, troše prášku rozmíchanému v horké vodě?
Vaněk: Vrchol je, když si v restauraci objednáte svíčkovou a ona je z prášku. Poznáte to tak, že má matný povrch, maličký škraloupeček a klepe se, protože ji většinou špatně naředí. Nebo je slanější, protože je na sporáku již delší dobu. Takovéto konvenientní produkty mají tendenci houstnutím zesilovat svou slanou chuť. U polévek je to markantní.
Proto se polévky v českých restauracích tak podobají solným vývarům. Někdy to už nevydržím, přijdu za kuchařem a říkám: Kruci, proč tady píšete domácí hříbková polévka, když je to evidentně z prášku. A on odpoví: A jak to máme všechno stíhat? Většinou odpovím: A proč to tedy píšete na jídelní lístek? Proč tam nenapíšete něco, na co stačíte?

ZMRAŽENÉ POCHOUTKY
Janoušek: Nedávno jsem s rodinou projel část Francie. Vždycky jsme v nějaké venkovské restauraci zastavili a zeptali se, co mají. Oni ukázali tři jídla na lístku, s nimiž si předtím v kuchyni vyhráli, a celá rodina se spokojeně najedla. Když u nás přijdete do průměrné hospody, čeká na vás jídelní lístek se sto šedesáti jídly a já vidím, kde ta jídla leží – v mrazáku, jedno zamražené vedle druhého, potom to hodí do friťáku a nazvou to třeba kuřecí prsíčka šuang-si.
Nedopadají tyhle zvrácenosti z prášků nejvíce na děti ve školkách a školách?
Janoušek: Když občas vidím jídelní lístek v mateřské škole, mám strašný vztek. Tahle jídla mají často nulovou nutriční hodnotu. Nedávno jsme točili pořad Jste to, co jíte. Byla tam tlustá dáma a doktorka Cajthamlová její stav hodnotila slovy, že její tělo se chová jako v době války: bojí se, že může každou chvíli umřít. Jakmile pak dostane trochu nutriční hodnoty, hned si ji uloží. Takhle také vypadají lidé, co se živí konveniencemi: špekaté a současně podvyživené typy.
A co v nemocnicích?
Vaněk: Ten problém v sociálním sektoru (nemocnice, školy) je úplně stejný. Vlastně o něco horší v tom, že školní jídelna musí uvařit za devatenáct korun pro žáka prvního stupně nebo do dvaceti dvou korun pro žáka druhého stupně, a to včetně nápoje, polévky, mnohdy výběru ze dvou jídel a nějakého dezertu. Nemocnice na tom nejsou o moc lépe: v průměru 27 korun na osobu.
A teď si představte, že jsou školní jídelny nebo nemocnice, kde jim ještě peníze zbudou! Velké závodky a kantýny až na pár výjimek fungují stejně. Bylo by zajímavé během hovoru o kulinařině říci: Teda v té nemocnici, škole jsem si tak strašně pochutnal ... Kuchařskému personálu či managementu velkých jídelen a stravovacích zařízení o lidi rozhodně moc nejde.
Co mají dělat ostatní lidé?
Janoušek: Zeptat se, jestli k tomu řízku je skutečná kaše, a nebrat, nebrat, nebrat. Kdybych šel po městě a mrkla na mě reklama: smažený řízek s bramborovou kaší z brambor, tak zastavím a jdu se tam najíst. Jakmile je tam nápis: Dnes za 49 korun, už z toho cítím prášek. Jestli o tom nezačneme psát a mluvit, tak celá slavná česká gastronomie skončí do několika let v prášku.

COOKING SHOW
Kde se mezi lidmi bere ten zájem o gastronomii?
Janoušek: Pro lidi začíná být důležitá kvalita života, což začínají pociťovat všichni obchodníci.
No a jídlo je to, s čím jsme neustále v kontaktu. Je to podpořeno zájmem médií o top gastronomii – restaurace Allegro získala první michelinskou hvězdu a slavný šéfkuchař Gordon Ramsay si v Praze otevřel restauraci Maze.
Jako první tento trend zachytila tištěná média a teprve se zpožděním na tuto vlnu naskakují televize.
Zlomovým bodem byl před lety britský seriál s Jamiem Oliverem, na kterého se tady začali lidé dívat a povídat si, co vaří. Přitáhla je na něm jeho bezprostřednost: zajímavá trička, jízdy na motorce pro potraviny, takže to všechno vypadalo velmi lehce a vyvolávalo dojem, že si to každý může udělat doma taky. Jamie byl navíc šoumen a roztomilý kluk.
Co říkáte slavné akci skotského kuchaře Gordona Ramsayho s názvem Ženy, vraťte se do kuchyně?
Janoušek: Jestliže Oliver odstartoval vlnu zájmu o kuchyň, Ramsay ji rozvinul. Kuchařsky oba srovnávat nemůžeme, protože Ramsay získal třináct michelinských hvězd, zatímco Jamie je spíše popularizátor. Viděl jsem, jak Ramsay ve svém pořadu F Word přišel k třicetileté neurochiruržce a zeptal se jí, kde má nádobí. Žádné nemám, odpověděla mu a ukázala na papírové talíře. Společně s ní uvařil, všem jejím hostům to chutnalo a ona se štěstím rozplakala, Ramsay pak otevřel okno a do vnitrobloku zařval: Sousedé, tahle kuchyň byla použita! Na této vzdělané dámě, ve svém oboru velmi úspěšné, bylo vidět, že je pyšná, protože umí něco navíc.
Proč nefungují cooking shows v českých televizích?
Vaněk: Tady se nevyužívají šéfkuchaři, ale vyrábějí se telebrity. Mám dva příklady. Patnáct let jezdím velmi často do Brazílie, takže jsem tam jako doma a znám spoustu důležitých tamních kuchařů a restaurací. Česká televize v rámci pořadu Kluci v akci udělala brazilský díl a jako vrchol tam předvedli čokoládové fondue. To ovšem v Brazílii neexistuje. Oni prostě okopírovali pražskou restauraci Brasileiro a vydávali to za brazilskou specialitu.
Tento recept je však společný pro většinu restaurací sítě Ambiente. To byl prostě jen další kulinářský amatérismus a svědectví o tom, jak televize předvádí národu nesmysly. Nebo když Jiří Babica na Nově nabízí „ratatuli“ s majoránkou.
Co je to vlastně za šéfkuchaře?
Vaněk: Jsem si vědom, že budeme nyní dělat negativní reklamu, což je také reklama, ale nemůžu si pomoct. Kdyby tento pořad na TV Nova viděl Vladimír Železný, musel by se obracet v hrobě. Nova z tohoto člověka udělala, nebo lépe řečeno se stále snaží udělat telebritu, která radí vesnicím a malým městům, jak vařit. Je to jako kdyby průměrný ligový fotbalista dostal k překvapení všech titul fotbalista roku.
Chudák ten člověk, ničemu nerozumí, plácá absolutní nesmysly, ale Nova řekla, že je šéfkuchař, pracoval v německé restauraci a zcestoval celý svět. To znamená, že je špička. Tak se rodí telebrita. Ten člověk je ale úplně mimo.
Namísto ratatouille (čti ratatuj) říká ratatule, do pánve nahází najednou česnek (tolik, že by to zabilo celý tajemný hrad v Karpatech), cuketu, cibuli, papriku červenou, žlutou a zelenou!!! Která tam většinou nepatří ... tím vším totálně přeplní pánev, což je již záruka toho, že to jídlo jeho divákům nemůže vyjít.
A teď přijde petarda. Jirka řekne divákům: „Já to dělám takhle na každý pánvi zvlášť, a to z toho důvodu, aby to bylo rychleji.“ Paní, která mu sekunduje, zřejmě o pravém výtečném pokrmu jménem ratatouille slyšela, takže se zeptá, jestli to jiný účel nemá. Naše telebrita odpoví, že „ne, jen další malej účel by to mohlo mít, že se to tak jako nezblambtne dohromady“.
(Ratatouille se správně připravuje tak, že se každý druh zeleniny opeče v olivovém oleji zvlášť, protože každý z nich potřebuje jinou dobu tepelné úpravy.
Opečená zelenina se dochutí solí a pepřem. Nakonec se vše promíchá, přidají se pokrájené čerstvé bylinky, například bazalka, tymián, rozmarýn, estragon, velkolistá petrželka, a případně dochutí olivovým olejem.)
Pan Babica tam pak šoupne majoránku, kterou Provence v tomto jídle nikdy neviděla, prohodí na suché pánvi nakrájený rohlík a rozšafným způsobem vše nakydá na talíř. Katastrofa.
Pokud vím, existuje více způsobů přípravy ratatouille.
Vaněk: Ano, ale jen jediný ne, ten, který dělá pan Babica. Pak vám tento kulinářský nýmand řekne, že dělá „bretoňské“ fazole, zřejmě podle francouzské Bretaně, když už jsme v kolébce veškeré kulinařiny. Z jeho pořadu jsme se dozvěděli, že „... teďka bude zajímavá věc, do toho dáme rajčatovej protlak, kterej je samozřejmě takový hořký, tak ho musíme vosladit ... dolejem do toho vodu a máme bretáňskou vomáčku“. V tuto chvíli se žaludek normálního člověka již začíná lehce houpat, ale kuchař Babica se teprve dostává do parády. Přepečený přírodní vepřový řízek přelije „bretoňskymi“ lusky a pozor – zasype a zapeče v troubě, nivou.
Jirka má svůj den a další kulinářská smršť následuje. Na talíř poskládá společně se svou asistentkou neuvěřitelnou zeleninovou oblohu a praví: „A teďka pozor, tajdle máme, je to ocet balzámový ... aceto balzámiko, ale je to krém. To znamená, to je velmi drahý a to stačí vopravdu jenom kapičky. Je to moc silný, všimněte si, jak je to krémový úplně jiný než takovýto řídký,“ a pokape tu strašnou zeleninovou oblohu balzamikovým glazé. Tak takhle se „to v té Bretánii dělá“.
Vidět to Francouzi, ani bych se nedivil, kdyby nám poslali diplomatickou nótu. V horším by nám rovnou vyhlásili válku.
SNOWBOARDOVÝ KRÁL
A co jeho kulinářské zážitky z cest? To zase vypráví o Balinézalkách (rozuměj o obyvatelkách Bali), australských Aboričinelích (rozuměj Austrálci, z anglického Aborigines – původní obyvatelé Austrálie) nebo výborné Babicovo slovo indičtina, kterou se mluví v Indii ...
V jaké restauraci vaří?
Nedávno na sebe tato telebrita práskla, že vlastně moc nevaří a jen půjčuje a opravuje snowboardy a že se možná do gastronomie vrátí, protože národ ho potřebuje. Kde to jsme? Opět v sedmdesátých letech. To je absolutní klauniáda. To vše dovršil článek z nějakého bulváru, kde na titulní stránce vedle obrázku dvou kopulujících lidí najdeš nápis: Velký rozhovor s Jiřím Babicou – nejslavnějším kuchařem v Česku. Otevřeš ten bulvár a tam je celá dvoustrana věnovaná panu „nejslavnějšímu“ šéfkuchaři.
Janoušek: Je to, jako kdybyste říkali, že Aneta Langerová je ve skutečnosti vítězkou hvězdné pěchoty. Pravda je, že kdyby Jiří Babica mluvil v televizi o zdraví, zřejmě ho to pasuje na nejslavnějšího lékaře.
Vaněk: Babica mi připomíná jednu českou kuchařku z osmdesátých let, která pojednává o japonské kuchyni. Je tam výrok, že Japonci sice používají na suši čerstvé ryby, ale protože u nás nejsou k dostání, můžeme je nahradit párkem. Fakt: suši s párkem. To je Babica: vařit rádobylevně a nekomplikovaně. A je jedno, jestli jsou to ptákoviny. Tak se vařilo a jedlo v době, když byl prezidentem zvolen Gustáv Husák, a Babica tuhle dobu svým pořadem oživuje. Jen znevažuje kuchařské povolání, degraduje všechny kuchaře a jídlo samotné.
Janoušek: Statují mu při tom hodné mámy od rodin, které si udělají hlavu, natáhnou si dederon a jsou rády, že stojí před kamerou. Doma pravděpodobně dělají dobrá jídla a nyní se dostanou do rukou této telebritě, která jim do rajské sype dvě lžíce skořice. Překvapená žena říká: „A to tak má být?“ Protože Babica to tam sype jako z míchačky. Neuvěřitelný mazec. On těm svým vesničanům prostě lže.

---

Zajímá vás, co jíte?