Dobré pivo? Musí být skvěle ošetřené i načepované
Málokterý člověk v České republice se tak dlouho a tak intenzívně věnuje odborně pivu jako Martin Hložek, jenž pracuje v pivovaru Plzeňský Prazdroj jako obchodní sládek značky Gambrinus. V rozhovoru pro Reflex vysvětluje, jak dosáhnout toho, aby bylo pivo co nejlepší.
Jak dlouho se pivu věnujete a co přesně děláte?
Pivu se věnuji celý pracovní život a pivo z Plzně je moje skutečně srdeční záležitost. Od roku 1987 jsem v plzeňském pivovaru, kde jsem prošel mnoha místy. Začínal jsem úplně od píky, staral jsem se kdysi také o to, jak pivo kvasí a leží, byl jsem technologem, vedoucím výrobních oddělení největších pivních značek v našem portfoliu, byl jsem také manažerem kvality pro pivovar Velkopopovický Kozel. Dnes jsem obchodním sládkem značky Gambrinus.
Otázka je to možná nepatřičná, ale předpokládám, že pivo máte rád i jako nápoj a pijete ho prakticky každý den. Jinak by to ve vaší práci asi nešlo. Je to tak?
Miluji pivo, rád si ho dám a rád ochutnávám. Je to součást mé práce. Jsem členem degustačního panelu, kde pivní vzorky zkoušíme, testujeme, hodnotíme. Senzoricky je pivo nesmírně bohatý nápoj, řekl bych, že má tisíc chutí a vůní. Laboratorně dokážeme v pivu změřit všechno možné, ale chuť a vůni musí vyzkoušet člověk.
To, co dostaneme v hospodě, je kombinace technologie a lidských znalostí a zkušeností?
Přesně tak. Bez toho nejde vůbec vyrobit dobré pivo. Neochutnáváme ale jen samotné pivo, rovněž zkoušíme všechny suroviny, které se používají – vodu, chmel i slad. Každé pivo má svůj konkrétní profil. Každé ráno se proto v pivovaru setkáváme v degustační místnosti, kolem deseti lidí, a ochutnává se.
To jsem se minul povoláním, když ochutnáváte každý den…
Ani já tam nejsem každý den. Ale ten proces se odehrává každý den. Musí. Nesmíme z pivovaru pustit nic ven, co nebude mít nejvyšší kvalitu. Degustace má svoje pravidla a rozhodně to není o „popíjení“, jak si někdo myslí.
Piju pivo skutečně dlouho a dnes je mi 62 let. Mám pocit, že kvalita piva se obecně u nás velmi zlepšila. Jak to vidí odborník?
Pivo z pivovaru vychází ve špičkové kvalitě, na to máme spoustu kontrolních kroků a mechanismů. K dokonalému spotřebitelskému zážitku s pivem ale chybí ještě jeden krok, který se odehrává až v hospodě či restauraci. A bohužel se tam toho dá dost i zkazit. Proto se ve své profesi věnuji právě této oblasti a je to docela věda.
Jak dosáhnout nejvyšší kvality? Lidé si kdysi například mysleli, že výčepák je chce ošidit, když půllitr myje a je tam trocha vody. Jenže to není pravda, že?
Pivo se musí čepovat do mokré a studené sklenice, aby mělo smetanovou krémovou pěnu. Sklenice musí být umytá, jinak mohou být na její stěně částečky prachu a to způsobí bublinky, což je důkaz, že sklo není čisté. To platí pro všechna piva, nejenom ta z našeho plzeňského pivovaru. Když se tvoří na pěně velké bubliny a pěna se rychleji rozpadá, může být sklenice mastná. Mastnota se tam může dostat, když jíte a pak se napijete. Proto vždy a všude sklenice před každým načepováním musíme pořádně umýt. Když je sklenice perfektně umytá a napijete se, na skle ulpívá pěna, říkáme tomu kroužkování. To je důkaz perfektně ošetřeného a načepovaného piva.
Je hezké to takto slyšet, ale poslechnou vás lidé, kteří pivo čepují a prodávají?
Restaurace, hospody či bary v Česku v tomto směru udělaly kus velké práce. Proto máte i vy pocit, že se kvalita zlepšuje. Také pivovary přistupují ke všemu velmi zodpovědně, všechno se pečlivě zkoumá a analyzuje.
A co má být vlastně výsledkem toho zlepšování? Protože pivaři hledají stále stejnou chuť.
Ale musí dostat vždy tu nejlepší chuť. Chutnat to má stejně, dostat se k tomu, to už vyžaduje dodržovat některé postupy, o kterých hovoříme. Můžete vyrobit pivo, jak dobře chcete, ale pak i hostinští rozhodují o tom, jak vám chutná. Oni ho nevylepší, to nejde, ale jak se říká, mohou ho mít „jak z pivovaru“.
Podívejme se i na technologii výroby piva, aby bylo co nejlepší.
Dám příklad, který dokážu popsat nejlépe, a to je Gambrinus. Má chráněné zeměpisné označení České pivo, je to nápoj celosladový, nenajdete v něm například žádná umělá barviva, nic, co tam nepatří. Vařené je pouze ze surovin vypěstovaných na území Moravy a Čech – ječmen či chmel. My používáme žatecký chmel, který má hodně aromatických komponentů, ten je nenapodobitelný. Používáme při výrobě kombinaci osvědčených metod našich dědů a pradědů a nejmodernějších technologií.
V čem mohou po výrobě vzniknout na cestě k zákazníkovi další chyby?
Hospoda není vůbec jednoduchý organismus. Před tím, než jde pivo z cisterny do tanku v restauraci, musí být všechno vysanitované, čisté, je potřeba se o to neustále starat. Večer by měl výčepní rozebrat kohouty, všechno vyčistit, propláchnout, ráno to znovu vymýt. Když přijdete do hospody, tak to vypadá vše jednoduše a jako velká zábava, je za tím ale hodně práce, disciplíny a zodpovědného přístupu.
Popište konkrétně ještě další možné chyby.
Nejdříve zopakuji – sklenice musí být čistá, mokrá a dobře vychlazená. Když vám přinesou třeba Gambrinus, pivo by mělo mít šest až osm stupňů. Oxid uhličitý se podílí na řízu a stabilitě pěny, má osvěžující efekt. Proto je velmi důležitý styl čepování. Pivo, jež má v pěně bubliny, může být i čepováno moc z výšky a je pak bez řízu a zvětralé. Pěna má být ale smetanová. A ideální je, když je pivo čepováno na jeden zátah.
No ale piva jsou různá. Proč by měl někdo mít stejný styl čepování jako vy s tou pro nás krásnou hladinkou?
Protože pěna pivo chrání, aby hned neoxidovalo. Udrží říz, vůni i celkovou kvalitu. Ve světě se uvaří za rok kolem dvou miliard hektolitrů piva, jsou velmi různá a různě se čepují. Známe třeba pivo bez pěny v Anglii. Ale dvě třetiny piv ve světě jsou piva plzeňského typu. A my máme ověřeno, že námi doporučený styl čepování je pro pivo nejlepší. Tyto standardy už přebírají i naši konkurenti. Což může být důkaz, že je to správná cesta.
Klasická otázka pivaře: Jak rychle máme pivo vypít, aby mělo tu nejlepší kvalitu?
Samozřejmě první napití ihned po načepování vám dá všechny skvělé chutě a vůně. Postupně se chuť trochu mění. Takže čekat příliš dlouho nedoporučuji, na druhou stranu pití piva rozhodně není sprint. Navíc, jak říkám, vždy s mírou!
A jak má vypadat dobrý půllitr? Hraje to nějakou roli?
Obrovskou. Hlavně se do něj musí dát dobře čepovat pivo, měl by být stabilní, aby se jednoduše nepřevrhl. Rozhoduje i design, jak dobře se drží v ruce. V tenčí vyšší sklenici se pivo rychleji ohřeje, ale někomu se líbí více.
Rád piju šnyty, tedy objemem malé pivo s velkou pěnou v půllitru. Pil tak pivo i slavný spisovatel Bohumil Hrabal. V čem je šnyt zajímavý?
Že můžete do toho půllitru strčit nos a cítíte všechna aromata. Takže dobře děláte.
Máte nějaké programy na hodnocení a ocenění těch hospod, které to skutečně dělají dobře?
Ano, máme program Hvězda sládků. Je to velká zkouška pro hospodu, protože se nekontroluje jen samotné čepování, ale i technické zázemí, čistota, kontroluje se dokumentace. A dvakrát za rok přijde tajný host, což je výčepní z jiné hospody či majitel jiné restaurace. Pořídí o tom záznam. Hvězda sládků má velkou reputační hodnotu a ti, co testují, to dělají velmi zodpovědně. Hospody si nesmírně zakládají na tom, aby hvězdu obhájily, protože platí jen jeden rok.
Když jsme mluvili o čepování piva, vidím za pípou i stále více žen. Jak se jim daří?
V Česku máme skvělé výčepní-ženy. Skutečně to dělají dobře, není to již jen výsada mužů. A musím říct, že pozoruhodné je, jak si dámy dokážou u výčepu zjednat respekt.
Slyšel jsem, že máte také speciální školení jenom pro výčepní.
Máme, od samotných začátečníků až po ty, kteří nakonec mohou získat titul Pilsner Urquell Master Bartender. To už jsou mistři čepování, ale musí mít i velké teoretické znalosti. Každý rok se soutěže zúčastní 300 až 400 lidí. Když titul získají, mají v oboru velký kredit a pomáhá jim to s uplatněním na trhu. Taky školíme lidi ze zahraničí. A připomínám, že dobrý výčepní by měl umět lidi i pobavit.
Za jak dlouho se stane člověk fakt skvělým výčepním?
U každého je to jinak – někdy to trvá rok, jindy dva, ale může to být i pět let.
Viděl jsem, že jste hodně rozjeli na Instagramu profil Sládci v akci. Jaké jsou reakce?
Odezva je báječná. Jsou tam i výuková videa, je to jak pro odborníky, tak pro zájemce o pivo či samotné pivaře. Profil je unikátní, protože ho tvoříme spolu s kolegy sládky, ukazujeme střípky z naší každodenní práce. Začali jsme za covidu, kdy byly kontakty lidí omezené, navíc sociální sítě jsou nesmírně důležité i pro pivo. Propagujeme tam naše akce, je tam například i otázka párování jídla s pivem a také další věci.
Chystáte také e-learningové aktivity. O co se jedná?
Náš tým se rozroste o dalšího sládka – na rozdíl od nás ale nepotřebuje jíst, spát a je kdykoli k dispozici – Radek je virtuální, bude sloužit ke školení a dalším věcem, které vedou k rozvoji provozovatelů a personálu provozoven, jednoduše k tomu, aby spotřebitel dostal vynikající pivo. Natočili jsme k tomu balíček zajímavých videí a celý projekt bude spuštěný letos na podzim. Tak se nechte překvapit.
Na závěr: Je české pivo skutečně nejlepší na světě, jak se někdy říká?
Na světě existuje mnoho velmi dobrých piv, řekl bych, že čím dál víc. Ale české pivo je pořád výjimečné a podle mě je skutečně nejlepší. To není vychloubání, stačí ochutnat a rozdíl poznáte.
