Pivo je v našich končinách společenským lubrikantem, říká sládek Aleš Dvořák z Budějovického Budvaru
Na začátku října začal boj o titul druhého českého BeerMastera. Vítěz, který projde náročnými úkoly jediné pivní reality show v České republice, bude muset během dvanácti dílů nové série tohoto pořadu prokázat svou všestrannost nejen v oblasti pivovarnictví a výčepu, ale i gastronomického provozu. Role nekompromisního porotce se i letos ujal Aleš Dvořák, létající sládek národního pivovaru Budějovický Budvar.
Nedávno se na TV Nova a Voyo začala vysílat druhá řada pořadu BeerMaster Česko, kde jste spolu s expertem na gastronomii Lubošem Kastnerem jedním z porotců. Tato soutěž je u nás ojedinělá, ale co ve světě? Běží někde něco podobného, nebo jde opravdu o unikátní záležitost?
Trochu jsme se pídili, jestli náhodou nejsme plagiátoři. A co vím, tak snad jen v Anglii před několika lety byla soutěž, kde sládci soutěžili v tom, kdo uvaří lepší pivo. Každopádně tenhle formát, jak ho děláme my, jsme nikde nenašli.
Kdo vlastně měl ten nápad, tedy soutěžit o titul BeerMaster Česko? Vymyslel jste to vy, nebo to byl nějaký hromadný podnět?
Jelikož se dlouhodobě pivu věnuji, tak mou prací je i o tomto nápoji vzdělávat. S režisérem Romanem Buťou se známe už léta z natáčení pořadu Těžká dřina, kde jsem ho tenkrát hodně „trápil“ v pivovaru… No, a když jsme se jednou potkali, bavili jsme se právě o pivní osvětě. On se pak potkal s mým šéfem a s kolegyněmi z marketingu v Budvaru a nějak tenhle formát pak z toho vyplynul sám.
Cílem pořadu je tedy osvěta českého národa, co se týká piva? Mnozí si myslí, že o něm vědí všechno.
Určitě ano, protože není vše tak známo. Já si přeju, aby lidi nepili nevzdělaní! A samozřejmě, abychom zvýšili zájem o pivo jako fenomén. Nemyslím tím, aby lidi chodili do hospody a tam si každý den dali deset piv, ale aby o tom nápoji něco věděli, aby se seznámili se zázemím výroby a zákulisím. Aby pochopili, kolik je za tím práce. Že je pivo složitý nápoj a že je taky důstojný – a je na úrovni vína a jiných ušlechtilých drinků. Že je to svět bohatých chutí. Většinou člověk, který zná jen desítku a dvanáctku, si ani nedokáže představit, o jak pestrou škálu chutí jde.
Pořad BeerMaster Česko má v každé řadě 12 dílů, během kterých musí vítěz dokázat svoje znalosti nejen o pivu, pivovarnictví, ale taky o gastronomii. A soutěžící jsou v některých disciplínách docela pod velkým časovým tlakem.
To, aby si pořádně zasoutěžili! Musí se prověřit, kdo je nejlepší a kdo to „dává“. Že máme otázky z gastra i z piva, je dáno tím, že pivo se vždycky čepuje v hospodě a tam se podává i jídlo. To je spolu nerozlučně provázané. Je potřeba sladit párování piva s jídlem. Hledáme prostě člověka, jenž by tohle všechno zvládl.
Ze stovek přihlášených lidí jste do druhé řady vybrali 20 soutěžících, kteří na začátku museli poznat druhy piva a správně k nim přiradit styl (LEŽÁK, IPA, NEIPA, GOSE atd.). Překvapil vás v této kategorii někdo?
Bohužel ano. Samozřejmě že asi každý z nás by měl problémy to dobře poznat, kdyby byl pod tlakem. Je to soutěž, všude jsou kamery, je na to krátký čas. Ale měl jsem na začátku nějaké favority, myslel jsem, že zrovna tohle zvládnou levou zadní, ale vyhořeli. Prostě byli vystresovaní a „byli v háji“.
Jaká odměna bude za vítězství v druhé řadě BeerMasteru?
Výhra zahrnuje různé prémie, výlety. Ten hlavní bonus, co by si měl vítěz odnést, je potvrzení, že je to člověk, jenž je schopný vést restaurační minipivovar. Má to být komplexní osobnost, tedy nejenom dobrý sládek, ale i ten, kdo se vyzná v hospodě, v jejím provozu. Manažer. Že ho provozní nebo majitel „neutáhnou na nudli“ a že si se vším poradí.
To znamená, že vítěz by měl posléze vést nějaký minipivovar i s restaurací?
Ano, měl by mít tu schopnost.
Kdo tvoří otázky a úkoly, které soutěžící dostávají?
To je kolektivní dílo. Režisér samozřejmě dohlíží na to, aby to bylo „koukatelné“, nastíní a vymyslí jednotlivé disciplíny a já s Lubošem Kastnerem pak vypipláváme technické a praktické věci – tedy aby to bylo správně, aby to nemohl někdo rozporovat. Někdy se ale stane, že až na placu nebo těsně před natáčením zjistíme, že takhle to nejde, to pak tvoříme za pochodu.
Kolik lidí tvoří takový tým? My diváci vidíme jen výsledek v televizi, ale nedokážeme si představit, kdo všechno tam je potřeba.
Na placu je několik kameramanů, osvětlovačů, zvukařů. Někdo to taky musí „postavit“, je tam produkce, režisér, účinkující.Štáb samotný zahrnuje minimálně 20 lidí, ale hrozně důležité je i to zázemí: někdo musí nakoupit piva, někdo je musí přivézt, celé to zorganizovat atd.… Jsou to určitě desítky lidí.
Jak vy osobně vycházíte s Lubošem Kastnerem, druhým porotcem? On je dost výrazný, pořád vystupuje v médiích. Jste dobrý tandem?
Hodně dobře jsme si sedli, máme podobný styl humoru. A vždycky se rádi vidíme.
Vy se kolem piva pohybujete více než 30 let. Jak se za tu dobu změnil pivní svět?
Kdybych to řekl hodně ve stručnosti, tak od ležáku k IPĚ. Samozřejmě to ale tak jednoduché není. Všude – tedy v západní Evropě i u nás – je vidět odliv lidí z hospod. Pivo je čím dál dražší, lidi většinou nemají čas vysedávat u několika piv. Obzvlášť mladá generace se od piva trochu odklání, což mě mrzí. Ale na druhé straně vidím, že jsou mezi nimi i tací, kteří se k pivu vracejí přes různou exotiku: kyselá piva, studeně chmelená piva a podobně. Když jde dneska někdo na několik piv, tak často si dá různá piva. A je připravený si za to připlatit. Samozřejmě existují pořád pivnice, kde lidi sedí a pijí stejné pivo pořád dokola. Ale i to se mění. Před dvaceti třiceti lety absolutně neexistovalo jiné pivo než, řeknu to hrubě, desítka, dvanáctka, prostě ten „žlutej“ ležák. Což je samozřejmě nejpitelnější pivo na světě, to je vyzkoušené. Ty jiné styly trochu upadly v zapomnění, ale dneska se vracejí, a kdykoliv chcete, tak si na ně můžete zajít. A to mě těší, i když mám nejradši klasický ležák.
V posledních desetiletích vznikla i u nás řada minipivovarů. To je zajímavý vývoj.
Stovky! Pamatuju si dobu, kdy tady byl jediný minipivovar, ten v Praze u Fleků. Ten je tu historicky asi 500 let… No a pak to začalo v devadesátkách. Velký boom minipivovarů byl před covidem, teď jich u nás máme kolem 500. Dnes už není ten růst tak dramatický, ale byly doby, kdy jich vyrostlo třeba padesát za rok.
Mají podle vašich zkušeností šanci se všechny uživit?
Já jsem o ně měl velký strach v průběhu covidu. Příjemně mě ale překvapilo, že skoro všechny minipivovary přežily. Pozastavila nebo zanikla zanedbatelná část z nich, a některé další tehdy dokonce i vznikly. Bývalý pan prezident Svazu minipivovarů kdysi dokonce tvrdil, že se jich v Česku uživí 1000, což je opravdu velké číslo. Dnes jich tu je ale 500 a funguje to. Takže uvidíme.
Češi jsou velkými fanoušky zlatého moku. U piva dokážeme vymyslet a vysedět leccos. Kde byl podle vás položen základ tomuto fenoménu?
Má to obecné příčiny. Protože lidi jsou tvorové sociální, tak se chtějí scházet a diskutovat, k tomu potřebují nějaký společenský lubrikant. Podle mě to záleží na místních tradicích a na klimatických podmínkách. Platné to bylo obzvlášť v minulosti. Třeba ve Středomoří se historicky pilo víno, protože tam bylo teplo a protože se tam daří vinné révě. V arabském světě zase pijí čaj, kávu a kouří vodní dýmku. No a u nás, v té chladnější části Evropy, kde nám víno tolik neroste a čaj už vůbec ne, jsme si ten lubrikant našli v nápoji z obilí a chmele.
Dokáže vás v oblasti piva a pivovarnictví ještě něco překvapit?
Obzvlášť v posledních několika letech dost graduje šílenství ve vymýšlení nejbláznivějších receptů, takže si myslím, že asi už nic. Třeba když jsem poprvé pil pivo s burákovým máslem a ananasem z jednoho moravského pivovaru, který vymyslel jeden můj kamarád z Norska, tak jsem nevěřil, že to půjde. A vlastně to bylo docela dobré! Nedávno taky někdo uvařil pivo z cibetkového kafe, protože k tomu byl vyprovokovaný takovým žertem. Na jednom festivalu jsem měl možnost ochutnat krásný experiment, pivo s okurkami. Loni to bylo pivo ze salátových okurek, to chutnalo jako okurkový salát, jak ho známe, trochu říznutý pivem. Ale bylo to osvěžující, dobře pitelné. No a letos tihle pánové ještě přitáhli šrouby a uvařili pivo s nakládanými okurkami znojemského typu, takže kopr a podobně. Taky to byla veliká krása. Obzvláště si ho dovedu představit jako léčivku po silném a intenzívním ochutnávání…
Jak je na tom mezi všemi těmi novinkami klasický český ležák? Má do budoucna šanci přežít?
Jistě! Když už přežil tolik století! Navíc si v posledních 200 letech razí vítěznou cestu celým světem. Tohle pivo tady zůstane vždycky. Připodobňuju ho k obyčejnému chlebu nebo obyčejné hořčici. Ty se vám taky nikdy nezajedí, vždycky se k nim vrátíte. Ale občas máte chuť zajít si na bonbónek nebo na zákusek do cukrárny, na něco hodně fajnového, extravagantního. A přesně takhle je to i s pivem.
