Zapaříš, či nezapaříš? Paříž ve svém srdci skrývá malou Kubu. Jí se tu leccos a pije se tu rum
Možná jste zaregistrovali, že před dvěma lety v jednom ze dvorů pražské Dlouhé třídy pár měsíců fungoval tajný bar Casa Eminente. Jeho adresu nebylo možné najít na Googlu, ovšem když už jste designově vyladěný prostor objevili, skvěle se tu o vás postarali. Podobný pop-up podnik bude ještě čtvrt roku vítat hladové a žíznivé příznivce kubánského rumu i špičkové gastronomie v centru francouzské metropole. A adresa je tentokrát dobře známá.
Za těžkými dřevěnými vraty najdeme dlážděný dvorek s vchodem do podniku, kam se od letošního února ve všední den i ve svátek, přesněji od úterka do soboty od šesté večerní, trousí krásní, svátečně oblečení lidé všech možných národností a jazyků. Dvoreček zarostlý exotickou flórou sice evokuje džungli a malebné usedlosti skryté v zeleni kubánského národního parku Viñales, ale nalézáme se v uličce s č. p. 6 Impasse Guéménée, kousek od náměstí Bastily. Když jsme na návštěvu Casa Eminente přiletěli 13. dubna my, mohli jsme tak okamžitě vyrazit do šumu velkoměsta nasávat atmosféru Francouzům nejvlastnější – tedy ujít se skandujícím, zpívajícím a tančícím čtyřicetitisícovým davem demonstrantů protestujících proti nové důchodové reformě, prezidentu Macronovi a vůbec všemu po jejich tradiční trase pár kilometrů. Na Rue de Rivoli, vedoucí od Louvru a Tuilerijských zahrad právě na populární zastávku demonstrantů Place de la Bastille, jsme za bílého dne v nečekaně veselé tlačenici, připomínající díky alegorickým vozům s trsajícími spoře oděnými „vyvolávači“ spíše karneval v Riu než české demošky „proti bídě“, minuli pár hořících odpadkových košů, rozbitých a posprejovaných výloh a prkny zatlučených bankomatů. Pak jsme se přes zahrady při Seině a dlouhodobě rekonstruovanou katedrálu Notre-Dame vrátili na „ostrov svobody“, do Casa Eminente.
Rum zasnoubený se sépií?
Aby bylo jasno, pařížská Casa Eminente se zmíněným pražským tajným místem stvořeným za účelem rumových degustací nechala inspirovat, jenže původní ideu rozšířila. Nenajdete tady jen paladar, tedy gastronomicky povýšenou imitaci typické kubánské rodinné restaurace, a koktejlový bar. Zvaní hosté mají tu čest po večeři a drinku přespat v jednom ze čtyř designových apartmánů, zdobených díly kubánských umělců. Každý z bohatě dekorovaných pokojů – Cocodrilo, Isla, Terracotta a Galería, kde jsem nocovala já – představuje jinou část ostrova a jiné historické období. Všechny ty omamně vonící kabinety kuriozit však dokonale evokují ducha perly Antil, kde jsem koncem léta roku 2017 trávila tři nádherné týdny, dokud mě z karibského ostrova neodfoukl hurikán Irma.
Ale vraťme se do restaurace a k baru, jež jsou přístupné běžné klientele z ulice – ovšem po předchozí rezervaci. Dočasný domov kubánského rumu Eminente je naplněný výhradně vintage nábytkem, repasovanými kousky posbíranými v mnoha místních starožitnostech, bazarech, na pouličních bleších trzích – ratanová křesílka každý pes jiná ves, stoleté zrcadlo, typicky kubánský ruční větrák… Za recepcí si prohlédnete dubové sudy po whiskey, v nichž rumy zrály, ochutnáte melasu a vyslechnete si podrobnosti o procesu výroby vyhlášeného rumu Eminente. Ten byl stvořen nejmladším kubánským „rumovým mistrem“ v historii Césarem Martím a posléze proslaven gigantem Moët Hennessy, pod nějž značka Eminente spadá.
Maestro Ronero César Martí se nechal inspirovat tradičními procesy výroby rumu z devatenáctého století a na bázi aguardiente vyvinul pár autentických, delikátních rumů: Eminente Reserva zraje sedm let v sudech po whiskey, Eminente Ámbar Claro je pro změnu provoněný ovocem.
Vyhlášený barman – a ti se mění každý měsíc – vám z nich namíchá jeden ze sedmi dostupných koktejlů. V únoru sezónu Casa Eminente zahajoval opravdu těžký kalibr, Moravák Alex Kratěna (na snímku s kolegyní barmankou Monicou Berg), druhdy letitý šéfbarman nejlepšího světového baru, londýnského Artesianu. My ovšem od jiné hvězdy oboru, hostujícího bordeauxského Lucase Maratona, dostali třeba obskurní, jako noc černý slaný koktejl se sépiovým inkoustem, popelem z lilku, bujónem z uzených mořských řas a několika dalších podobně komplikovaných surovin. Chuťové pohárky jsme si vyčistili prachobyčejným pomelovým daiquirí, posléze jsme si osladili život El Campesinem, krásným koktejlem z klasické Eminente Reservy zalité banánovým sirupem, karamelovým krémem, vodou z červených fazolí a vanilky a dalších ingrediencí.
„Ovšem my tenhle rum stejně nejradši pijeme doma jen tak, samotný, na ledu nebo bez,“ navrhuje zjednodušení přípravy český ambassador rumu Eminente, muzikant, herec a influencer Jordan Haj. S partnerkou Emmou Smetana, která naproti mně ze sklenky zdobené voskem a pylem zrovna usrkává medový koktejl Canchánchara, značku před dvěma lety objevili na Designbloku. Nejprve je zaujal vzhled lahví z čirého skla s povrchem imitujícím krokodýlí kůži (Kubě se kvůli tvaru jejího území přezdívá Isla del Cocodrilo, Krokodýlí ostrov), po dopití vlastně dokonalých váz na květiny, a posléze samozřejmě i rum samotný, jeho aroma pražené kávy, nádech pečených mandlí i kakaa a jantarová barva.
A nyní: À table!
Po společném ochutnávání koktejlů a lahodných předkrmů ve stylu tapas naše pětice opouští do poslední sesličky zaplněný bar a přesouvá se o dveře dál, do restaurace, které kralují pokrmy navržené francouzskou šéfkuchařkou vietnamského původu Céline Pham. Ta je v pořadí druhou ze tří pečlivě vybraných chefů, kteří tu postupně reinterpretují to nejlepší z kubánské kuchyně. Jak je nejen v paladarech běžné, objednáme si z menu téměř všechno a pak si z talířků poslouží každý z nás; dělají to tak ostatně i u stolů kolem.
Pokrmy jsou podobně exotické jako výše popisované koktejly: jako „nejobyčejnější“ se jeví krátce grilovaná makrela na batátovém pyré s chilli a sezamovou omáčkou či marinovaná treska v omáčce chimichurri z karamelizovaného česneku, mezi komplikovanější pokrmy patří třeba nejpopulárnější místní delikatesa, v Eminente marinované a posléze pomalu pečené kuřátko s kokosovo-karamelovou omáčkou a v rumu karamelizovanými cibulkami. Namísto stresující atmosféry, známé milovníkům předloňského gastronomického filmového dramatu Bod varu, tu personál působí naprosto vyladěně, o hostech nemluvě. Exotické bohatství na talířích vám pak evokuje ještě jiný populární snímek, loňský gastrothriller Menu režiséra Marka Myloda. S tím rozdílem, že náš večer neskončí výbuchem restaurace, ale výbuchem chuti – to když u stolu koluje místní variace na sladkou klasiku baba au rhum. Asi nikdy nepřestanu litovat, že na ostatní čtyři dezerty jsme si nenechali místo… Degustační rituál El Cafecito Eminente, který spočívá v přidání trochu rumu do zbytku kávy na dně šálku, nás ovšem nemine. Končíme v suterénním speak easy baru, utajeném potemnělém místečku, kde si nalíznutý host před půlnocí naposledy lízne božského nektaru a alou do peřin.
Sice jsme promeškali příležitost prověřit své barmanské schopnosti ve speciální masterclass Eminente, ale stále je čas to napravit – než Casa Eminente na konci července zavře brány, zavítá sem na celý první prázdninový měsíc jako hostující mixolog i český barman Daniel Prokeš, známý jako hlava týmu mixologů v hotelu Andaz Prague. Zajeďte si (nejen) za ním do francouzské metropole a užijte si pár báječných hodin v oduševnělém pop-up podničku, než spadne opona. Eiffelovku, Lucemburskou zahradu, Moulin Rouge, Sacré-Coeur a další místní monumenty máte, co by Monou Lisou dohodil. Jen si nezapomeňte rezervovat místa u stolu i na baru v notném předstihu!
