Co sníst a vypít v Salcbursku? Na Wiener Schnitzel a Sachertorte pro jednou zapomeňte
Alpská kuchyně je mezinárodní jako celé Alpy, jejichž vrcholky se táhnou přes Francii, Monako, Itálii, Švýcarsko, Lichtenštejnsko, Rakousko a Slovinsko až po Německo. Co je spojuje, jsou produkty z horských regionů, oslnivá jednoduchost, důraz na lokálnost, vysokou kvalitu a sytost. Lahodné pokrmy můžete ochutnávat v tradičních hostincích, v horských chalupách i ve špičkových restauracích, kterým vládnou kuchařské hvězdy.
Zelené pastviny, zvuk kravských zvonců, silnice plná aut. Pastevec ženoucí dobytek z louky domů zastavuje dopravu a řidiči trpělivě čekají, až stádo přejde. Tuhle situaci v Alpách pravděpodobně zažijete a na chvilku vás opanuje pocit, že se tu zastavil čas… A tak trochu, hlavně v tom dobrém, tento fenomén postihl i tradiční kuchyni.
Ta stojí na kvalitních místních surovinách; v horách se stále dodržují původní postupy přípravy pokrmů a způsob pěstování a chovu, ale zároveň je tu prostor pro moderní gastronomii, kterou ve více než půlmilionovém Salcbursku zastupují kuchařské celebrity – třeba Vitus Winkler, třemi „Haubami“ čili kuchařskými čepicemi oceněný šéfkuchař hotelu Sonnhof v pongauském městečku St. Veit, Josef Steffner, zářící v mauterndorfském Mesnerhausu, nebo hvězdná Johanna Maierová z hotelu Hubertus ve Filzmoosu. Součástí práce těchto velikánů, pracujících oproti aktuálním českým standardům v malých obcích daleko od metropole, je občas obout pohorky, vyrazit do lesa a objevovat výjimečné ingredience, které dodají pokrmům nezaměnitelnou chuť.
Konzervace bez legrace
Alpská kuchyně je původně velmi chudá, mluvíme-li ovšem o stravě široké populace, nikoliv šlechty a buržoazie. Movitější vrstvy vždy nějak zohledňují zahraniční kontext, což se odráží se i ve způsobu jejich stravování. Skoupost původní alpské kuchyně je nasnadě, odráží neúrodnost kraje. Ve velehorách je drsnější klima, obtížněji dostupná půda, komplikovaná komunikace až izolace. Některá údolí bývala celou zimu nedostupná a drsné klima kladlo vyšší nároky na obyvatele – ti jako by tu nikdy neměli volno. V příznivém čase bylo třeba se nachystat na přežití mrazů, zásoby se tudíž vytvářely už v létě, a tak bylo nutné vše konzervovat: zelí, brambory, brukev, tuřín, maso… Alpská kuchyně je tudíž jedinečná mimo jiné tím, že je založena na znalostech konzervování a skladování.
Blízká setkání lahodného druhu
Nejobyčejnější věci v nás zanechávají ty nejhezčí vzpomínky, což platí i o lahodném, poctivém, konejšivém jídle, které na vás na území Salcburska čeká skutečně na každém kroku. Takové svačinové prkénko Brettljause je po horské túře i celodenním pobytu na zasněžených svazích jako pohlazení: zvěřinová klobása, žluté pastevecké máslo, špek a kořeněný pivní sýr, to vše doplněné zeleninou a poctivým domácím chlebem s křupavou kůrkou, vás dokonale zasytí. Jause čili svačina, tou to všechno začíná! A vězte, že to je jen malá ochutnávka místních kulinárních skvostů na přivítanou.
Mezi tradiční pokrmy patří dušené taštičky Schlutzkrapfen. Připravují se ze směsi žitné a pšeničné mouky, náplň bývá z telecího nebo hovězího masa, případně brambor. Plní se ovšem i špenátem, slaninou či červenou řepou, známé jsou také variace s nádivkou z ryb či cibule, muškátového oříšku a vajec.
Místní Krautsuppe, tedy zelňačka, bývá plná knedlíčků všech druhů, jež se v moderní gastronomii často zjemňují čerstvými přísadami. Jehněčí carpaccio nebo knedlík z pravých hříbků na lůžku z divokých bylin a lučních květů nacházíme v alpské kuchyni vedle ratatouille s cizrnovým pyré nebo se zeleným chřestem. Švestkové knedlíky se setkávají se zázvorovo-mrkvovými noky, v dezertech spočívají meruňkové knedlíky vedle panna cotty ze sena a heřmánku. Tomu se říká setkání na nejvyšší úrovni! Chef Josef Steffner ostatně bere účastníky svých kuchařských kurzů do přírody a často je upozorňuje, že to, před čím právě stojí, mohou také spořádat. Jednou z jeho oblíbených surovin je například lišejník, který používá pro přípravu lišejníkového másla.
Milovníci masa v salcburské kuchyni ocení velké zastoupení zvěřiny, ryb z místních jezer a kvalitního hovězího; ze salcburské oblasti Pinzgau pochází speciální plemeno skotu, Pinzgauer Rind čili pincgavský skot. Místní bio hovězí má celosvětové renomé a ti, kteří se masa nezříkají, by rozhodně měli na svých cestách Salcburskem nějaký ten dorůžova propečený telecí steak ochutnat. Příležitost budete mít v moderních designových restauracích, v tradičních chalupách i v horských hostincích.
Kde se pivo vaří…
…tam se dobře daří, a vězte, že vaření piva má v Salcbursku letitou tradici. Místní piva mají vynikající chuť i díky výjimečné vodě z horského masivu Untersberg. Stieglův pivovar založený v roce 1492 patří mezi nejstarší a zároveň je největším soukromým pivovarem v Rakousku. Díky zdejší expozici s pivovarnickou tematikou, mimochodem nejrozsáhlejší v celé Evropě, se seznámíte s pětisetletou salcburskou sladovnickou tradicí a svérázným světem vaření piva. Na závěr mají návštěvníci možnost ochutnat řadu Stieglových specialit.
V roce 1621 byl pak založen pivovar augustiniánských mnichů Augustiner Bräu v klášteře Mülln. Ano, českou desítku zde nenajdeme a nejspíš nás nic nepřesvědčí o tom, že jakožto národ s dlouhodobě nejvyšší spotřebou piva na hlavu umíme chmelový nápoj také nejlíp vyrobit. Kolem Salcburku ovšem najdeme tucet pivovarů, kde můžeme na vlastní chuťové buňky okusit a zvážit, zda nám přátelé Rakušané nestojí svým pivovarnickým uměním blízko. A vězte, že stojí!
Něco vege
Vegetariáni i vegani vědí (nebo to alespoň tvrdí), že vše, co potřebujeme ke zdraví a kvalitnímu životu, najdeme v přírodě. Bezmasým pokrmům jsou nakloněni i kuchaři ze salcburských restaurací a hostinců. Maso a uzeniny byly v dřívějších dobách na jídelníčku spíše výjimkou a jídla ze zeleniny a obilovin dodávala horalům a sedlákům sílu pro náročný běžný den. Na jídelníček se však dnes dostávají například tradiční noky v různých vege variantách nebo burgery ze seitanu, tedy jakéhosi pšeničného masa. K alternativním formám stravování se v Salcbursku hlásí mnoho podniků, které ctí hodnoty jako bio nebo fair trade. Většina horských chalup svým hostům nabízí též jídla bez jakýchkoliv živočišných produktů. Poznáte je díky „V-Labelu“, žluto-zelené mezinárodní známce kvality pro veganské nebo vegetariánské produkty, kterým jsou chalupy nebo salaše označené.
Sladká tečka
Císařský trhanec neboli Kaiserschmarrn je znám již od dob Rakouska-Uherska. Legend o jeho vzniku koluje mezi dělným lidem několik, ale ve všech hraje roli František Josef I. Jedna z nich kupříkladu praví, že jeho manželka Sisi nebyla příliš zdatnou kuchařkou, a přesto chtěla svému muži připravit palačinky. Ty se jí sice potrhaly, ale přesto je císařpánu naservírovala a jemu úžasně zachutnaly. Jiná legenda zase připisuje recept na karamelizovanou palačinku ze slaďoučkého těsta chudému sedlákovi, který pohostil císaře na cestách Alpami; vídeňští kuchaři posléze dezert vylepšili rozinkami namočenými v rumu. Ať už je pravda jakákoli, originální císařský trhanec stojí v místě svého původu za ochutnání. Stejně jako tradiční koblihy plněné marmeládou nebo mimořádně syté selské vdolky Bauernkrapfen s anýzem či rozinkami, pečená jablečná kolečka, kornouty s jahodami nebo višňový kompot.
K oblíbeným salcburským nokům, po čokoládových Mozartových koulích nejslavnější sladké pochoutce původem ze Salcburku, se také váže pověst. Nadýchaný sněhový dezert představuje tři zasněžené salcburské vrchy; pokud se je nerozhodnete zdolat po svých, na talíři budou určitě vhodnou alternativou.
Výlety pro gurmety
Salcburská kuchyně je rozmanitá, plná vůní i chutí a každý si v ní najde to své. Pokud nevíte, jakou cestou se dát, využijte zážitkové gurmánské trasy, kterých region nabízí hned osm. Milujete zvěřinu, nebo chcete ochutnat ryby z místních jezer? Průvodce Via Culinaria (více informací o něm najdete na www.salzburgerland.com po zadání onoho latinského sousloví) pro gastronauty připravil tři stovky adres těch nejlepších podniků. Zastavíte se přímo u výrobců nebo u farmářů, nebo si vychutnáte tradiční speciality na farmách či ve vyhlášených restauracích?
