Malé i velké pivovary sázejí na speciální piva
I čeští pivaři objevili trend doby a jejich chuťové pohárky přijímají stále víc i piva s exotičtějšími vůněmi a chutěmi. Pravlast ležáku stále zůstává pevností jeho spotřeby, ale svrchně kvašená piva jeho zdi postupně narušují víc a víc.
Čím se tato „speciální“ piva liší od ležáků, tedy pro nás Čechy od „normálního“ piva? Kvasí při vyšších teplotách, obvykle kolem 15–20 stupňů Celsia, někdy i vyšších. Tím kvasinky v pivu zanechávají ovocné a květinové tóny. Díky tomu jsou chuťově velice pestrá a lze v nich najít řadu exotických přívlastků, jako jsou citrusy, banán, hřebíček…
Jiné chutě piva
Jiné chutě velkou část pravověrných příznivců ležáků odpuzují, na druhé straně přitahují třeba ženy a celkově konzumenty, kteří tato mnohdy alkoholicky silnější piva usrkávají jako vína. Zatímco před nějakými deseti lety speciální piva nedosahovala v Česku ani jednoho procenta výstavu, jejich spotřeba stabilně roste.
Jako jeden z prvních si to uvědomil Stanislav Bernard, bojovník za práva menších pivovarů i menšinových druhů piv. I pro něj jsou ležáky na českém trhu základem výroby a spotřeby, doplňuje ho však pivo jantarové a díky programu Rotující pípa i různé speciály. O Velikonocích na Bílou sobotu překvapili štamgasty svých hospod bílým pivem – světlým pivem s krásnou vůní, ve které jeho autoři, sládek Bernardu Josef Vávra a jeho brněnský kolega Petr Hauskrecht, cítí tóny hřebíčku a banánu, já však „objevil“ i pomerančovou kůru a chuť belgických speciálů vůbec. „Nižší hořkost vyvažuje vyšší říz a osvěžující lehká kyselost,“ popisuje pivo Vávra.
„Bílé“ pivo odpovídá stylu pšeničných piv weiss nebo wiezen rozšířeným v Německu a Belgii. Výsledkem svrchního kvašení jsou však i další u nás stále oblíbenější piva, jako tmavý stout či porter nebo velká skupina původem britských piv zvaných „ale“ (čtěte „ejl“). V Británii velmi oblíbený styl EPA (English Pale Ale) se během britské kolonializace Indie modifikoval na IPA (Indian Pale Ale). Pivo se totiž na lodích plujících z Británie do Indie kazilo, a tak ho pivovarští konzervovali větším množstvím chmele.
Americké chmely do českých piv?
Právě boom speciálních piv na severoamerickém kontinentu inspiroval marketéry a sládky Plzeňského Prazdroje při tvorbě značky Volba sládků. „Ve Spojených státech tvoří craft beer, tedy řemeslná piva, dvanáct procent trhu, před covidem to bylo až čtrnáct procent. Není důvod ignorovat takový velký podíl na trhu. V celé Severní Americe proběhla na konci minulého století ,Velká craftová revoluce‘, vedle sebe tam existují milovníci ležáku i speciálních piv a to, že mají možnost výběru, pomáhá celému pivovarnictví. Tak by tomu mělo být i u nás,“ říká manažer programu Volba sládků Tomáš Drahoňovský. Dalším důležitým motivem je pro Prazdroj možnost pravidelné spolupráce s malými pivovary. „Ty mohou prostřednictvím našich hospod oslovit naše spotřebitele, kterým tak nabízíme seznámení s pivními styly u nás neobvyklými,“ doplňuje Drahoňovský. Program Volba sládků nabízí okolo tisíce českých hospod. Tento měsíc je na pípách lehčí světlé pivo Nazdar uvařené na počest českého Sokola.
S malými pivovary vaří speciály i národní pivovar Budvar. Má na to svého „létajícího sládka“ Aleše Dvořáka, jenž o své práci říká: „Mám nejlepší práci na světě. Cestuju po minipivovarech, ochutnávám různá piva, zajímám se o postupy vaření a objevuju novinky, které se kolem piva dějí. Se sládky z minipivovarů je pak taky občas vařím.“ Budvar pod značkou Sedm spolčených uvařil ležák, na jehož výrobě se podílelo sedm sládků ze sedmi českých minipivovarů. Tento měsíc je na čepu budvarských pivnic další speciál, s minipivovarem Permon uvařený IPL UNITED s výraznou vůní chmele. To L v názvu IPL znamená Lager, tedy, že jde o spodně kvašené pivo – ležák –, ale k výrobě byly použity americké „voňavé“ chmely Zappa a Citra.
Zdá se, že kategorie IPL se může stát černým koněm českého trhu speciálních piv. Dobrou zkušenost s tím má pivovar Primátor v Náchodě, jehož sloganem byl dlouho „Specialista na speciály“. Teď se profilují slovy „Otevíráme cestu chuti“. Daří se jim to dobře. Ve stálé nabídce mají 17 piv a vaří i dvě až tři limitované edice za rok. Jejich pivo Tchyně, spojující český ležák s voňavými chmely, si získává stále větší popularitu. „Tchyně je jen jedna, ta naše…,“ říká obchodní ředitelka Primátora Romana Jansová. „Jezdí s námi po festivalech a všude se jí vytočí nejvíc.“ Primátor letos slaví 150 let od svého založení – k výročí uvařil Jubilejní ležák, který bude naražen 25. června na velké slavnosti na náchodském náměstí.
