Dom Pérignon v šampaňském bublinky nechtěl. Vybuchovaly mu lahve. Pomohli mu s tím kupodivu Angličané
„Ženy jsou jako šampaňské – ty francouzské vás stojí nejvíc,“ napsal jednou M. Agejev ve svém románu Kokain. Je pravda, že pokud byste chtěli láhev šampaňského Dom Pérignon, jenž je pojmenována po svém údajném vynálezci, přímo z oblasti Champagne, nezaplatíte méně než pět tisíc. Na šampaňské víno, které pochází ze své domovské oblasti, jsou totiž Francouzi více než pyšní. Dom Pérignon ale bublinky ve víně nechtěl, vybuchovaly mu pak lahve ve sklepě. Angličanům ovšem šumivé víno zachutnalo. Jen explodující lahve se jim nelíbily.
Jaké šumivé víno se může jmenovat šampaňské? Jen to, které pochází z oblasti Champagne kousek od Paříže a je vyrobeno z výběrových hroznů. Jméno Champagne (šampaňské) je chráněné a vyhrazené šumivým vínům vyráběným ve stejnojmenné oblasti, která splňují normy pro toto označení. Například v roce 2008 belgická vláda zlikvidovala tři tisíce importovaných lahví šumivého vína z Kalifornie s označením „Champagne“.
Takže pokud se nějaký vinař mimo danou oblast rozhodne produkovat a vyvážet šumivé víno, název Champagne použít nesmí. Neoprávněně by těžil z prestiže místa, kde oblíbený nápoj vznikl. Šumivé víno ale není tak docela francouzský vynález. Ludvík XIV. ho sice měl jako svůj „dvorní nápoj“, nechal si ho ovšem dovážet z Anglie.
Vybuchující lahve
Říká se, že když si Dom Pérignon poprvé lokl šampaňského, řekl: „V nápoji cítím hvězdy.“ To je ale pouze reklamní slogan vymyšlený v devatenáctém století. Ve skutečnosti slavný mnich pravděpodobně zařval spíš: „Bublinky, merde!“ Dom Pérignon, údajný vynálezce šampaňského vína, se totiž snažil o opak – aby víno bublinky nemělo.
Dom Pérignon byl účetním a sklepmistrem v opatství Hautvillers u města Épernay. Staral se tak o příjmy kláštera, které se z velké části skládaly právě z prodeje vína. Lahve vína se stáčely na podzim a během zimy se uložily k zimnímu spánku. Na jaře se kvasinky ale probudily a proměnily klášterní sklep ve vínový ohňostroj.
Dom Pérignon nebyl zrovna nadšený z toho, že mu vybuchuje největší zdroj příjmů. Snažil se proto víno vyrábět čistší a bez přebytečné fermentace. Hrozny se musely sbírat brzy ráno, když ještě bylo venku chladno, a každý poškozený hrozen se vyhazoval. Vynalezl také šetrnější způsob lisování, aby se šťáva z hroznů při extrakci nedotýkala příliš slupky. Tímto způsobem se Domovi podařilo z červených hroznů vyrábět bílé víno. Jelikož bílé víno bylo značně oblíbenější a červené hrozny nejsou tak náchylné k špatnému počasí, příjmy opatství stouply. Problém explodujících lahví ale zůstával. A poté co vyměnil dřevěné uzávěry za korkové, lahve začaly vybuchovat ještě častěji.
Bublinky ano!
Jen kousek na sever přes průliv La Manche byli lidé s vínem z oblasti Champagne více než spokojení. Bublinky jim zachutnaly, dokonce by jich chtěli více, jen bez rizika explodujících lahví.
Šampaňské začalo být v Anglii populární v šedesátých letech sedmnáctého století, poté co si ho z Francie přivezl voják, spisovatel a bonviván Charles de Saint-Évremond. Ten byl vyhnán z Paříže, jelikož kritizoval všemocného kardinála Mazarina. Víno, které voják do vyhnanství přivezl, mělo být sice tiché víno, ale během převozu přes průliv v barelech tak napěnilo, že mělo tendenci po stočení do lahví explodovat.
To pro Angličany ale na rozdíl od Francouzů nepředstavovalo problém. Po sňatku Henryho II. s Eleanor Akvitánskou ve 12. století se po dlouhou dobu víno do Anglie dováželo převážně z Francie. Ve století 17. se ale pěstování a vyrábění vína vracelo zpátky do módy. Zároveň v Newcastlu v tu dobu vznikly pece na uhlí, které průmyslově rozšířily výrobu skla. Najednou bylo možné vyrábět mnohem silnější a odolnější lahve. Londýňané si tak mohli užívat kontrolované bouchání šampaňského, aniž by se báli zajít si do sklepa pro další.
Vědec Christopher Merret napsal v roce 1661 esej „Několik poznámek k řádům vín“, kde se zabývá problematikou bouchajících lahví. Popisuje, jak bublinky vznikají díky druhému kvašení vína, které probíhá právě v lahvích. Dále vysvětluje, jak Angličané druhé kvašení způsobovali záměrně tím, že do lahví přidávali cukr. Takže zatímco se Dom Pérignon snažil víno bublinek zbavit, Angličané jich chtěli více.
Z Anglie na francouzský dvůr
Povyk mezi anglickou buržoazií vzbudil zájem na druhé straně průlivu. První, kdo se na pevnině chytil trendu šumivého vína, byl sám král slunce Ludvík XIV. A poté co si ho francouzský monarcha přivlastnil jako „dvorní“ nápoj, začali Angličané šampaňské dovážet do Francie.
Mezitím Dom Pérignon zdokonalil své vinařské metody. Mezi nimi byl i nový způsob skladování. Začal lahve skladovat hrdlem dolů. To umožnilo snazší odběr sedlin, které se shromažďovaly u korku. Snažil se tak ale zabránit dalším vinným explozím, ne zvýšit obsah bublinek v nápoji. Lahve mu vesele bouchaly dál, než začal víno slévat do anglických silnostěnných lahví. Dnes je i přesto, že šampaňské tak docela nevynalezl, známý jako vinařský pionýr.
Šumivé víno se v oblasti Champagne začalo masově vyrábět až po roce 1715, poté co ho dvůr vévody Filipa II. zpopularizoval mezi francouzskými aristokraty. V 19. století Madame Clicquot dosáhla pokroku ve výrobě šampaňského vína. Její vinařství bylo tak první z oblasti Champagne, kterému se podařilo zajistit ziskovost velkovýroby šampaňského.
