Dufek: Vaření v Kodani? To je jiný svět, byla to nádherná divadelní hra pod vedením skutečného dramaturga
Od ploten nejprestižnějších světových restaurací až do manažerského křesla “skleničkového” byznysu. Tak by se dala popsat cesta kuchaře a nynějšího manažera firmy Živina Ondřeje Dufka. Co ho přivedlo k tomu vyměnit rondon za vývoj produktů urychlující vaření? Proč se namísto světově proslulých zážitkových kuchyní začal víc zajímat o to, co a jak se vaří doma?
Máte spoustu zkušeností nejen z Česka, ale i ze zahraničí. Kdy jste ale vůbec poprvé oblékl rondon?
Poprvé jsem oblékl rondon ve Skotsku, kde jsem začínal v butikovém hotelu. Bylo to mé úplně první setkání s kuchyní. Do té doby jsem si neuměl udělat pořádně ani vajíčka. Okamžitě jsem se zamiloval.
Kde všude jste působil?
Měl jsem tu čest pracovat v několika prestižních restauracích po celé Evropě. Kromě Česka jsem působil ve Spojeném království, Dánsku a Norsku. Některé z klíčových míst zahrnují Gordon Ramsay Group v Londýně, restauraci Alchemist v Kodani a Credo v Trondheimu.
Kde jste získal pro Vás nejdůležitější zkušenosti, kde to byla “největší škola”?
Největší školou pro mě byla bezesporu restaurace Alchemist v Kodani. Práce v této restauraci mě naučila, jak překračovat hranice tradičního kulinářství, experimentovat s inovativními technikami a posouvat gastronomii na novou úroveň. Měli jsme dramaturga, který navrhoval celý zážitek a jednotlivým chodům se říkalo imprese - každý z nich něco vyjadřoval. Celá večeře byla formována jako divadelní hra.
Když byste měl vybrat pár okamžiků ze své kariéry, které vás jako kuchaře formovaly, které by to byly?
Klíčové momenty zahrnují práci v Londýně, kde jsem se naučil disciplíně a vysokým standardům. Tam byla práce neskutečná dřina. Trochu jako první sezóny The Bear. Spoustu dřiny, spousta zážitků a vše bylo obětované jednomu životu který sdílíte - život v kuchyni. Druhý formující moment byl po příchodu do Dánska. Otevřeli mi to oči v tom, že se se kuchařina dá dělat i jinak, bez vyhrocených emocí a obětování sama sebe.
Nakonec jste se ale vrátil do Česka. Jak těžké to bylo rozhodnutí?
Návrat do Česka byla vlastně shoda náhod. V Norsku byl lockdown, já neměl do čeho píchnout a mamka stavěla dům. Rozhodl jsem se přijet, pomoci a nakonec jsem i zůstal.
Zamířil jste do karlínské Esky a následně do bistra Šodó, proč tyhle podniky? Čím pro vás byly (nebo stále jsou) zajímavé? A co jste do nich ze sebe vtiskl?
Eska mě přitahovala svou filozofií využívání lokálních a sezónních surovin. Až tam jsem zjistil, že vlastně nevím co je to česká kuchyně. Šodó Bistro mi zase nabídlo možnost podílet se na tvorbě celého podniku, včetně hospodářského plánu. Oba podniky kombinující tradiční české pokrmy s moderními prvky a vlastní identitou. V obou podnicích jsem se snažil zdůraznit autenticitu chutí a respekt k zaměstnancům.
Jak jsou na tom Češi v porovnáním se světem, co se kvality gastronomie a stravování týče? Je něco, co Vám tady u nás chybí?
Češi udělali obrovský pokrok v kvalitě gastronomie. Ano, stále je prostor pro zlepšení, zejména v inovacích a odvaze experimentovat - jak u podniků, hlavně ale u hostů. Chybí mi větší důraz na udržitelnost a využívání lokálních surovin, bez toho, aby vždy svíčková musela vypadat jako svíčková. Jo a zelenina = skvělá příloha. Ale není to jen o stravování v restauracích, je to hlavně o tom, jak jíme doma, jakým jsme vzorem pro naše děti. I tady se posouváme, je třeba cítit trochu větší důraz na pravidelnost jídla, kvalitu a čerstvost surovin a podobně, ale i tady máme stále rezervy.
Co je pro vás, potažmo pro nás pro Čechy, znamená kvalitní jídlo?
Kvalitní jídlo pro mě znamená respekt k surovinám, jejich původu a sezónnosti. My kuchaři bychom měli vařit s respektem ke svým kořenům a zároveň se nebát inovací a nových vlivů. Byl bych rád, kdyby se tu do jídel dostalo více kultury z celého světa.
Nyní máte i jinou roli – produktového managera ve firmě Živina, která se mimo jiné zaměřuje i na hotová jídla do skleničky. Jak jde vlastně udělat “kvalitní polotovar”? A v čem tato vaše role spočívá?
V Živině se zaměřujeme na to, aby každý produkt byl nejen chutný, ale i výživný a vyrobený z nejlepších možných surovin. Neříkáme tomu polotovar, to není úplně správné označení, ačkoliv to úplně přesně vystihující stále hledáme (usmívá se). My tomu říkáme různě, třeba sklenička na vaření, Živina ve skleničce. Zjednodušeně řečeno si představte ve sklenici hotovou třeba omáčku nebo pesto, na jejichž výrobu byste potřebovali hodně času, nejrůznějších, často o exotických, surovin a tím pádem financí. Není to klasický polotovar. Tyhle naše skleničky vznikají kombinací tradičních metod přípravy s moderními technologiemi, které umožňují zachovat chuť a výživové hodnoty. A má role? Ta zahrnuje řízení produktového portfolia, optimalizaci procesů a zajištění, že naše produkty odpovídají požadavkům našich zákazníků. A také samozřejmě hodnotím chuťový profil produktu. Není to jednoduchá role, ale nejsem na ni sám. Co neodsouhlasíme všichni jednohlasně, to nepustíme ven.
Jak jste se k této roli dostal? Proč jste opustil klasický gastro segment?
Po 10 letech v gastronomii jsem cítil potřebu nové výzvy. Z možnosti vlastního podniku jsem měl ohromný respekt a zároveň jsem cítil potřebu se stále učit. Živina mi nabídla příležitost spojit mé kulinářské znalosti s těmi manažerskými. Naučit se spoustu nového, jako jsou excelové tabulky a nahlížení do reportů. Ale není to jen tato stránka. Věřím, že svou prací mohu aspoň trochu pozitivně ovlivnit to, jak se stravujeme doma, v práci, jak obecně k jídlu přistupujeme. Zajít si občas do restaurace na dobré jídlo je skvělé, ale důležitější je, jak se stravujeme na každodenní bázi, abychom se, ať už z časového, finančního nebo jiného důvodu, neodbývali. Živina byla prostě láska na první pohled.
Jak se vlastně Češi stravují doma? Co je náš největší problém, zaznamenal jste nějaký posun?
Češi se doma stále více zajímají o kvalitu a původ surovin, což je pozitivní posun. Největším problémem však zůstává nedostatek času, což vede k tomu, že často volíme rychlá a méně kvalitní řešení. Vidím však zlepšení v tom, že lidé začínají více přemýšlet o tom, co jedí, a hledají kvalitní alternativy. Odpověď je jasná, Živina.
A co stravování v restauracích? Je i tady nějaký posun nebo změna?
V restauracích je rozhodně patrný posun směrem k využívání lokálních surovin a zaměření na sezónnost. Zákazníci jsou stále náročnější a očekávají nejen chutné, ale i zdravé a udržitelné jídlo. Tento trend ovšem může být dvousečná zbraň, kdy hosté vyžadují zelený chřest, ještě předtím, než je sklizeň. Restaurace na to reagují, ale chřest je španělský.
Kdybyste měl celý život jíst jen už jen jídlo, které by to bylo a proč?
Ramen. Je to jídlo, které mě vždy vrací k mému cestování a připomíná mi kultury celého světa.
