Kdo nepeče chléb z kvásku, jako by nebyl. Tahle móda má smysl!
Ze všech základních potravin je chléb tou nejzákladnější. Rozdělit se o skývu patřívalo k dobrému zvyku a projevu kvalitního charakteru. Pověst bochníku chleba ovšem v posledních desetiletích dost utrpěla, díky kváskové epidemii se ale pecen vrací na výsluní.
„V potu tváře své budeš jíst chléb, dokud se nenavrátíš do země, z níž jsi byl vzat. Prach jsi a v prach se navrátíš.“ Chléb figuruje v bibli nejen v knize Genesis, jeho symbolický rozměr je vnímán odnepaměti. Pravděpodobně nejstarší „chlebový záznam“ byl odhalen nedaleko egyptského Luxoru v hrobce s označením TT60, která je místem odpočinku jisté Senet, což byla nejspíš příbuzná vezíra sloužícího některému z vládců Střední říše, žila tedy kolem roku 2000 před Kristem.
Chleba chce čas
Mezi freskami na stěnách hrobky zobrazujícími lov a rybolov je také vcelku podrobný návod na pečení chleba, to aby zesnulý měl na onom světě dostatek všeho, co bylo nezbytné za života. Od té doby prodělal chléb jistý vývoj, především pokročil od nekynuté placky ke kynutému bochníku. Kdy a za jakých okolností se to odehrálo, není doloženo, nejspíš napomohla náhoda, protože kvásek je produkt veskrze přírodního charakteru.
Jisté je ale to, že příprava kynutého chleba z kvásku si žádala a stále žádá dostatek času, vědí to dnešní pekaři a věděly to už starověké hospodyně. Opřeme-li se o pasáž z knihy Exodus, v níž se píše, že Židé při odchodu z egyptského zajetí vyrazili na cestu vybaveni nekvašeným chlebem, protože na přípravu toho kynutého nebyl dostatek času, můžeme bibli použít nejen jako zdroj etických pravidel, ale i těch gastronomických.
V průběhu staletí se chléb diferencoval podle lokality a místní tradice. U nás je doma pšenično-žitný bochník s hutnou a lehce nakyslou střídou, Francouzi mají svou křupavou bílou pšeničnou bagetu, Britové pečou cihly měkkého pšeničného chleba vhodného na sendviče a toasty… Jiný chléb jedí ve Skandinávii, jiný v Rusku či Německu. Arabské národy zůstaly věrné tradici nekvašeného chleba, obyvatelé amerického kontinentu zase vzali do hry kukuřici.
„Den co den jest potravou oblíbenou“
Otázkou je, co lze ještě považovat za vývoj a zdokonalování technologie přípravy chleba a kdy nastalo jeho prznění. „Chleboví fanatici“ v tom mají jasno: chléb přišel o svou identitu ve chvíli, kdy se přestal pro jeho výrobu používat kvásek a nahradilo ho droždí, další krize chlebové osobnosti přišla s přidáním různých chemických „vylepšovadel“. Píše o nich už MUDr. Gustav Kabrhel, odborník na hygienu, autor hesla „chléb“ v Ottově slovníku naučném (1897). Zmiňuje tu, že k docílení pórovitosti byla doporučena například přísada uhličitanu ammonatého, „takový chléb se po mísení může ihned péci“, což by přineslo konkrétní výhody, především „větší láci“.
Nicméně Kabrhel dochází k závěru, že: „Ač na jedné straně by se docílil patrný prospěch, přece na druhé jakost chleba by doznala újmy mnohem závažnější, ježto by se nevyrovnal co do chuti daleko chlebu kysáním připravenému. Neboť kysání následkem závažných chemických změn nemalou měrou přispívá k tomu, že chléb nabývá vlastností chuť příjemně dráždících, takže se nám nepřejí, nýbrž den co den jest nám potravou oblíbenou.“ Na konci 19. století se ještě „rychlokvašky“ nepěstovaly, v tom 20. ovšem dostaly zelenou. Raději nechtějte vědět, co všechno se přidává do průmyslově vyráběných bochníků. U pečiva připravovaného z kvasu to máte jednoduché, tam je pouze mouka, voda, sůl a kvásek, což je zas jen mouka a voda. A výhoda? Kváskový chléb prostě chutná, lépe se tráví, vydrží déle čerstvý a není pro tělo zdrojem nežádoucích látek.
Pečte pecen
Recept na kváskový chléb by zabral celou stranu, proto místo popisu pracovního postupu nabídnu několik zaručených rad a zdrojů, kde takový recept najít. Lenoši si půjdou koupit kváskový chléb na farmářský trh nebo do dobré pekárny. Ti aktivní si na kváskové mapě (www.pecempecen.cz) najdou svého dárce chlebového kvasu a pustí se do pečení prvního bochníku. Doporučuji podrobný návod bloggerky a propagátorky domácího pečení kvasového chleba Juliany Fischerové – na jejích stránkách www.maskrtnica.cz najdete všechno, co potřebujete vědět. Také se přihlaste na Facebooku do skupiny Pečem pecen, tam můžete konzultovat své nezdary a pochlubit se s úspěchy. Komu by ani to nestačilo, může se přihlásit do kursů pečení chleba, jež pořádá obchod s farmářskými produkty Sklizeno (tam také můžete koupit dobrý kvasový chléb a samotný kvásek), termíny najdete na www.sklizeno.cz.
