Králík je gastronomický outsider, který si zaslouží více pozornosti
Původně jsem chtěla králíka na téhle stránce ignorovat, připadal mi banální, takový vesnický balík, jejž má leckdo na talíři každý druhý víkend. Hluboce se králíkovi omlouvám, jeho kariéra není zdaleka tak neochvějná, jak by se mohlo zdát, a právem mu náleží místo mezi jehňaty, kůzlaty a dalšími gastronomickými outsidry.
Lidi se rozdělují na ty, kteří jedí králíka neustále, a na ty, kteří ho nejedí prakticky vůbec. Bavíme se o situaci v české kotlině. Ti první mají na dvorku králíkárnu nebo mají dědečka s dvorkem a králíkárnou, ti ostatní nemají dvorek, a tudíž ani králíky. Králíkárny patřívaly za socialismu k nezbytným doplňkům venkovských stavení podobně jako výběh pro slepice nebo záhony s cibulí a bramborami.
Nenároční chlupáči dokonale konvenovali českým kutilsko-zahrádkářským genům, ty na venkově přežívají dodnes, jen králíkáren citelně ubylo. Statistici by nám sice rádi namluvili, že každý jeden Čech sní tři kilogramy králičího masa ročně, ale jde – jak už to tak bývá – o velmi přesnou práci s velmi nepřesnými čísly, jejichž výpovědní hodnota je dost zavádějící.
Druhý nejrychlejší
Mnohem více o králičím charakteru řekne fakt, že ve Velké kuchařce Viléma Vrabce z roku 1969, povinné výbavě každé normalizační domácnosti (bez urážky, ta kniha je velmi hodnotná), jsou jen čtyři recepty na úpravu králíka (s česnekem, s křenem, smažený a na cibuli). A to je tu celkem 1740 receptů. Dobrá, říkám si, mrkneme se tedy za hranice a beru do ruky tisícistránkovou bichli gastronomického gurua Augusta Escoffiera Moje francouzská kuchyně, ta vyšla poprvé v roce 1934. Při pečlivém ohledání nacházím celé tři recepty, a to je tu kdejaká sluka, křepelka a kvíčala. A Magdaléna Dobromila Rettigová ve své Domácí kuchařce králíka ignoruje docela.
Čím si to králík zasloužil? Ze všech domácích zvířat má jeho maso nejméně cholesterolu, a ještě ke všemu je králík ze všech obyvatel dvorku nejrychlejší (když zabere, uběhne 56 kilometrů za hodinu, respektive dokáže vyvinout takovouto rychlost), rychlejší už je jen kůň. Možná je králík příliš roztomilý na to, aby se častěji ocitl na pekáči. Ale selátko je také rozkošný mazlík a na rožeň ho napichujeme docela bez zábran.
Malý král
Králík, ten divoký, doputoval do Evropy z Asie někdy v období mladších třetihor. Domestikován byl zhruba v době, kdy se narodil Kristus, Římané chovali králíky v ohradách, tzv. leporáriích, a až do středověku se prakticky nic nezměnilo. Tehdy se chovu králíků ujali mniši ve francouzských klášterech, odkud se chlupáči postupně posouvali na sever Evropy a také trochu na východ. Do českých zemí se rozšířil chov králíků někdy v 15. století z Německa. V němčině také najdeme původ českého výrazu „králík“. Německé das Kaninchen je zkomoleninou latinského výrazu cuniculus. Fonetická podobnost slov Kaninchen a Königchen, tedy malý král, pak může za české slovo králík, králíček.
Králíčky nejaktivněji šlechtili ve Francii a Anglii, dnes po světě běhá takřka stovka králičích plemen. Jsou to zvířata vcelku nenáročná, potřebují jen sucho, světlo, čerstvé povětří, vodu, seno, trávu a něco k hlodání na přilepšenou, na teplo si moc nepotrpí. Samice králíka jsou neuvěřitelně výkonné, po měsíční březosti vrhnou i šest mláďat a jsou schopné to zopakovat klidně osmkrát do roka. Díky tomu možná vzniká pocit, že je králík podřadné a rozhodně nijak vzácné zvíře, jež si nezaslouží mnoho pozornosti. Dovolím si nahlas nesouhlasit: konfitovaná králičí stehna, králík na dijonské hořčici nebo dušený ve víně jsou nesmírně lahodné pochoutky, které dokonale vyvracejí pomluvy o suchém a mdlém králičím mase.
RECEPT: LIGURSKÝ KRÁLÍK
Takhle připravují králíka na severu Itálie v okolí Janova. Recept patří do kategorie „maximální efekt s minimem námahy“.
V litinovém hrnci rozehřejte olej, příslušný počet porcí králíka (ideálně stehna) obalte v osolené a opepřené mouce. Opékejte z obou stran pomalu a důkladně tak pět minut. Přihoďte tolik stroužků česneku, kolik máte porcí, hrst větviček rozmarýnu, pár ančoviček, poctivou hrst dobrých černých oliv a plechovku oloupaných rajčat, jež jste rozmačkali vidličkou. Všechno zalijte svým oblíbeným suchým bílým vínem tak, aby bylo maso více méně ponořeno, přiklopte poklicí a šup s tím do trouby vyhřáté na 180 °C. Pečte necelou hodinu. Kromě šťavnatého a měkkého masa získáte spoustu skvělé omáčky, tu můžete ještě trochu zredukovat varem a pak v ní namáčet bagetu.
