GRILOVÁNÍ: Je to čistě chlapská záležitost
Nač to zastírat, jsme národ opékačů buřtů, pravidlům správného grilování se učíme stejně pomalu jako principům demokracie. Chtěli bychom všechno hned, ale opravdu kvalitní věci chtějí svůj čas. A také dobré učitele, ohledně grilování doporučuju amerického šílence Christiana Stevensona, který si říká DJ BBQ.
Nejlepší těstoviny vás naučí Ital, marinovaného lososa Skandinávec, suši Japonec. Na grilování jsou zase mistři Američané, o tom není třeba polemizovat, je to zkrátka otázkou tradice a životního stylu. Stejně jako fakt, že grilování je chlapská záležitost. Tady se dostaneme až někam do pravěku, kdy naši předkové poprvé pozřeli tepelně upravené maso. S největší pravděpodobností za to mohl požár lesa a nějaké nedobrovolně připečené zvíře. Každopádně ve spojení masa a otevřeného ohně, či alespoň žhavého uhlí je něco velmi primitivního. Ten, kdo ovládá oheň, se automaticky stává vůdcem tlupy. A ten, kdo tlupu dokáže nakrmit, je král.
Umění nepřímého ohně
Doporučuju na čas (ideálně na věky) zapomenout na vepřovou krkovici naloženou v ohavné oranžové marinádě, kterou mají u vás v sámošce. Postavení vůdce smečky by si měl člověk zasloužit kreativitou a poctivou ruční prací. Stručný, leč dostačující návod nabízí například útlá knížka BBQ kuchařka, pod níž je podepsaný DJ BBQ, svérázný chlapík, jenž kus života prosvištěl na snowboardu a zbytek strávil grilováním čehokoli kdekoli. Svým dobrozdáním knihu zaštítil Jamie Oliver a najdete tu padesátku receptů, s nimiž se dá bezpečně projít grilovací kariérou až na samý vrchol.
Nepřeskakujte úvodní kapitoly, informace, že grilovací rošt by se nikdy neměl čistit chemickými přípravky, je opravdu zásadní. Ideální je drátěný kartáč a kus citrónu, protože co je na roštu, je pak i v jídle. Podobně banálně může působit fakt, že je třeba používat dvoje kleště, jedny na syrové maso, ty druhé na opečené.
Rafinovanější už je práce s dřevěnými odštěpky, které dodávají masu vůni a také kouřovou příchuť. Také je dobré osvojit si metody použití nepřímého ohně, tedy rafinovaně navrstvené žhavé uhlíky k jedné straně či po obvodu grilu, abychom mohli pracovat s různými teplotami. O tom, že marinovat by se maso mělo ideálně přes noc a z lednice by rozhodně nemělo putovat rovnou na gril, snad ani mluvit netřeba. Každopádně celá grilovací věda se vejde na pár stránek.
Pak už se můžete pustit třeba do grilovaných žeber, jehněčí kýty nebo kuřecích křídel. Skvělé jsou návody na kořenicí směsi, omáčky a marinády. Kdo má rád sugestivnější výklad, může si pustit na youtube.com DJ BBQ v celé jeho šílené kráse. Doporučuju zejména díl, v němž griluje celá kuřata naražená tu na pikslu s třešňovou colou, tu na plechovku zázvorového piva. Je to jednoduché a geniální. Jen to chce trochu praxe a otevřenou duši jeskynního člověka.
Recept: Roquamole
Tohle zelené bláto se hodí prakticky k jakémukoli grilovanému masu, má výraznou chuť a skvěle obstojí v souboji s hovězím, vepřovým i kuřecím, výsledkem je pak dokonalá harmonie.
Rozkrojte dvě zralá avokáda, vydlabejte a rozmačkejte vidličkou, přidejte na malé kousky nalámaný rokfór (v poměru 3:1 ve prospěch avokáda), nasekejte dvě menší jarní cibulky i s natí, důkladně opepřete, citlivě osolte (sýr bývá docela slaný), pečlivě zalijte šťávou z půlky limety (když nemáte limetu, dejte tam citrón… vždyť to znáte) a promíchejte. Je fajn, když má směs trochu hrubší strukturu. Na vrch přihoďte hrst sekaného koriandru a směřujte ke grilu, všichni vám utrhnou ruce.
