Není lepek jen dalším obětním beránkem kauzy režírované jakousi lobby?

Není to tak dlouho, co byly zapovězeny všechny tuky coby původci všeho zla na Zemi. Podobný osud měla vejce, člověk se na ně jen podíval a už se mu samy od sebe ucpávaly cévy. Teď je na pranýři lepek (obsahuje ho především pšenice, ale i žito a ječmen). Tuky i vejce se už dočkaly rehabilitace – alespoň částečné, třeba tuky byly rozděleny na hodné a zlé. Ukázalo se, že leckteré studie byly neprůkazné nebo že byl viník někde docela jinde. A jak to asi bude s lepkem? Není to jen další obětní beránek nebo hlavní hrdina kauzy režírované jakousi lobby na podporu produktů nahrazujících obiloviny? Uvidíme časem.

Pšeničné břicho, alias pneumatika

Jisté je jedno – lidí intolerantních vůči lepku je čím dál tím víc. A to je řeč jen o diagnostikovaných celiacích. Pak je tu ale také spousta těch, kteří mají „nějaké“ potíže a zatím nevědí, že za ně může právě lepek. Třeba si s sebou nosí tzv. pšeničné břicho, nepatříte náhodou mezi ně? My jsme tomu říkávali pneumatika, s výrazem pšeničné břicho přišel americký kardiolog William Davis, jemuž roku 2011 vyšla kniha Život bez pšenice, bible mnohých odpůrců lepku. Ti hlásají: Přestaňte jíst lepek a zhubnete, nebudete unavení, organismus se pročistí. Aby ne, vyloučení lepku z jídelníčku znamená dát sbohem sušenkám, buchtám, koláčům, houskám, rohlíkům, chlebu, těstovinám… To pak hubnete, i kdybyste nechtěli, což většinou nemůže být na škodu.

Záhadou spíš je, proč se ocitl na pranýři – prostřednictvím lepku – zrovna chleba, prazákladní potravina, na níž vyrostly generace našich předků? Problém je v tom, že pšenice už není to, co bývala. Snaha nabídnout mouku, která bude úžasně kynout, vedla ke šlechtění pšenice se stále vyšším obsahem lepku. Také se omezily původní druhy – špalda či semolina – a na polích začala růst turbo pšenice. Je to stejné jako třeba s vepři: přestal se chovat přeštický vepř, protože rostl pomalu (ale poctivě), a byli vyšlechtěni turbo vepři se spoustou masa.

Agresor bez obalu

Pšenice má až 80 procent lepku ve svém bílkovinném obsahu. Na zvýšení množství lepku v zrnu se podle studie Jihočeské univerzity podílelo i hnojení dusíkatými hnojivy, což nezní moc povzbudivě. Dřív se hnojilo mrvou a člověk snědl krajíc chleba ráno a večer – rozhodně k tomu neměl balík sušenek, nějaký ten koláč a mísu těstovin. Lepek je zkrátka nesrovnatelně agresívnější než dřív a přejídáme se jím. V tom tkví celý problém. Také se mele zrno zbavené obalu i klíčku, díky tomu jsou potraviny z něj vyrobené trvanlivé, ale také zbavené vlákniny, minerálů atd. Takové jídlo – jak říká expertka na výživu Margit Slimáková – zvyšuje glykemii, vede k vyššímu uvolňování inzulínu a vede k zánětům organismu. Pšenice má glykemický index 90, což je – laicky řečeno – opravdu, ale opravdu hodně. A tím pádem špatně. Rozloučit se konstatováním, že ideální je jíst všeho s mírou, tedy i lepku, bude znít jako alibismus. Proto zahajuju experiment „život bez lepku“ a po nějakém čase podám hlášení.

Recept: Mandlové sušenky

Tenhle recept pochází ze skvělé Kuchařky z ostrova Sardinie od Karoliny Konečné. Jde o tradiční a důsledně bezlepkovou dobrotu, evidentně už staří Sardové věděli, že to s lepkem není jen tak.

Umelte 170 g mandlí. Ušlehejte jeden bílek a 70 g moučkového cukru do lesklého sněhu, přihoďte lžičku nastrouhané citrónové kůry, lžičku vanilkové esence a konečně umleté mandle a ještě 70 g moučkového cukru. Ze všeho uplácejte lepkavou hmotu. Namočte si ruce ve studené vodě a válejte kuličky o velikosti vlašského ořechu. Neochutnávejte! Hrozí, že všechno těsto sníte zasyrova. Každou kuličku obalte v krupicovém cukru, položte na plech vyložený pečicím papírem a doprostřed každé vtlačte celou mandli. Plech nechte ležet při pokojové teplotě, aby sušenky dostatečně vyschly. Poté je pečte v troubě vyhřáté na 180 °C asi 10 minut. A pak zas a znova, protože od teď už to jinak nepůjde.

Autorka je šéfredaktorkou časopisu Gurmet. Text byl původně publikován v tištěném Reflexu č.10/2015.