Fenomén street food: Dočkáme se u nás někdy skutečně dobrého jídla na ulici?
Na ulici si to koupíte a taky si to tam sníte. A může to být ten největší gastronomický zážitek. A také zlatý důl. Street food je ve světových metropolích velký hit. Dokonce tak velký, že jsme si toho všimli i u nás.
Žena nad třicet let by údajně podle pravidel slušného chování neměla jíst na ulici. Je to jedna z těch zlatých rad, které doporučují, kdy si pořídit první perly a kdy začít nosit kašmír. Nedejte na ně. Na ulici se jíst musí bez ohledu na věk, pohlaví, sexuální orientaci… Strávila jsem teď pár dnů v Londýně a jinde než na ulici jsem nejedla. Byl to nesmírně zábavný a inspirativní experiment, jenž mě ovšem uvrhl do hluboké deprese: zcela jistě vím, že takové gastronomické pestrosti a otevřenosti se u nás nikdy nedožiju.
Hnusný párek v hnusném rohlíku
Pouliční jídlo je otázkou kulturně historické tradice, lze na něm velmi dobře vysledovat charakteristiky jednotlivých národů. U nás je jediným původním zástupcem street foodu párek v rohlíku, nepočítáme-li prodavače kaštanů či báby „pučálnice“ nabízející naposledy kdysi před sto lety postní pochoutku. O.K., takže párek v rohlíku. Nic moc. Ono „nic moc“ ještě umocňuje fakt, že jde o hnusný párek v hnusném rohlíku. Přitom vynález to není špatný, technologicky je to ideální pouliční jídlo, ale tím, že mu nevěnujeme péči a pozornost, jsme ho degradovali na gastronomickou lůzu.
Tam, kde má street food mnohem pevnější kořeny, dostanete na ulici jídlo pečlivě připravené a z velmi dobrých surovin. Bývá totiž prestiží každého prodejce, aby na trhu obstál. Zásadní výhodou bývá, že se takový prodejce a kuchař v jedné osobě zaměřuje jen na jedno jídlo, maximálně na jeho variace. Vystačí si tedy s minimálním vybavením a má jasno o surovinách, nemusí dělat nesmyslné zásoby, když pořád točí dokola totéž. Bonusem pro zákazníka je čerstvé jídlo připravené právě teď.
Ano, chce to jistou otevřenost, jež nám není z podstaty dána. A také touhu objevovat. Když vám sličná Indka nandá ve svém stánku na Borough Market „Indian vegetarian combo“, odnesete si krabičku, v níž je na vrstvě rýže navršená zelenina na několik způsobů, každé sousto je pak jiné, v každém je nějaké překvapení. Tohle vám smažený řízek nikdy nedopřeje. Ačkoli v nějaké upgradované verzi by z něj mohl být docela slušný street food, dal by se totiž jíst jednou rukou. Nejen chuť a minimalistická příprava, ale i logistika konzumace je u pouličního jídla důležitá.
Nejlépe jednou rukou
Ideální je, když nepotřebujete víc než jednu ruku, tady vede úprava typu „wrap“, o párku v rohlíku už řeč byla. Osobně preferuji krabičky s malými kousky jídla, které se dají nabírat vidličkou. S nudlemi už je trochu problém a cokoli, co potřebuje překrojit, je předem diskvalifikováno. Pak jsou tu tzv. obouručáky, tedy hlavně burgry nebo mexické tacos, zkrátka cokoli, co se musí uchopit oběma rukama, tady už jde elegance stranou, ale leckdy to prostě stojí za to. Třeba houska plněná marinovaným hovězím, již mi prodala „žena za pultem“ v nonstopáči v Brick Lane, byla to nejlepší, co jsem za poslední měsíce jedla. Hit s názvem „pastrami“, což je velmi podobné jídlo, už dorazil i k nám, tak hurá na něj. Na vrcholu je stále thajská a vietnamská kuchyně, klasika je Indie a vyhledávané je i Maroko nebo Etiopie. Už před lety si potenciálu národních street foodů všimli osvícení šéfkuchaři a přetavili prosté pouliční pochoutky v rafinovanější verze za mnohem více peněz.
Na ulici totiž leží zlato. V Londýně stánky se street foodem sdružují do „vesnic“, jídlo obklopují pitím, hudbou, zábavou, uměním, sportem –
narazíte na ně v módních multikulturních čtvrtích Brixton nebo Shoreditch, o víkendech na Portobello Road a to je jen začátek seznamu. Takové akce u nás inspirovaly organizátory Street Food Festivalu, ten by měl mít svou pravidelnou víkendovou odnož Street Food Jam. Něco se prý také chystá pod hlavičkou obchodního domu Kotva. Tak věřme, že je nač se těšit.
Recept: Zapékanky
Tohle jídlo bylo k mání v ulicích Varšavy i v době, kdy tamní obchody s jídlem zely prázdnotou, Poláci byli vždycky vynalézaví. A jak vidno, je mu jedno, jaký režim zrovna vládne, přežije cokoli, je totiž geniálně jednoduché.
Na másle zpěňte nasekanou cibuli, přidejte na plátky pokrájené žampióny, restujte, dokud se neodpaří voda z hub, pak osolte. Bagetu rozkrojte podélně na půl a každou půlku ještě napříč rozpulte, potřete kečupem, navršte žampióny, přihoďte na kousky nakrájenou šunku a bohatě zasypte strouhaným sýrem. Celé to pak zapečte v troubě pod grilem asi pět minut. Smacznego!
Text původně vyšel v tištěném Reflexu 29/2015.
