Zapomeňte na chleba se šunkou! Je tu hit newoyrských bister: pastrami
Někdy se to tak schumelí: léta netušíme, že nějaké jídlo vůbec existuje, ale pak ho začnou dělat všichni. Takový je i osud pastrami. Vypadá jako chleba se šunkou, ale hned na první zakousnutí člověk pochopí, že podstata téhle delikatesy je mnohem hlubší.
Jídla putují po světě spolu s lidmi, je to jeden z logických a přirozených důsledků migrace. Takhle se stalo, že židovští přistěhovalci z východní Evropy začali v New Yorku připravovat a nabízet své tradiční jídlo – pastrami. Oblíbený košer pokrm se už v 19. století připravoval pro místní židovskou komunitu a postupně se stal fenoménem i mimo ni. Stále ale zůstával a zůstává výsadou židovských lahůdkářství a bister. Že šlo už před lety o delikatesu hodnou zaznamenání, dokazuje fakt, že pastrami zmiňuje i William Styron v románu Sophiina volba.
Marinovat, udit a vařit
Výraz pastrami se vztahuje k rumunskému slovesu pastra, což znamená uchovat. Původně šlo především o úpravu masa uzením, což byl tradiční postup, který ke konzervaci používali karpatští venkované. Uzení je ale v případě pastrami velmi rafinované – maso se nejprve naloží do láku spolu se směsí koření, zatíží a nechá se odležet celý týden. Pak se obalí v jiné směsi koření a udí na tvrdém dřevě. Následně se ještě upravuje v páře nebo se vaří. Výsledkem je úžasně jemné a lahodné uzené, jež se krájí na tenké plátky a plní se jím pečivo. Nejtypičtějším doplňkem je hořčice a nakládaná okurka, takže vlastně chleba se šunkou… Na přípravu pastrami se používá především hovězí hrudí, ale lze ho připravit i z husího či jehněčího. Jisté prameny zmiňují i vepřové, jenže to už se původní židovské verzi velmi vzdalujeme.
Už je to pár let, co se z pastrami stal doslova hit newyorské streetfoodové scény – pokrm se pak začal šířit do západní Evropy. Blogger Martin Kuciel jeho přípravu vyzkoušel a detailně popsal na svém blogu www.cuketka.cz před dvěma lety a svou misi zakončil prosbou: „Úplně na závěr se přimlouvám, ať se do výroby pastrami pustí i české podniky. I když jde o lahůdku vzdálenou, do našich chutí by zapadla báječně a samotné sendviče s pastrami by klidně vydaly na celé jedno bistro.“
Jeho volání bylo konečně vyslyšeno. Letos v květnu otevřela křehká blondýnka Veronika první pražské bistro s pastrami v Praze. Inspiraci si přivezla z Londýna a k ní přihodila odhodlání, že se tohle jídlo přece musí na českém trhu uchytit. Její podnik se jmenuje La Bibiche a Veronika vám tu nabídne pastrami v domácím kváskovém chlebu s domácí hořčicí a nakládanou okurkou nebo se zelím. V nabídce má i rafinovanější varianty – skvělá je třeba ta s lanýžovou majonézou a čerstvým špenátem. Připravují tu i teplou variantu sendviče s čedarem jalapeños. Zdejší kuchař Petr prý recept vyladil tak dokonale, že výborná byla už první várka.
A ladí se dál, protože pastrami je nekonečná výzva. Pracovat se dá nejen na mase, ale i na nejrůznějších variacích, s čím maso mezi dva chleby naskládat. Lidi si chodí pro sendviče k obědu nebo se staví cestou z práce a mají skvělou večeři. Najdou se i tací, kteří tu spořádají tři kousky na stojáka. V každém soustu totiž cítíte mnohem víc než „jen maso“. I když netušíte, jakou cestu kolem světa a za jakých okolností recept na tuhle pochoutku absolvoval, do výsledné chuti se to otiskne.
Kam zajít?
Místo receptu, který by se na jednu stranu Reflexu stejně nevešel, přinášíme seznam míst, kde pastrami ochutnat. Jistotou je pražské bistro La Bibiche na Francouzské, řeznictví Naše maso, bistro Maso a kobliha nebo síť obchodů Sklizeno. Zkuste i farmářské trhy. Na Moravě si na pastrami můžete zajít například do brněnského bistra Deguštace, ale dělají ho i v řeznictví U Bobra v Raškovicích nedaleko Frýdku-Místku. Newyorská lahůdka se tedy pomalu vrací takřka tam, odkud vzešla: na východoevropský venkov.
