Tatarák: Namlít, nebo škrábat?
Syrové maso a syrový žloutek – není červenějšího hadru před okem hygienikovým. Na hovězím tataráku bylo vždycky něco sexy. Možná ta dráždivá rizikovost základních surovin, která si žádá trochu odvahy. Ale třeba i fakt, že jde o „chlapské“ jídlo, jež muži nejen rádi konzumují, ale sami připravují. A každý má, samozřejmě, ten nejlepší recept.
Česká tataráková klasika počítá s hromadou cibule, kyselými okurkami, hořčicí, kečupem, tabaskem, spoustou mleté červené papriky, pepře a lecčeho dalšího, co přehluší chuť masa, které bývalo před pár desítkami let velmi podezřelé kvality. Dalším charakteristickým rysem tataráku bylo podporování kuchařského kutilství: přísady se vyskládaly v úhledných hromádkách kolem a každý strávník si míchal svou porci sám, tzv. podle chuti. Dnes je trend docela opačný. V tataráku jde především o maso, které má být dochuceno sice výrazně, ale s mírou. V restauraci by vám ho měli přinést už dochucený a důkladně promíchaný, smažený řízek vás taky nenechají obalit podle toho, jestli chcete víc, nebo méně strouhanky. Zkrátka tatarák se v restauraci podává tak, jak ho vymyslel a připravil šéfkuchař, což je naprosto správné. Míchání „podle chuti“ si nechte na doma.
Dědictví Tatarů? Mýtus
S dochucováním se nijak netrápili kočovní Tataři. Už proto, že žádný tatarák nedělali a jeho spojení s kočovníky patří jen mezi gastronomické legendy. Nájezdníci trávili celý den na koních a neměli se kdy zdržovat vařením, tak si údajně kusy masa naskládali pod sedla a večer seškrábli z koňského hřbetu dobře naklepaný a potem prosolený kus masa, který zasyrova snědli. Proč ne? Věrohodnější zdroje ale vztahují tatarák k pokrmu, který se začal podávat v Paříži na přelomu 19. a 20. století pod názvem americký steak: syrové mleté hovězí, kapary, cibule a žloutek nebo… tatarka.
Většina receptů operuje s hovězí svíčkovou, ta je velmi jemná, nemusí se ani mlít, ani škrábat, stačí ji jemně nasekat, leckomu může ale připadat chuťově nevýrazná. Jana Florentýna Zatloukalová ve své kuchařce Hovory s řezníkem píše: „V podstatě můžete použít cokoli (řeč je o hovězím mase, pozn. red.), co dokážete zbavit blan, šlach a tuku, ale nejčastěji to bývá kousek kýty.“ Můj zdroj, Markéta Libánská z řeznictví Naše maso, doporučuje vrchní nebo spodní šál, šéfkuchař Titus Eliáš zase váleček, což má kráva hned vedle. Podstatné je, aby maso bylo dobře vyzrálé, ideálně vyvěšené několik týdnů za sucha. Během té doby ztratí trochu vody a přirozeně uvolněné enzymy se postarají o křehkost. Pro takový kousek prostě musíte k řezníkovi.
Maso máme, tak ho jdeme zpracovat. Už víme, že svíčkovou stačí jemně nasekat. Ve většině restaurací maso melou, najemno a dvakrát. Jednak je to rychlejší, jednak je při škrábání maso déle na vzduchu a může ztrácet barvu. Škrábání se kdysi údajně zavedlo proto, že tahle technika měla zlikvidovat případná velká vajíčka tasemnic. A čím tedy dochucovat? V těch nejlepších světových restauracích sázejí na minimalismus: kvalitní maso jen osolí, opepří, přidají pár kapek oleje. Mnohem bohatší je vyhlášený, tzv. belgický tatarák z restaurace Na Kopci: šalotky, cornichonky (mrňavé kyselé okurky, které se od těch běžných chuťově trochu liší – pozn. red.), kapary, petrželka, parmazán, dijonská hořčice, tabasco, worchester, majonéza, olivový olej, sůl a pepř. Pověst nejlepšího tataráku ve městě mu možná vysloužila chuťová příbuznost s tuzemskou retroverzí. Ostatně tataráková pravidla jsou velmi volná. Během večeře od řezníka v Našem mase se podává naprosto skvělý tatarák vylepšený hodně brutální tajnou ingrediencí. Prozradit ji nechci a nemohu, ale věřte mi, že stojí za to. Ať už zvolíte verzi minimalistickou, nebo opulentní, snězte ji hned. Druhý den se totiž tato lahůdka mění ve zbraň hromadného ničení.
Recept: Tatarák podle řeznice Markéty
Markéta Libánská pracovala v restauraci Čestr, dnes ji najdete v Našem masu. Zkombinovala dva recepty ze svých pracovišť a vytvořila brilantní verzi.
Pro dva lidi pořiďte čtvrt kila vyzrálého hovězího, ideálně vrchní nebo spodní šál. Maso očistěte a dvakrát jemně namelte. Drobně nasekejte dvě menší šalotky a stejné množství cornichonek. Do vyšší nádoby rozklepněte dva žloutky, zasypte dvěma polévkovými lžícemi jemně strouhaného parmazánu, přidejte dvě vrchovaté lžičky dijonské hořčice a lžíci láku z okurek. Nejdřív směs lehce tyčovým mixérem promixujte, pak začněte pomalu přilévat kvalitní slunečnicový olej (spotřebujete ho 40–50 ml) a vyšlehejte majonézu. Přidejte ji k masu, šalotkám a cornichonkám, dochuťte solí, čerstvě mletým pepřem a důkladně promíchejte. Pak už stačí jen topinky, česnek a hotové blaho je na stole.
