Ze života šéfkuchaře aneb 17 michelinských hvězd za jeden týden v New Yorku
Když chcete v gastronomii uspět, musíte na sobě makat a taky do sebe investovat: cestovat, ochutnávat, objevovat… To by měla být povinnost každého ambiciózního šéfkuchaře. V tomhle se kuchařské řemeslo od jiných neliší.
Mladý kuchař by měl sbalit svých pět švestek a odjet sbírat zkušenosti někam do gastronomicky vyspělého zahraničí. Na tom se shodne deset z deseti špičkových šéfkuchařů. A většina z nich pak ještě dodá, že by si měl zahraniční praxi připomenout, i když už mu není zrovna dvacet. Dělá to tak třeba Radek David, šéfkuchař restaurací La Veranda a Babiččina zahrada. Přestože má tenhle čtyřicátník zkušeností na rozdávání, každý rok se sebere a stráví nějaký čas na stáži v některém ze špičkových londýnských podniků.
Platí se zkušenostmi
Odměnou je možnost nahlédnout pod pokličku chodu podniku a pochytit know-how. A nejde jen o to, co se dává na talíř, ale i jak podnik šlape, jaký má koncept, jaká v něm panuje atmosféra. Nesmí vám vadit, když budete půl dne loupat česnek. Jste tu „jen“ kolečkem v dobře namazaném stroji, tak se musíte otáčet. Vyplatí se vám to. „Prostě mě zajímá, když se dívám pod ruce těm nejlepším na světě,“ vysvětluje Radek David.
Další polohou sbírání gastronomických zkušeností je zažít ty nejlepší restaurace z pohledu zákazníka. Je to poměrně značná investice, takže buď musíte mít nesmírně velkorysého šéfa, nebo být do jídla takový nadšenec, že je pro vás návštěva michelinské restaurace splněným snem. Radek David si naplánoval „michelin tour“: během týdne se projedl devíti newyorskými restauracemi, které dohromady posbíraly sedmnáct hvězd. Chtělo to prý značné nasazení už měsíce předem a smysl pro logistiku. Jednoduše: ty nejlepší restaurace mívají plno. I proto, že to nebývají krmírny pro tři stovky hladových krků.
Trendem prý je počet míst v restauraci snižovat, aby zákazník dostal skutečně špičkovou službu. K té patří třeba i možnost vidět, jak se jídlo připravuje, takže teď frčí otevřená kuchyň. Na ústupu jsou vrstvy nažehlených ubrusů a kožená atmosféra, kvalita si prý velmi dobře rozumí s neformálností, vystačíte si i bez kravaty a usadí vás – například – k barovému pultu, jímž je obklopena třeba právě otevřená kuchyň. To pak můžete kuchaře nejen sledovat, ale také se s nimi bavit, což je známkou, že už to nutně nejsou podivíni zavření v temných norách, ale lidé, kteří svou práci rádi představí veřejně. A ti nejlepší jsou skutečnými autoritami.
To znamená, že se k nim chodí na degustační menu, nevybíráte si jednotlivé chody z jídelního lístku, ale spolehnete se na jídla, jejichž posloupnost sestavil chef. Máte tak šanci v malých porcích ochutnat třeba osm různých pokrmů. Restaurace často vypisuje jen dvě možnosti, kdy na večeři dorazit – obvykle v 18 a 21 hodin. Kdo přijde pozdě, začne až u třetího nebo čtvrtého chodu. A kdo nedorazí vůbec, zaplatí večeři stejně, podnik mu ji strhne z platební karty, protože volnou židli by ráda zasedla spousta lidí, na něž se ten večer nedostalo. Ceny degustačních menu začínají v New Yorku kolem dvou set dolarů, Radek David ale doporučuje třeba podnik Jean Georges, kde za dva chody zaplatíte 48 dolarů: „Pro mě je to nejlepší restaurace, co se týká poměru ceny a kvality.“
