Manifest moderní české kuchyně
Světlý, otevřený prostor s přiznanými industriálními prvky, stoly a židle inspirované školním nábytkem, a hlavně otevřená kuchyň, v níž kmitá početná kuchařská posádka… Karlínská Eska je jiná. Respektive jiná v českém kontextu. Do toho evropského naopak dokonale zapadá. A nejde jen o design a atmosféru, ale především o gastronomii.
V Esce se v koncentrované podobě demonstruje to, o čem se jinde spíš mluví nebo to není zjevné: čerstvost a lokálnost. Tyhle pojmy už jsou zprofanované, fungují jako „laciná“ lákadla, která se těžko ověřují. Tady jim ale uvěříte. „Pravidla hry“ si tu sepsali do Manifestu moderní české kuchyně, netají se tím, že jako inspirace posloužila ta severská, detaily se ladily na základě zkušeností a ochutnávání leckde, zjevně hlavně v Londýně. Chutě jsou tu ale ryze tuzemské.
Začíná to u chleba. Jeho vůně vás udeří do nosu, jakmile vstoupíte dovnitř. Pečou tu klasické bochníky s kůrkou vypečenou z pece a měkkou, hutnou střídou – jediný, ovšem pečlivě vyladěný model. A k tomu máslo, jež si tu sami stloukají ze smetany. Regály jsou plné lahví s čímsi naloženým, fermentace je tu jedním z klíčových postupů. Prakticky nic se tu nevyhazuje. Když se ptám šéfkuchaře Martina Štangla, jaký bude osud slupek z kořenové zeleniny, které tu leží úhledně na plechu, vylíčí mi poměrně složitý postup, jak z nich udělat omáčku.
Zelenina je v hlavní roli, maso hraje druhé housle. Králík, hovězí líčka, steak z hovězího krku… Méně frekventované kousky tu dostávají exkluzívní péči. Stejně na vás udělá větší dojem kořenová zelenina s mákem a černým pivem, kandovaná řepa nebo fermentovaná červená pšenice. Jídelní lístek se bude velmi často proměňovat, a to především díky tomu, že má restaurace svého nákupčího. Zatímco jinde je zvykem, že dodavatelé vozí suroviny do restaurace, tady nákupčí obráží farmáře a vybírá si to nejlepší. A to ještě nebyla řeč o výběru vín, přístupu ke kávě, skvělém personálu, talířích a příborech z antiku… Precizní přístup samozřejmě něco stojí. Otázkou je, kolik lidí je připraveno zaplatit za mrkev nebo celer tolik, co jinde za řízek. V tomhle ohledu Eska předběhla dobu. Někdo tu ale musí udávat trendy. A kdo jiný než Tomáš Karpíšek. Progresívní Eska je přesným protipólem jeho nostalgických Lokálů.
MANIFEST MODERNÍ ČESKÉ KUCHYNĚ
1. Jsme za čerstvost, opravdovost a jednoduchost. Do našich jídel promítáme změny ročních období.
2. Zaměřujeme se na suroviny a plodiny, které vyrostly v místní krajině a podnebí, a usilujeme o lokální soběstačnost.
3. Je pro nás důležité, aby jídlo dobře chutnalo a bylo zdravé.
4. Propagujeme české výrobce, jejich produkty a kulturu, která k nim patří.
5. Jsme pro udržitelnost a záleží nám na tom, aby chovná zvířata žila spokojený život.
6. Hledáme nové způsoby, jak pracovat s tradičními českými surovinami a výrobky.
7. Inspiraci hledáme v historii i v zahraničí a přenášíme ji do naší kuchyně.
8. Pracujeme ruku v ruce se zemědělci, chovateli, vinaři, mlynáři, řezníky, pekaři, rybáři a dalšími odborníky, kteří se podílejí na kvalitní české gastronomii.
Recept: Domácí máslo
V Esce máslo samozřejmě vyrábějí ve velkém, tenhle jednoduchý postup je ale na domácí výrobu zcela dostačující. Základem je kvalitní smetana s co nejvyšším obsahem tuku. Pak si vystačíte se šroubovací zavařovací sklenicí. Lepší je o něco větší, aby v ní měla smetana dost prostoru.
Do sklenice nalijete smetanu, zavřete a třepte. Smetana se začne srážet a tuhnout, v jisté fázi se začne lepit na stěny. Bude to zhruba ve stejné době, kdy vás začne bolet ruka. Složte si dvě utěrky, dejte je na stůl a do měkké podložky sklenicí tlučte, usnadní vám to práci. Po deseti patnácti minutách se ve sklenici vytvoří hrudka másla a kolem ní syrovátka. Tu slijte a máslo ve sklenici ještě chvíli protřepejte. Čím méně syrovátky, tím déle máslo vydrží. Ve finále do sklenice s máslem nalijte ledovou vodu, abyste se zbavili posledních zbytků syrovátky. Pak už jen mažte na chleba. Ideálně domácí.
