Surovina budoucnosti: slupka
Mezi trendy, které nás budou v letošním roce pronásledovat, jednoduše nelze vynechat přístup, pro nějž se v západním světě vžil termín „zero waste“. Po našem: vaření beze zbytků. Na rozdíl od jiných gastronomických „módních vln“ je tohle takřka filozofie. Proniká nejen do uvědomělých domácností, ale i mezi šéfkuchaře. Ti na Grand Restaurant Festival menu přispěli
vždy jedním receptem „ze zbytků“.
Mezi řezníky se tomu říká zpracovat zvíře „od čumáku po ocas“, zelinářský termín „od kořínku po list“ se sice zatím úplně neujal, ale v principu jde o totéž. Zužitkovat vše, co daný kus zvířete či rostlina poskytuje. Není to nijak novátorská myšlenka, spíš návrat ke smysluplnému zacházení s potravinami. Když naši předci pracovali na poli a denně krmili v chlívku pašíka, tak měli k vlastnoručně vypěstované mrkvi či zelí docela jiný vztah. Dobře se to vysvětluje na příkladu zabijaček, jež měly v našich krajích velkou tradici: prase se porazilo a zužitkovalo včetně uší, kůže, krve, prostě sakumprásk. Nešlo o obžerství, ale o vytváření zásob. A také o to, že hospodář prostě nechtěl plýtvat, za vším byla tvrdá dřina.
Šetřit je sexy
Pak nás zdeformoval přístup „z cizího krev neteče“ a nadbytek všeho kolem. Sice se stále učíme „nebýt popelnicí Evropy“, tedy kupovat kvalitní potraviny, ale to se s přístupem „zero waste“ nevylučuje. Čím kvalitnější surovinu koupíte, tím komplexnější zpracování si nadiktuje. Proč vyhazovat pěkné listy od salátové červené řepy, když se z nich dá udělat prima příloha? A takových příkladů najdeme stovky.
Ve svých aktivitách se na ně aktuálně zaměřují gastronomické autority. Pan Cuketka na svém inspiračním webu Prkýnko nashromáždil návody, jak zpracovat zeleninový „odpad“. Najdete tu tip, jak na hummus z mangoldových košťálů, jak naložit s tuhým stonkem brokolice, recept na pesto z natě kořenové zeleniny nebo jak ze zeleninových slupek udělat polévkové koření. Nejsou to receptové exhibice, ale jídla, která dávají smysl, vaří z toho, co by v lepším případě skončilo na kompostu.
Zatímco Cuketka se snaží vychovat lidi v domácích podmínkách, v leckteré restauraci už jede „zero waste“ revoluce na plné pecky. Gastronaut Pavel Maurer dokonce vyhlásil „Taste Waste“ jako jedno z témat právě startujícího Grand Restaurant Festivalu. To znamená, že špičkové restaurace, kam si lze v rámci festivalu zajít na degustační menu za přívětivou cenu, připraví jeden z chodů v duchu úsporné filozofie. Opět: nejde o to, vařit z nekvalitního odpadu, ale kreativně využít zbytek suroviny, jenž by jinak skončil v koši. Nabízí se například krém z bramborových slupek s chipsem z kůže z lososa nebo arancini ze zbytkové zeleniny a telecích odřezků. Na www.grandrestaurantfestival.cz najdete nejen principy úsporného vaření, ale i recepty, jimiž se jednotlivé restaurace na festivalu prezentují.
A nemusí jít o mimořádnou akci. Třeba kreativní šéf šéfkuchařů sítě restaurací Ambiente Honza Všetečka má přímo „v popisu práce“ hledat cesty, jak využít zbytky. Se svým týmem obráží restaurace, sleduje provoz a vymýšlí, jak ho zefektivnit, tedy, jak vytěžit zbytky. Velká paráda je, že v tomto případě vznikají opravdu skvělá jídla. Pro Všetečku spočívá ta skutečná šéfkuchařská výzva v tom, že se chopí suroviny, s níž se ostatním nechce moc pracovat nebo není na první pohled sexy. Ale ten výsledek, ten prostě sexy je.
________________________________________________________________________
Recept: Cuketkův hummus ze žeber mangoldu
Recept pochází z webu pana Cuketky Prkýnko, kde nenajdete přesné recepty, ale spoustu užitečných inspirací, jak zpracovat určité suroviny. „Zbytkům“ je tu věnována celá kapitola.
„Tuhá žebra mangoldu moc nadšení nevzbuzují, protože nemají nijak zvláštní chuť, a navíc jsou dost vláknitá. Při delším vaření ve vodě ale krásně změknou a rozvine se u nich jemná nasládlá chuť. Žebra z mangoldu uvařte doměkka v osolené vodě a pak je použijte podobně jako cizrnu v hummusu. Klidně použijte svůj oblíbený recept a jen mangold prohoďte za cizrnu. Tahini (asi 1/6 k mangoldu), česnek, citrónová šťáva, olivový olej, sůl – a samozřejmě chvilka v mixéru. Takhle dobrý a takhle růžový hummus jste ještě nikdy nejedli!“
