Poctivý vývar to go: zahřeje, zasytí, postaví na nohy

Na vývar do kelímku můžete narazit v několika pražských bistrech a kavárnách, svůj „to go“ má i Brno, nabízí ho bistro DeguŠtace v řeznictví Mikrofarma. V pražském řeznickém království Paula Daye The Real Meat Society si můžete vývar načepovat z velké termosky. Je pořádně silný, připravují ho z hovězích a vepřových kostí na biofarmě Sasov, kde ho poctivě táhnou celé tři dny. V kelímku si kouřící kuřecí vývar zase odnesete třeba z letenského Bistra 8, nedalekého The Farm nebo z kaváren Paralelní Polis nebo Do větru.

Dobrého vývaru není nikdy dost

Silák je onen životabudič a stojí za ním Anna Grosmanová a Martin Regéczy. Anna si tak dlouho nosila vývar v termosce do práce, až jím omámila kolegy – bylo zjevné, že tenhle „produkt“ má obchodní potenciál. Martin znal variantu „to go“ ze zahraničí. Když mají dva lidé společný specifický zájem, prostě se najdou. (Třeba díky článku v médiích. Ano, neděláme marnou práci.) Tak vznikla značka Silák – kuřecí vývar, jehož receptový základ pochází od klasičky Marie Sandtnerové, je v něm kořenová zelenina, kuřecí maso a kosti, táhne se šest hodin. Jeho autoři ho považují za sezónní vzpruhu, posílit váš může v sychravých dnech například i na farmářských trzích. V teplejších měsících počítají s tím, že budou dodávat vývar v lahvích, určený pro další použití.

Neznámý kadeřávek. Vyhraje zelený vytrvalec svou bitvu?

Jídlo a pití

Dobrého vývaru není nikdy dost. Už před takřka dvěma lety začala ten domácí do sklenic plnit trojice mladíků pod značkou Konečně vývar. Začínali se zeleninovým, přidali kuřecí, v plánu mají i hovězí nebo demi glace. Případně přechod ze skleněných lahví na skladnější, plastové obaly. V tomhle oboru jde vývoj kupředu poměrně pomalu, základem jsou totiž kvalitní suroviny, a tudíž ti správní dodavatelé. O něco jednodušší pozici mají v tomto ohledu řezníci. O Paulu Dayovi už byla řeč, vývar ve sklenici si můžete koupit i ve vyhlášeném řeznictví Naše maso. A kdo ví, zatímco píšu tyhle řádky, třeba peče kosti a krájí zeleninu některý z dalších řezníků… Projekt Silák je dílem Anny Grosmanové a Martina Regéczyho, díky nim je po Praze k mání horký vývar do kelímku|Profimedia

Hlad po kvalitních surovinách stále roste, rozdíl mezi prefabrikovanou kostkou bujónu a tradičním vývarem pozná i laik. A řeč opravdu není jen o tvaru a konzistenci, ale hlavně o chuti. A pak je tu ta skvělá příležitost přijít s něčím novým a zaplnit díru na trhu. Tenhle pocit je k nezaplacení. Mimochodem, vývar do kelímku přijde na nějakých 45 korun. Tedy asi jako kafe. Kupodivu zákazníci nežasnou, že v „polévce“ neplavou nudle a kousky masa. Na gastronomické novinky si i konzervativní Češi zvykají poměrně rychle. Navíc v tomhle případě je obsah vlastně velmi tradiční, mění se jen forma.

Surovina budoucnosti: slupka

Jídlo a pití

Recept: Rychlý zeleninový vývar

I ta nejrychlejší varianta nějaký ten čas zabere a to je důvod, proč se z vývaru může stát zajímavý podnikatelský záměr.

Vydrhněte a očistěte (pokud to není nutné, neloupejte) tři větší mrkve, dvě petržele, půl celerové bulvy (tu raději oloupejte). Vše nastrouhejte nahrubo. Dvě cibule očistěte a pokrájejte nahrubo. V tuhle chvíli máte hotový základ. Můžete přidat další sezónní zeleninu, třeba pórek, kapustu, kedlubnu, pastinák, řapíkatý celer… Vše pokrájejte nadrobno či nastrouhejte. Čím menší kousky, tím více ze zeleniny do vývaru dostanete. Připravenou zeleninu pomalu orestujte na dvou lžících másla, důvod je stejný jako krouhání: orestovaná zelenina se do vývaru podepíše výrazněji. Můžete ji samozřejmě jen vařit, ale nebude to ono. Pokud se pár kousků při restování přismahne, není to na škodu.

Zalijte vodou a vařte na mírném plameni asi hodinu. Pro chuť můžete přidat pár bobkových listů, nějakou tu kuličku nového koření a celého pepře a petrželovou nať. Vývar by neměl klokotat, jen velmi krotce pobublávat. Po hodině varu sceďte přes husté síto, zeleninu nemilosrdně vyhoďte, v tuto chvíli už je mrtvá. Solte až při finální přípravě jídla – polévky, rizota, omáčky atd. Co nespotřebujete, nalijte do sáčku a zamrazte.