Chuť jídla ve skutečnosti vnímáme hlavně nosem
Dost často o jídle komunikujeme na úrovni emocí – je buď úžasné, nebo hnusné a hotovo. Jenže tyhle emoce mají ryze vědecký základ. To, co náš mozek vyhodnotí jako „chutná“ – „nechutná“, je ve skutečnosti propojení mnoha vjemů, v nichž například hraje čich větší roli, než si myslíme.
Pozitivní vnímání sladké chuti máme vrozené stejně jako prvotní odpor k hořkému. Jsou to kódy, jež se formovaly v době, kdy byla chuť otázkou přežití: sladké je mateřské mléko, naopak hořkostí disponují toxiny, protivná chuť nás měla varovat před tím, abychom nesnědli jedovatou rostlinu. A přestože nám tohle riziko dnes už s největší pravděpodobností nehrozí, bude ještě hodně dlouho trvat, než se chuťové kódy přeprogramují.
Sumec superochutnávač
Navíc máme hodně co dohánět, jako lidé nedisponujeme žádnou extra výbavou, takový sumec má na svých vousech víc chuťových receptorů, než jich mají na svých jazycích lidé v celé poměrně velké restauraci. Jako ochutnávač je tedy sumec mnohem zdatnější než člověk. Ale třeba taková kočka zase vůbec nerozezná sladkou chuť a chudák delfín polyká potravu v celku, protože má chuťových receptorů tak málo, že je mu vcelku jedno, co žere.
Lidé rozeznávají v zásadě pět základních chutí: slanou, sladkou, hořkou, kyselou a umami (tu pojmenovali Japonci asi před sto lety). Aristotelés k prvním čtyřem přidával ještě svíravou, palčivou a ostrou, naši čeští vědci zase přišli s chutí kovovou a alkalickou. Osobně bych přihodila ještě chuť mastnou, o jejíž existenci jsem hluboce přesvědčena. Když ale chceme popsat skutečnou chuť určitých jídel, potřebujeme k tomu nesmírné množství slovních obratů.
O tom, jestli nám něco bude chutnat, či nikoli, je často rozhodnuto předem: při myšlence na jídlo je jako první aktivováno centrum paměti, proto usedáme ke stolu buď s radostným očekáváním (vzpomínka na mámino pečené kuře je stále živá), nebo s odporem (špenát je ve vaší paměti prostě jen šlichtou bez chuti a zápachu). Proto například britský šéfkuchař a gurmánský experimentátor Heston Blumenthal mate své hosty tím, že servíruje jídla, která jsou něčím docela jiným, než jak vypadají – například volské oko je ve skutečnosti rafinovaný dezert. Snaží se tak zmást náš mozek a pracovat s momentem překvapení.
Ve chvíli, kdy už neseme sousto k ústům, vstupuje do hry nejen zrak, ale i vůně. V ústech pak nevnímáme jen chutě samotné, ale do hry vstupuje i hmatový vjem (jídlo má strukturu, konzistenci), při žvýkání si uvědomujeme i zvuk, ale především se z jídla uvolňují těkavé látky, jež se retronasální drahou dostávají k čichovému orgánu. Proto, když máme silnou rýmu, máme pocit, že ztrácíme chuť, ve skutečnosti nás indispozice připravila o možnost vnímat aroma jídla. Všechny tyto složky pak v součtu vytvářejí chuťový zážitek – mozek to vše vyhodnocuje a kombinuje a ukládá do paměti jako chuťovou vzpomínku. Podle vědců mají chuťové pohárky na svědomí jen malou část našich chuťových zážitků, většina se jich rodí díky jakémusi „zadnímu čichání“.
Čeština tady – jako už tolikrát v gastronomii – selhává, chybí nám výraz, jenž by vystihoval spojení chuti a vůně, tedy podstaty chuťového vjemu. Angličtina má výstižné flavour, čeština bude v této souvislosti nejspíš operovat pouze chutí, což – jak už teď víme – není přesné.
_______________________________________________________________________
Recept: Sorbet z mučenky a Campari
Mučenka je nesmírně aromatické ovoce, chutná kysele, voní nebesky, čím svrasklejší plod, tím lepší. V kombinaci s hořkým aperitivem vytváří chuťovou bombu, která dokonale funguje, když potřebujete, aby vám po těžkém jídle trochu slehlo. Tohle jednoduché jídlo má chuť, vůni, aroma, strukturu, a navíc pracuje s chladivým efektem.
Do rendlíku nalijte 400 ml vody, přidejte 400 g třtinového cukru a krátce povařte, aby se cukr rozpustil, a důkladně vychlaďte. Přidejte dužinu z osmi až deseti plodů mučenky (včetně zrnek) a podle chuti campari, promíchejte a studenou směs nalijte do zmrzlinovače. Pokud nemáte zmrzlinovač, vlijte směs do plastové krabice, uložte do mrazáku a každou půlhodinu promíchejte vidličkou, narušte vznikající ledové krystaly a díky tomu nevznikne ledový blok.
