Trendem restaurací je vařit ze surovin jako za hladomoru, "nakupuje" se v lesích a na lukách
Planě rostoucí i pěstované rostliny, kořínky, listy, poupata, květy, plody. To není nákupní seznam některé z restaurací, která se snaží hbitě reflektovat trendy, ale název kapitoly z knihy Česká kuchyně za dob nedostatku. Je to knížka velmi útlá, v době hladomoru se toho moc nenavařilo. Každopádně je nesmírně inspirativní a pro dnešní dobu – tedy čas nechutného přebytku – jako stvořená.
Je to přirozený vývoj: když je něčeho příliš a cítíme se být zahlceni, zbavujeme se balastu a toužíme po přirozenosti a jednoduchosti. Tenhle přístup dnes uplatňují ty nejlepší restaurace ve světě a některé vizionářsky u nás. Na jídelníček se tak dostávají planě rostoucí rostliny, plody a opomíjené suroviny. Hrdinou menu se může stát třeba obyčejný celer, na talíři se ocitne jako delikatesa například lišejník, který lidé v těch nejnuznějších dobách využívali jako surovinu na výrobu náhražkové mouky. Představu o tom, jak se u nás vařilo v době skutečné potravinové nouze, si můžete udělat velmi dobře třeba na základě receptů sebraných Čeňkem Zíbrtem a shromážděných ve výše zmíněné knížce, která vyšla v roce 1917 a čerpá ze zdrojů starých víc než dvě stě let.
Veverky, potápky, žáby i želvy
Čeněk Zíbrt byl mužem s pozoruhodným záběrem – byl historik, etnograf, folklorista, profesor Univerzity Karlovy a autor velkého množství knih. Najdeme mezi nimi tituly jako Bobr v zemích československých, Dějiny hry šachové v Čechách od dob nejstarších až po náš věk, Jak se kdy v Čechách tancovalo, Pivo v písních lidových a znárodnělých nebo Staročeské umění kuchařské. Díky jeho vášni pro sběr informací se dochovaly i recepty ze začátku 19. století, kdy střední Evropu sužovala neúroda, nebylo obilí a pekaři neměli z čeho péct. Tehdy se doporučovalo vyjít do luk a polí a hledat alternativní zdroje potravy. „Mouka“ se mlela například z vodnice, kaštanů, lišejníku, kořínků pýru nebo dubových pupenů. Dnes sice není o mouku nouze, ale jmenované rostliny a plody vyhledávají ti nejlepší šéfkuchaři ve snaze vrátit na talíř suroviny, které nás přirozeně obklopují.
Je až komické, jak se nuzný jídelníček blíží tomu „michelinskému“ – třeba taková mrkev s kaštany nebo polévka z jarních bylinek, šťovíková omáčka… A Zíbrt nabízí i inspiraci: celou kapitolu věnuje šáchoru jedlému, známému také jako „zemské mandle“ – evidentně by mohlo jít o rostlinu budoucnosti, lze z ní totiž připravit náhražku kávy, vyrobit alternativní čokoládu, bezlepkovou mouku, ale i mléko, olej či kořalku… Tedy takřka cokoli. Podobně obsáhlá je i kapitola o lišejníku nebo vodnici.
Když zabrousíme do živočišné říše, dojde na veverky, potápky, lysky, žáby či hlemýždě. Doporučovalo se chovat i želvy – tehdy se jim říkalo šildkroty – ve velkém v domácích chovech. Prý to bylo vcelku nenáročné. Představit si, že se vám doma na dvoře místo roztěkaných slepic důstojně plouží želvy, nevyžaduje zas tolik fantazie. Je třeba spíš jisté otrlosti k jejich zpracování: „Žižavé uhlí neb železo se na škořepinu šildkrotě položí, ona roztáhne a vystrčí nohy a hlavu, též ocas. To se jí pryč useká a odhodí jakožto věc ošklivost působící.“
Těžko říci, jestli přijde želví restaurační renesance, ale třeba šnečí farmy u nás začaly vznikat už před pár lety. Leckterá londýnská restaurace má na střeše domu vlastní roj včel a bylinkovo-květinová zahrádka je chloubou každého šéfkuchaře, který to se svým řemeslem myslí vážně. Ti nejprogresívnější už do polí a lesů vyrazili. Snaha projíst se blahobytem ke střídmosti je víc než zjevná. Je to smysluplný trend.
Recept: Polévka z hlemýžďů
Dvě stě let starý recept z období nouze by se dnes mohl směle objevit na menu některé z lepších restaurací.
„Uvař půl kopy hlemýžďů, očisť je dobře, dej je na rendlík, pod ně dej omastek, rozkrájenou petružel, celer, mrkev, nech to dusiti. Udělej bledou jíšku, rozmíchej ji se slanou, hrachovou vodou, dej do toho dušené hlemýždě se vším ostatním a nech to půl hodiny vařiti. Dej do hrnečku půl žejdlíka mléka, rozkloktej v ní čtyři žloutky, vlej do přecezené, vařicí polévky, rozmíchej to dobře a vlej do mísy na chléb ukrájený na nudličky.“
Text původně vyšel v tištěném Reflexu č. 8/2016.
