O soli panuje spousta mýtů. Nejspíš proto, že se všechna hází do jednoho pytle
Ve škole nás učili, že sůl je prostě NaCl. Jenže ona to není tak docela pravda. Život je složitější než školní osnovy. Zatímco v historických pramenech je sůl spojována s pojmy jako „životodárná“, moderní civilizace ji zařadila mezi tzv. bílé jedy. I to se ale změnilo, to když v gastronomii nastoupila éra zdravého rozumu.
Ono NaCl se do češtiny často překládá jako kuchyňská sůl. Paradox. Tahle sůl se hodí k lecčemu, ale nejméně na vaření. O něco férovější než výraz „kuchyňská sůl“ je pojmenování „jedlá sůl kamenná“, slovo „jedlá“ by mělo vlastně varovat. Asi jako když v atlasu hub najdete u příslušného exempláře charakteristiku „houba jedlá“, ale už chybí dodatek „a velmi chutná“, což znamená, že vás to neotráví, ale žádný zázrak to není. Kamenná sůl vás také nezabije. Alespoň ne hned.
Neslaná sůl
Problém kuchyňské soli tkví mimo jiné v tom, že je sice slaná, ale vlastně málo a tak nějak „nechutně“, takže jí do jídla přidáváme příliš mnoho ve slepé víře, že pokrm konečně dosolíme. Chuti nepřibude, ale zato přibude Na i Cl, což pro naše tělo není nic moc. Pak přicházejí na řadu epizody s vysokým krevním tlakem, kornatění tepen, infarkt, mrtvice, smrt… samé životní jistoty.
Proč tedy v soli naši předci viděli životodárnou matérii? Například proto, že sůl má schopnost konzervovat potraviny. Díky soli bylo zkrátka možné přežít. V antice se novorozenci vítali na svět solí, kterou jim potírali tělo či ústa (prameny se liší), koneckonců vítání návštěv chlebem a solí přetrvalo dodnes. Pro alchymisty byla sůl vedle síry a rtuti třetím základním principem. A bible je plná solných odkazů a symbolů, rčení o solném sloupu, v nějž se proměnila Lotova žena, používáme stále. A pak je tu fakt, že lidské tělo přirozeně obsahuje určité množství soli, v lidské krvi je jí asi tolik jako v mořské vodě – je to sice velmi laická formulace, ale poslouží. Logicky je pak jasné, že když máme v těle soli moc, je to špatně, stejně jako když se nám jí nedostává. A také by nás to mělo dovést k úvaze, že mořská sůl, jež je sloučeninou řady organických látek, je pro lidské tělo smysluplnější produkt než pouhé NaCl.
A pak je tu nezanedbatelný fakt, že mořská sůl chutná. Pár zrnek dokáže dochutit jídlo, přitom samotná mořská sůl není nepřiměřeně intenzívní nebo palčivá. Když si dáte zrnko na jazyk, rozpoznáte víc chuťových odstínů než pouze slaný. Právě díky košaté chuti pak takové soli spotřebujete méně. Je tu ovšem malý problém: kvalitní mořská sůl stojí mnohonásobně víc než ta kamenná; zatímco kilový pytlík „sprosté“ soli nestojí ani desetikorunu, stogramová krabička fleur de sel, tedy opravdu dobré mořské soli, přijde na stovku. Tahle investice vám ale reálně může změnit/zachránit život.
Už léta si vystačím se třemi druhy soli: na dochucování většiny jídel používám fleur de sel, která pochází z francouzských oblastí Guérande, Île de Ré nebo Camargue. Když chci něco hrubozrnnějšího, sáhnu po maldonské soli, jež se sbírá na pobřeží Essexu, velké krystaly se skvěle hodí třeba na steak, pomaleji se rozpouštějí, křupou v ústech a postarají se o chuťové překvapení. Kuchyňskou sůl sypu do vody, když vařím těstoviny, a na chodník, když je náledí.
Recept: Ryba v solné krustě
V tomto receptu využijte onu zatracovanou obyčejnou kuchyňskou sůl. Tentokrát poslouží a neuškodí.
Budete potřebovat pár vykuchaných rybek v celku, na tuhle úpravu je dobrá například pražma. Břišní dutinu ryby bohatě vycpěte kolečky citrónu a čerstvými bylinami (tymián, rozmarýn…). Solit netřeba, o chuť se postará krusta. Tu uplácáte z kila soli, které vsypete do čtyř lehce ušlehaných bílků, můžete přidat i trochu čerstvě namletého pepře nebo chilli vločky. Část solné směsi dejte na pekáč pod ryby, zbytkem je pak celé zakryjte. Pečte v troubě vyhřáté na 200 °C asi 20 minut. Před podáváním krustu opatrně odstraňte i s kůží, maso pod ní by mělo zůstat šťavnaté a kompaktní.
Text původně vyšel v tištěném Reflexu č. 14/2016.
