Horčice hraje v jídle jen vedlejší roli, ale hraje ji dobře
S párkem, k sekané, na maso, na burger, k opečenému špekáčku… Hořčice přichází ke slovu poměrně často. Říká se jí dochucovadlo. Jako by to, k čemu se jí, žádnou chuť nemělo a bylo třeba to něčím dohnat. Původní role hořčice byla ale docela jiná.
Plnotučná, kremžská, dijonská… Může být pikantní, až palčivá, někdo to rád výraznější, někdo zase mdlejší. Ale právě ona palčivá hořkokyselost dává hořčici smysl. Staří Římané jí říkali mustum ardens, tedy pálící šťáva. První dochovaný recept na její výrobu pochází z roku 42 našeho letopočtu a jeho autorem je římský zemědělec a literát Lucius Junius Moderatus Columella. V jeho dobách měla především povzbudit trávení a tvorbu trávicích šťáv, což se velmi hodilo během opulentního hodování. V běhu staletí se nijak výrazně nezměnil ani recept na výrobu hořčice – její semena se namáčejí do octa a poté melou –, ani podstata konzumace. Obr Gargantua z románu Françoise Rabelaise si na šunky, jitrnice a jelita házel celé lopaty této pochutiny, nám postačí lžička. Jde o to, kolik toho celkem sníte.
Dobrá semena, schválený ocet
Z toho, že Karel Veliký přikázal pěstovat hořčici po celé Franské říši, lze usuzovat, že se tehdy – alespoň mezi vyššími vrstvami – holdovalo masu z plna hrdla. K čemu jinému by jinak bylo tolik hořčice? Kolem roku 1300 působila v Paříži asi desítka výrobců, tzv. moutardiers, v polovině 17. století už jich bylo šest stovek. Ale už od konce 14. století byla kvalita zaručena písemným výnosem. Mohou za to burgundští vévodové, kteří měli sídlo v Dijonu a nos pro dobrou hořčici. Výnos předepisoval „dobrá semena namáčet ve schváleném octu“.
To ale ještě nebyl začátek slávy pravé dijonské hořčice, která dnes patří ve světě k nejvyhledávanějším. Její kariéru nastartoval roku 1752 jistý Jean Naigeon, který nahradil ocet tzv. verjusem, tedy moštem z nezralých hroznů, a přidal tak na kyselosti a řízu výrobku. Byla to jen nepatrná změna v receptuře, ale vzhledem k tomu, že se základní hořčice připravuje jen ze tří ingrediencí – semínek, octa a sladidla –, šlo o zásadní krok. Minimálně k tomu, jak rozjet opravdu velký byznys.
Jiný kraj, jiná chuť
V našich krajích holdujeme spíš mdlé a nevýrazné hořčici plnotučné – ta pokrývá asi 70 procent celkové spotřeby, což tak nějak do jisté míry odráží i naši povahu. Prostě si nepotrpíme na žádné velké extravagance, hlasité vykřikování ani výrazné chuti. Budiž nám ale přičteno k dobru, že na výrobu používáme tuzemská hořčičná semínka, zatímco Francouzi si pomáhají dovozem z Kanady. Navíc jsme otevření i novým výzvám; adoptovali jsme hořčici kremžskou, jejíž domovinou je dolnorakouské město Kremže, tedy Krems an der Donau. Tohle dědictví Rakouska-Uherska vzniká ze směsi bílých a černých hořčičných semen, přidává se do něj více sladidla a mele se nahrubo.
Ať už dáváte přednost plnotučné, dijonské, nebo třeba anglické, vždy platí, že čerstvě vyrobená hořčice je velmi řídká a nesnesitelně palčivá, typickou kašovitou konzistenci a příjemně štiplavou chuť získává až zráním – nejprve v sudech, pak ve skleničce nebo – v českých souvislostech – v plastovém kelímku. A zraje stále – čím starší, tím méně chuti. Nesvědčí jí světlo ani vzduch. Samotné suroviny na výrobu hořčice fungují jako konzervanty, není tedy nezbytně nutné cpát do ní další aditiva, ale přesto se to dělá, takže číst složení se vyplatí. Stejně jako zacházet s ní s velkým citem. K pečenému bůčku si jí dopřejte klidně jako Gargantua, ale do marinád, zálivek či omáček važte na lékárenských vahách.
Recept: Domácí hořčice
Tohle je základní recept, který je možné dál dotvářet, přidat různé byliny či alkoholy, míchat různobarevná hořčičná semínka, a tím ovlivnit chuť i palčivost, mixovat najemno či nahrubo a volit různou strukturu.
Svařte 300 ml octa (lepší než klasický lihový je vinný nebo jablečný), nechte vychladnout. Přidejte 100 g světlých hořčičných semínek, přidejte tak čtyři lžíce medu, promíchejte a nechte semínka nasáknout sladkokyselou tekutinu. Pro lepší nasákavost můžete semena podrtit v hmoždíři a teprve pak smíchat s octem a cukrem. Pak všechno rozmixujte. Barvu můžete doladit kurkumou.
