Bréská drůbež: Jak žijí nejšťastnější kuřata na světě
Když máte ve znaku kohouta, nemůžete si lajsnout, že by drůbež ve vaší zemi strádala. Mnohem taktičtější je produkovat ta nejhýčkanější, tím pádem nejkvalitnější a samozřejmě nejdražší kuřata na světě. Tak to dělají ve francouzské oblasti Bresse, odkud pochází vyhlášené bréské plemeno.
Až někde v menu narazíte na kuře z Bresse, dejte si ho. Bude to nejspíš v nějaké velmi dobré, nebo alespoň lepší restauraci, kde si potrpí na kvalitu surovin. A pokud máte odvahu, kupte si ho a připravte sami, kilo vyjde na nějakých 510 korun. Bréská kuřata obvykle mívají váhu 1,4 kg, to máme nějakých sedm stovek za ptáka. Nejspíš si ťukáte na čelo, proč byste měli za „obyčejné kuře“ dávat desetinásobek obvyklé ceny. Jenže ono to není tak docela obyčejné kuře. Jestli trpíte vášní pro jídlo a máte alespoň trochu vytříbené chutě, pochopíte to.
Drůbež v národních barvách
Celé kouzlo tkví – stejně jako u všech ostatních konzumovaných zvířat – ve způsobu chovu a v krmení. Kraj Bresse ve východní části Francie vypadá jako zahrádka. Jestli hledáte venkovský kýč, najdete ho tady: romantické háje, úhledná hrázděná stavení a na kvetoucích loukách se prohánějí hejna kuřat s modrými pařáty, běloskvoucím peřím a rudým hřebínkem.
Vznešená drůbež vyšlechtěná v národních barvách si tu žije skutečně královsky. Jednodenní kuřata putují z líhní do „jeslí“ na některé z šesti stovek zdejších farem. Po měsíci, kdy získají dostatečnou odolnost a zesílí, se jim otevřou brány kurníku a dorostenci tráví čas na zelených loukách. Zákon každému z nich garantuje deset čtverečních metrů pažitu. Legislativa omezuje i počet kusů, který se může sejít v jednom hejnu – nesmí jich být víc než 500. Zároveň pozemek, na němž se pasou, musí mít rozlohu alespoň pět tisíc metrů čtverečních. Z této matematiky plyne, že mají kuřata dostatek místa na tělocvik a mohou hrabat a zobat, jak je libo. A taky že je jejich chov nesrovnatelně nákladnější.
Chov bréské drůbeže bývá obvykle přidružen k mléčné farmě: zdejší slípky totiž převážně dostávají kukuřici máčenou v mléce. Šťastný život ovšem netrvá věčně, kuře si ho užije plných devět týdnů, statnější poularde jedenáct a kapoun má nárok na celých třiadvacet týdnů svobody, hrabání a zobání. Pro srovnání: nešťastné kuře ve velkochovu žije obvykle jen nějakých čtyřicet dní, což je možná z jeho pohledu dobře, netrápí se tak dlouho. Má ale také zoufalé maso, z něhož připravíte stejně zoufalé jídlo.
Kapouni – tedy mladí kastrovaní kohoutci – mají i skvělý posmrtný život. Po porážce je omyjí mlékem a zabalí do plátna. Dříve se tato procedura dělala kvůli konzervaci, dnes hlavně z estetických důvodů – zašití do plátěného obalu zajistí, že má všechna drůbež stejnoměrný tvar. Dokonalí ptáci pak putují na burzu a odtud na stoly v nejlepších restauracích. O jejich původu nemůže být pochyb, od roku 1957 se totiž bréská kuřata pyšní označením Appellation d’origine contrôlée, která se obvykle uděluje vínům a sýrům.
Maso takového kuřete voní, je křehké a šťavnaté, současně má na kostech skutečné svaly, za což může průběžný pohyb. Tuková vrstva se zase postará o výraznější chuť. Takový pták nepotřebuje mnoho, aby na stole zazářil. Nejlepší jsou ty nejjednodušší úpravy. Podle tradičního receptu z Bresse se kuře nejprve naporcuje, pak se jednotlivé kusy opečou na másle a následně dusí ve víně a smetaně. Úprava se zaměřuje na šťavnaté maso, nikoli křupavou kůži. Otázkou ale je, jestli se do experimentu vůbec pouštět. Když už se totiž jednou odhodláte a kuře za sedm stovek pořídíte, to obyčejné vám už pak nebude chutnat.
Dobrého výsledku byste měli docílit s jakýmkoli kuřetem v biokvalitě a z volného chovu. Na ptáka z velkochovu zapomeňte.
Recept: Dušené kuře ve smetanové omáčce
Kuře rozporcujte na osm dílů. V prostorné a hluboké pánvi rozehřejte asi 30 g másla, vložte porce a opečte je ze všech stran, osolte, opepřete, přilijte 250 ml dobrého bílého vína a 500 ml vody. Přiklopte a 20 minut duste. Hotové maso vyndejte z omáčky a uchovejte v teple. Tekutinu svařte na polovinu objemu, vmíchejte do ní 500 ml smetany a opět nechte částečně zredukovat – omáčka by měla mít krémovou konzistenci. Vraťte do ní maso a nechte prohřát. Podávejte s karamelizovanými cibulkami, dušenými žampióny, listovým špenátem a rýží.
