Foie gras: Mučení zvířat, nebo francouzský národní poklad?
V nabídce je má většina restaurací, které se chtějí považovat za luxusní. Foie gras jsou hříšná delikatesa. V jejich chuti je leccos dekadentního, což nejspíš podvědomě souvisí s tím, jak tahle lahůdka vzniká. Aby husa poskytla veletučná a také velejemná játra, zkusí toho opravdu hodně.
Kdysi jsem se vypravila do své oblíbené restaurace na jihu Francie v úplně špatnou dobu. Tedy mezi třetí a šestou odpolední, kdy je podle místních zvyků obvykle zavřeno, aby personál uklidil po obědě a připravil se na večeři. A také aby se najedl. Zastihla jsem celé osazenstvo u stolu, všichni si dávali foie gras. Žádný delikátní kousíček, ale flák jater přes půl talíře. Jen tak hozený na pánev a vykoupaný ve vlastním tuku. A všichni se usmívali a tvářili se neskutečně šťastně. Prý to nedělají denně, ale čas od času ano.
Přežrat a zakopat
Francouzi foie gras milují a nedají na ně dopustit. Jinde ve světě je jejich produkce zakázána, a leckde se dokonce vůbec nesmějí objevit na jídelním lístku, třeba v Kalifornii. Proč? Protože způsob, jakým vznikají, je pro husy obzvlášť drastický. Ptákům se několikrát denně zavede do volete nebo rovnou až do žaludku sonda, jíž se do nich vpraví krmná směs, která obsahuje především kukuřici. Je jí mnohem víc, než je takový pták schopný za den sežrat, proto ta násilná forma. Játra pak zpracovávají energeticky bohatou krev, opouštějící zažívací trakt, a musí podstatně více pracovat, což vede ke zvětšení jejich objemu.
Jaterní tkáň pod tíhou překrmování degeneruje a nahrazuje ji tuk. Orgán tak získává žlutorůžovou barvu, jemnou strukturu i charakteristickou chuť. Aby bylo takové krmení ještě účinnější, bývají ptáci výrazně omezeni v pohybu. Což v překladu znamená, že mají tak málo prostoru, že se v něm prostě nemůžou pohnout. V horším případě je zvíře zakopané do země. A teď si to přeberte, jak chcete. Pro leckoho je tahle představa naprosto nepřijatelná. Jiný si kontext jednoduše nepřipouští.
Ve Francii jde o národní kulturní tradici. Diskuse nad etikou se samozřejmě vedou i na půdě Evropského parlamentu – existují návrhy, které by mohly někdy v roce 2019 produkci foie gras v rámci EU zakázat. Pak by se dalo očekávat něco jako „frexit“. Francie je totiž dominantním producentem tučných jater, následuje ji Maďarsko a pak už jen Belgie, Bulharsko a Španělsko. Jde tedy o velký byznys. Pokud by jim v Evropě zatli tipec, výroba by se přesunula… Hádejte kam?
Do Číny. Což už se částečně děje. Ročně tu vyprodukují asi tisíc tun foie gras, ve Francii je to ovšem dvacetinásobek. Když se k zákazu schylovalo v Kalifornii, dostali farmáři osmiletou lhůtu na to, aby našli alternativní, tedy „humánnější“ způsob krmení ptáků. Nenašli ho, takže šmytec. Ostatně – podle archeologických nálezů existují důkazy o tom, že tento druh přecpávání hus praktikovali už staří Egypťané.
Francouzi obhajují svou delikatesu i tím, že než husa podstoupí přežrávací torturu, má docela prima život, tedy volný pohyb na lukách. Své si užije až tak poslední dva až tři týdny před porážkou. Po totálním přežrání leckdy následuje vyhladovění, aby se játra zbavila žluči. Když jde husa na porážku, můžou játra vážit až kilogram. Je to kilo rozkoše, nebo kilo utrpení?
Recept: Foie gras s jablky a portským
Foie gras mají velmi delikátní jemnou chuť a skvěle ladí se sladkokyselými surovinami. Často se upravují tak, že chutnají vlastně jako dezert.
Plátky jablka obalte ve třtinovém cukru a opečte na pánvi. Cukr zkaramelizuje a vytvoří lehkou krustu. Foie gras nakrájejte na silnější plátky (asi jeden centimetr) a na sucho opečte na pánvi, pustí dost vlastního tuku. Stačí jim krátká tepelná úprava, na řezu by se měla zbarvit dozlatova. Do výpeku nalijte pár lžic portského vína, nechte pár minut zredukovat a poté játra s jablky omáčkou přelijte.
Text původně vyšel v tištěném Reflexu č. 26-27/2016.
