Znovuobjevený poklad: Přepuštěné máslo není žádná novinka, ale je stále dobré
Když se objeví nějaká gastronomická novinka, často se zjistí, že jde jen o znovuobjevení toho, co tu už kdysi bylo. Třeba takové indické ghí se k nám dostalo díky popularitě východního životního stylu, ale ve skutečnosti jde o klasické přepuštěné máslo, na němž smažila řízky už Magdalena Dobromila Rettigová a její předchůdkyně.
Dříve se mu v našich končinách říkalo také přepouštěné nebo nejvýstižněji přečištěné máslo. Jde o tradiční máslo z kravského mléka, ovšem zbavené vody, zbytků mléka a dalších příměsí, které tvoří až 18 procent obsahu másla. Rozhodně ale ne více, to už by pak máslo nebylo máslem; podle normy musí obsahovat 82 procent máselného tuku.
Lednice netřeba
Magdalena Dobromila na něm smažila řízky – a nejen je – hlavně proto, že přepuštěné máslo má vyšší kouřový bod, pohybuje se v rozmezí 200–250 °C, kdežto klasické máslo se začne přepalovat už kolem 150 °C. Kromě toho se takto upravené máslo nemusí skladovat v lednici, což se za dob Rettigové také hodně cenilo a byl to jeden z hlavních důvodů, proč hospodyňky přepuštěné máslo připravovaly. Praktické argumenty tehdy jednoznačně vévodily. To, že přepuštěné máslo vydrží ve spižírně v dobré kondici i řadu měsíců, mělo svou váhu.
Dnes tento produkt zase boduje díky poznatkům ájurvédy, tradičního indického léčebného systému. Podporuje totiž trávení, upravuje hladinu lipidů a cholesterolu, vyživuje nervové buňky, posiluje látkovou výměnu a obranyschopnost, napomáhá detoxikaci, má hojivé účinky, a dokonce snad i omlazuje. V gastronomii se používá tak jako běžné máslo, jen chutná výrazněji, intenzívněji, oříškově. O výhodách při tepelné úpravě už byla řeč.
Zakladatelka školy vaření a autorka populárních kuchařek z počátku 20. století Anuše Kejřová popsala výrobu přepuštěného másla takto: „V době sklizně řepy bývá máslo jadrnější a levnější, proto hledí si hospodyně učiniti nějakou zásobu. K tomuto účelu máslo převařujeme. Dáme máslo do čistého kastrolu na plotnu a při vaření téhož sbíráme dírkovanou sběračkou pěnu; pěnu tu dáváme zvláště a upravujeme z ní výborné máslové placičky. Jakmile máslo dožlutova uvařeno, zasypeme je špetkou mouky nebo solí, dobře zamícháme a necháme na kraji plotny ustáti. Ustálé, vlahé opatrně slijeme do připravené nádoby a zbylý kal do rendlíku, ten uplatníme do placiček, tzv. tvrdaček. Vychladlé, tuhé máslo pergamenem dobře převážeme a v chladné, suché místnosti uschováme.“
O něco podrobnější byla herečka Jiřina Šejbalová ve své knize Vaříme na chatě z roku 1969. A máslo přepouštěla dokonce dvakrát: „Máslo rozkrájíme do většího hrnce a roztavíme a zvolna převařujeme, odpařujeme zbytky vody. Aby máslo bylo trvanlivější, nalijeme je do kameňáku a odneseme do sklepa. Necháme je vychladnout a ustát. Druhý den uděláme obrácenou vařečkou do másla tři otvory až ke dnu, kterými vylijeme přebytečné podmáslí. Máslo znovu rozpustíme, slijeme opatrně do nové nádoby, aby zbytky podmáslí (příškvar, cmera) zůstaly u dna. Pak je znovu rozpouštíme, až dostane zlatavou barvu a voní. Můžeme je zasypat ještě špetkou mouky a ta strhne zbytky podmáslí ke dnu. Máslo nesmíme přepálit, je pak hořké a hůře stravitelné. Dvakrát přepuštěné máslo přecedíme přes plátýnko do čistých kameninových, porcelánových nebo smaltovaných nádob. Zde je necháme, až prochladne a úplně ztuhne, pak na povrch položíme kolečko pergamenu a posypeme solí. Hrnec povážeme pergamenem.“
U nás se výrobě přepuštěného másla věnuje malá firma České ghíčko. Máslo tu obvykle vaří šest hodin, sbírají bílkovinu, karamelizují, přidávají koření a byliny. Vědí, jak na to, a jejich produkt má skvělou kvalitu. Domácí příprava přepuštěného másla není zas tak složitá, jak by se mohlo zdát, ale chce to určité zkušenosti a také velmi kvalitní máslo.
Recept: Přepuštěné máslo
V kastrolu rozehřejte máslo tak, aby začalo bublat. Pak snižte teplotu na střední stupeň a stále zahřívejte, bez poklice, nezakryté. Jde o to, aby se odpařila voda, čas záleží na množství másla. Probublávající tekutina by měla mít zlatavou barvu, zprvu se bude škvířit, to by ale mělo postupně ustupovat. Že je proces u konce, můžete zjistit například tak, že do bublajícího tuku ponoříte proužek papíru a mastný papír zapálíte. Pokud praská, tak máslo obsahuje stále ještě vodu a musíte pokračovat v ohřívání. Během toho lžící sbírejte z povrchu bílou pěnu. Ve finále by měla být tekutina pouze zlatavá, ale stále v ní budou nečistoty a zbytky pěny. Ty odstraníte přecezením přes husté síto vyložené plátýnkem. Přepuštěné máslo nalijte do čistých sklenic a nechte ztuhnout při pokojové teplotě.
