Není kmín jako kmín. Jmenují se stejně, ale každý dokáže udělat s jídlem něco docela jiného
Lidé se mě často ptají na tajnou ingredienci. Na něco, bez čeho se v kuchyni neobejdu. Můj seznam je dlouhý, ale na jednom z prvních míst určitě figuruje římský kmín. Výrazné, až pronikavé koření, které je chutí i aromatem na hony vzdálené kmínu našemu.
„A co v tom je?“ Tahle otázka vždycky zazní, když podávám jídlo kořeněné římským kmínem. Jeho chuť je velmi specifická, strávník musí obvykle párkrát převalit sousto v ústech, než se rozhodne, jestli mu to chutná, nebo ne. Pokud ano, přijde láska na celý život. Tento druh kmínu je výrazný, nahořklý, mírně nakyslý, silně peprný s lehce anýzovou dochutí. A největší umění je dát ho do jídla tak akorát. Myslet si, že ho lze v receptu nahradit prostě kmínem, je bláhové, kýžený chuťový efekt se totiž ani při nejlepší vůli nedostaví.
Od Středomoří na východ
Botanicky se římský kmín nazývá šabrej kmínovitý, v západním světě na něj narazíte jako na kumin. Používá se především ve Středomoří a na Blízkém a Středním východě. Podstatnou roli hraje v indické kuchyni a zasahuje ještě dál na východ – až do indonéských talířů. Nejen zeměpisně, ale i historicky to je zajímavá komodita: kořenilo se jím už ve starém Egyptě, v Řecku či Římě. Byl tu staletí, jen do středoevropských pokrmů nedobloudil. Naše chutě se s ním začaly seznamovat nejspíš zprostředkovaně, a to přes britské a francouzské gastronomické zkušenosti z Indie a Alžírska.
Římský kmín je zkrátka chuťovou esencí tajemné exotiky, zatímco náš tradiční, tedy kmín kořenný či luční, má v sobě něco konejšivě domáckého. V jeho neutrální chuti je obsažena vzpomínka na babiččinu bramboračku, smaženici z hub, pečenou kachnu se zelím nebo dušené vepřové s bramborem ze školní jídelny.
Kumin, to je zase dovolená v Egyptě, výprava do Indie, nebo alespoň výlet do Londýna. Je nedílnou součástí asijských směsí koření a kari past, bez jeho typického aromatu by v nich totiž byla chuťová mezera. Pod názvem zira ho najdeme ve středoasijských zemích, na Balkáně mu říkají kimion, v Indonésii zase djintan. Nejčastěji se přidává do pokrmů z mletých mas, dobře si rozumí hlavně s jehněčím, ale i s vepřovým. Výborně doplní zeleninu nebo luštěniny, zejména cizrnu, objevíte ho, když se zakousnete do řady typických středomořských suchých salámů nebo klobás. Pro zintenzívnění a paradoxně i zjemnění jeho chuti je dobré ho krátce nasucho opéct na pánvi a následně podrtit v hmoždíři.
Pokud byste chtěli pro oba kmíny najít styčnou plochu, pak by to nejspíš bylo využití na výrobu likéru. Starou dobrou kmínku nejspíš znáte, nápoj z římského kmínu jsem ještě neměla tu čest ochutnat. Ale jakmile se naskytne příležitost, určitě to udělám.
Recept: Hummus s římským kmínem
Pokud vlastníte foodprocessor, nebo alespoň výkonný mixér, bude příprava hummusu otázkou pár minut. Poslouží i starý dobrý tyčový mixér, jen to bude chtít trochu víc trpělivosti. Receptů je spousta, tenhle je chuťově vyladěný a má vždycky úspěch. V tradičním hummusu jde o spojení cizrny, citrónu, sezamu a česneku – cizrna se postará o hutnost pokrmu a proteiny, citrónová šťáva dodá svěží prvky, sezam tuk a česnek pikantnost. Pokud tuhle harmonicky sehranou čtveřici doplníte o římský kmín a koriandr, získáte famózní, nutričně bezchybný pokrm se spoustou sladěných chutí.
Do nádoby na mixování vsypte dvě plechovky sterilované cizrny, nálev slijte a schovejte pro další použití. Přidejte šťávu z jednoho citrónu, hrst čerstvého koriandru, dva malé stroužky česneku, dvě lžíce tahíni (sezamové pasty), dvě lžičky v hmoždíři podrceného římského kmínu a podle chuti sůl. Pak už jen mixujte a podle potřeby přidejte trochu nálevu, aby měl hummus ideální kašovitou konzistenci. Je skvělý jen tak – s arabským chlebem a se zeleninou –, ale výborně ladí třeba s jehněčím.
