Dočká se polévka jako gastronomická disciplína renesance? Zasloužila by si to
Lidé se dělí na polívkové a nepolívkové typy, jak odkazuje citát z Obecné školy v titulku textu. Já se na polívkový typ proměňuji vždycky během října, kdy nutně potřebuju jíst něco teplého, konejšivého, dlouho a pomalu… Polévku. Žádnou bezbarvou nudu, ale bohaté, vydatné jídlo.
Polévka je zhruba tak stará jako hrnec. V době, kdy lidé vymysleli nádoby, jež vydržely žár ohně, zcela určitě začali připravovat i první polévky. Jednoduše do hrnce nalili vodu, s úžasem pozorovali, jak začíná vřít, a postupně přidávali, co zrovna nasbírali. Muselo to být tehdy kolem ohniště velké dobrodružství. Dnešní definice polévky je poněkud nudná: „Polévka je tekuté až mírně husté a nejčastěji teplé jídlo. Připravuje se vařením různých přísad ve vodě, které předávají chuť, barvu i vůni, nebo v předem připraveném vývaru.“
Bývalo to jídlo chudých
Vývar je klíčové slovo – ten silný, dobře připravený dává polévce hloubku. A pokud něco, co se točí kolem polévky, zažívá v poslední době renesanci, pak je to právě vývar. Na jeho poctivou přípravu se u nás vrhlo hned několik nadšenců – Konečně vývar, Silák nebo Koko Food. Ale samotná polévka jako gastronomická disciplína pořád stojí tak nějak v koutě. Když nepočítáme vlnu nedávné a oprávněné hysterie kolem vietnamské polévky pho, mnoho se toho neděje. Respektive: děje se toho méně, než by si polévka zasloužila.
Třeba bloggerka Koko připravuje na food festivalech a farmářských trzích originální dekonstruované verze tradičních polévek, obvykle je to vývar a „něco“ k němu. Když si zajdete do některé z progresívních restaurací, jistě bude na jídelním lístku i nějaká ta moderní verze české klasiky, ale, obecně vzato, jsme v polévkové disciplíně tak nějak konzervativnější než v ostatních chodech.
Možná za to může nedávná éra laciných pytlíkovek, možná fakt, že polévka bývala jídlem chudých, často jediným teplým pokrmem za celý den. Dominovaly v ní luštěniny a zelenina, uvařila se v jednom hrnci, nakrmila se z ní celá rodina, byla jednoduchá – na přípravu i chuťově, levná, rychlá. Náročně připravované vývary z masa patřily do movitých kuchyní, a hlavně později do restauračních provozů.
Doma jsme si dlouho vystačili s instantní kostkou a také s omezeným polévkovým repertoárem. A stále se to točí dokola: bramboračka, gulášovka, kulajda, čočková, fazolová, zelňačka, dršťková (za tu bych dala medaili, je vlastně nesmírně odvážná a originální) a pak vývary s nudlemi, noky, knedlíčky, kapáním… Už jsme přijali za své i nějaké ty krémové – dýňovou, brokolicovou, hráškovou, mrkvovou –, ale často jde jen o rozmixovanou povařenou zeleninu. Přitom stačí použít jednoduchý trik – zeleninu místo vaření opéct – a hned docílíte mnohem bohatší chuti. Nebo sáhnout po méně tradičních ingrediencích a přísadách.
Skvělou inspirací může být aktuální kuchařka Kathryn Brutonové Polévková mánie. Britská autorka v ní nashromáždila osmdesátku receptů na polévky, které mají méně než 300 kalorií (originální název knihy je Skinny Soups), přesto vydatně zasytí a jsou plné neobvyklých kombinací. Sbírala inspiraci ve všech koutech světa, netradiční suroviny originálně kombinuje a pasuje polévku na kreativní pokrm, jenž si zaslouží pozornost a hlavní roli. Zeleninu nejen peče, ale i griluje, kombinuje kukuřici s citrónovou trávou, celer s křenem a citrónem, batáty s buráky a granátovým jablkem, pastinák s miso pastou, mrkev s rebarborou a žlutou čočkou… A navíc přináší spoustu nápadů, co do polévky přidat nebo čím ji doplnit. Další radostný důkaz, že ne všechny chuťové kombinace už byly objeveny a že kuchyň může být skutečně velmi zábavný park se spoustou hraček.
Recept: Miso polévka z opražené tykve
Recept na originální a jednoduchou dýňovou polévku pochází z citované kuchařky Kathryn Brutonové Polévková mánie, chuťovou hloubku a intenzitu jí dodává netradičně použitá miso pasta a spousta zázvoru.
Asi kilogramovou muškátovou tykev oloupejte, vydlabejte, pokrájejte na kostky a dejte do pekáče. Rozehřejte lžíci kokosového oleje, smíchejte ji se lžící miso pasty, nalijte na kousky dýně a promíchejte, aby se dýně směsí obalila. Dejte do trouby vyhřáté na 180 °C a pečte do změknutí, tedy necelou půlhodinu. Mezitím připravte vývar: 850 ml vody, jednu chilli papričku, tři plátky zázvoru a dva oloupané stroužky česneku nechte 15 minut mírně probublávat. Upečenou dýni zalijte vývarem, z něhož jste odstranili aromatické přísady, přidejte 15 g nastrouhaného zázvoru, 1 a půl lžíce miso pasty a rozmixujte. Podávejte s kouskem limety, zdobit můžete sezamem.
