Opovrhované potraviny bývají zpravidla ty nejužitečnější, například zelí
Roste skoro samo, i tam, kde jeho choulostivější příbuzní selhávají. Jeho pěstování je nenákladné stejně jako pokrmy, které z něj lze připravit. Zelí by si zasloužilo medaili za skromnost, univerzálnost, výživnost, odolnost a leccos dalšího… Je nejvyšší čas se k němu začít chovat s respektem, jak si právem zaslouží.
Doprostřed stolu se dala mísa se zelím, k tomu další s vařenými brambory, případně bochník chleba… Takhle vypadala nejčastější večeře dělného lidu před sto, dvěma sty a více lety. Píše se o tom nejen v České stravě lidové, monumentálním díle Marie Úlehlové-Tilschové z roku 1945, ale potvrdila by to i vaše prabába, pokud by měla ten patřičný původ a pocházela z chalupy.
Kdo měl ve sklepě škopek zelí, metrák brambor a jablek, nemusel se bát, že by měl v zimě hlad. Brambory, zelí, jablka a chléb – to byly po staletí základní stavební kameny chudého středoevropského jídelníčku. O bramborách, chlebu i jablkách už jsem psala, zelí se omlouvám, že přišlo na řadu tak pozdě. Ale člověk (já) zahlcen všemi těmi cizokrajnými laskominami někdy ignorantsky přehlíží, co má pod nosem.
Zelím proti kocovině i kurdějím
Zelí rostlo už v pravěku kolem Středozemního moře, tehdy to byl sice poněkud neuspořádaný keřík, který měl k tvarové dokonalosti dnešních hlávek daleko, ale výživovou hodnotou si s nimi nezadal. Tahle brukvovitá rostlina, příbuzná kapusty, byla postupně vyšlechtěna ke značné univerzálnosti a odolnosti. Je sice náročná na vláhu, ale když se dokáže poprat s běláskem zelným a dřepčíkem olejkovým, nic ji nezastaví.
Hlávkového zelí si cenili už staří Římané, Cato mladší ve svém zemědělském pojednání líčí, jak „zelí podporuje trávení, zahání opilost, hojí melancholii, ba i rány a vředy“. Doporučoval zelí před hostinou i po ní, věřil, že díky zelí se lze vcelku bezbolestně opít do němoty.
Právě zelí zachránilo evropskou populaci před kurdějemi, protože bylo rozšířené a dostupné. Už předtím si námořníci během cest klíčili obilí, které částečně kompenzovalo nedostatek vitamínů. Oč líp by se jim žilo, kdyby tehdy měli na palubě pár beček s kvašeným zelím. Přitom kvašení je s největší pravděpodobností ještě starší způsob zpracování potravy než vaření. A kvašené zelí, tedy to, které neprošlo tepelnou úpravou, a přesto má velkou trvanlivost, si zachovává vysoký obsah vitamínu A, několikero béček, a hlavně vitamín C, o hořčíku, vápníku a troše železa nemluvě.
Kvašení se jako konzervační metoda udrželo hlavně v chudších a severněji položených krajích, kde bývá tuhá zima. A zelí, ať už kysané, sterilované, či čerstvé, hraje důležitou roli právě v kuchyních těchto zemí – neobejdou se bez něj v Polsku, Rusku, na Ukrajině, v Německu, Rakousku, Maďarsku, ve Skandinávii, na Slovensku a samozřejmě v Čechách i na Moravě. Rozlišení Čech a Moravy je podstatné, asi jako rozdíl mezi českým zelím a tím moravským, zadělávaným.
Zastánci jednoho či druhého jsou poměrně nesmiřitelní a zákonitě to neznamená, že Češi holdují české úpravě zelí, tedy té jednodušší, a Moraváci té moravské. Podobně je na tom česká zelňačka a valašská kyselica, ačkoli receptů na polévku z kysaného zelí je tolik, kolik je domácností, kde se připravuje. Pokud si na ni v létě nakrouháte a našlapete do zeláku vlastní zelí, bude vám chutnat o poznání víc.
Moravské zelí je prostě moravské zelí, ke knedlíkům a pečené huse nebo kusu vepřového není nic lepšího. Jíška, a především nastrouhaná syrová brambora mu dodají kašovitou konzistenci, vizuálně nepříliš vábnou, ale chuťově dokonalou.
Recept
Hlávku bílého zelí očistěte, zbavte košťálu, pokrájejte na nudličky a spařte vroucí vodou. Dejte do hrnce, zalijte trochou vody, nechte přejít varem, přiklopte a na mírném plamenu duste do měkka asi 30 minut. Mezitím nakrájejte nadrobno jednu cibuli a zpěňte ji na lžíci sádla, přidejte kmín a zarestujte. Poté přisypte asi lžíci hladké mouky, cibulovou jíšku dobře promíchejte, krátce zapražte a odstavte z ohně. Najemno nastrouhejte jednu syrovou bramboru. Ke změklému zelí s minimálním množstvím vody přidejte jíšku a bramboru, dobře promíchejte, podle potřeby případně doplňte tekutinu, dochuťte octem, solí a cukrem a ještě tak pět minut povařte.
