Postrach ze školní jídelny: Máloco má tak špatnou pověst jako růžičková kapusta
Možná si ji pamatujete jako šedozelenou břečku ze školní jídelny. Případně jste se s ní v dětství minuli a nestihli si vůči ní vybudovat předsudky. To by byla ta lepší varianta. Růžičková kapusta si totiž zaslouží vstřícnost, je to vděčná zelenina, která na záhoně trpělivě vydrží v mrazech, navíc ji můžete sklízet postupně.
V našich krajích jsme si k růžičkové kapustě nestihli vytvořit tak těsné pouto jako třeba Britové, pro něž je tahle zelenina nezbytnou přílohou k vánoční krůtě… K tomu spousta šťávy z masa, chlebová omáčka, brusinky… Podobně vřelý vztah k ní mají Američané, také jí tam ročně vypěstují kolem dvaatřiceti tisíc tun. Zatímco brambory nebo rajčata putovaly z Ameriky do Evropy, růžičková kapusta (podobně jako lecjaká jiná rostlina) měla opačnou palubní jízdenku.
Na americký kontinent si ji s sebou vzali osadníci z francouzsky mluvících krajů Evropy, kteří se usadili v oblasti Louisiany. Jak tehdy, někdy v 16. století, asi vypadalo stěhování? Co asi všechno s sebou lidé brali na cestu do míst, odkud se s největší pravděpodobností už neměli vrátit a kde nebylo takřka nic? Každopádně nezapomněli na semínka růžičkové kapusty. Možná jim je podstrčili lstiví sousedé v naději, že bude růžičková kapusta deportována do zámoří a nikdy už ji neuvidí.
Chudá příbuzná
Podobně možná uvažovali obyvatelé středomořských krajů, kde tahle příbuzná kedlubny, zelí, květáku či brokolice rostla v divoké formě už před tisícovkami let. Jak jinak si vysvětlit, že v italské či řecké kuchyni na ni nenarazíte? Do dnešní podoby ji vyšlechtili v Belgii, proto také její anglický název Brussels sprouts (bruselské výhonky).
Písemná zmínka se objevila v roce 1587, což je možná příliš optimistické tvrzení, které se mi nepodařilo potvrdit, ale zcela určitě o růžičkové kapustě píše Charles Marshall v knize Jednoduchý a snadný úvod do zahradnických znalostí a postupů z roku 1796.
Nicméně recepty na úpravu téhle brukvovité zeleniny vystopujeme až tak v polovině 19. století. Zasloužila se o to Eliza Actonová, jež nabídla víc než jednoduchou úpravu v kuchařce Moderní vaření pro domácnost (1845). Actonová doporučuje očištěné růžičky vařit v osolené vodě osm až deset minut a podávat na krajících opečeného chleba s máslem; rozpuštěné máslo by mělo být během podávání také k dispozici na stole.
Dodává také, že ve Francii se kapustičky servírují přelité omáčkou nebo krátce (devět až 10 minut) orestované na másle se solí a pepřem a podlité jednou či dvěma lžícemi vývaru. Jak vidíte, o žádném dušení do bezvědomí a následném smrtelném stavu zeleniny tu není ani slovo!
Eliza Actonová věděla, co dělá. Navzdory tomu, že kromě kuchařských knih psala i poezii, to byla praktická žena. Už její přístup k psaní receptů byl nesmírně progresívní, na závěr každého umístila seznam použitých surovin a jejich množství. Její následovnice, paní Beetonová, tuhle praxi ještě vylepšila přesunutím seznamu na začátek receptu. Zdánlivá samozřejmost musela čekat na objevení staletí.
Ale zpět k růžičkové kapustě. Jak už bylo v úvodu naznačeno, je to otužilá holka, vydrží až patnáctistupňové mrazy. Z keříků na záhoně můžete růžičky sklízet postupně, a mít tak až do jara přirozený přísun vitamínu C a spousty béčka, hlavně B1, což je něco jako přírodní antidepresívum. Možná právě proto putovala růžičková kapusta s osadníky na americký kontinent.
Recept: Kapustičky s kaštany, pancettou a petrželí
Recept pochází z knihy Nigelly Lawsonové Život je hostina, jde o její variaci tradiční vánoční úpravy.
Kilo kapustiček zbavte ovadlých a žlutých lístků, seřízněte stopky a v místě řezu je nakrojte do kříže. Dejte je na pět minut do vroucí osolené vody, poté sceďte, krátce zchlaďte studenou vodou a nechte okapat. Pancettu nakrájejte na centimetrové kostičky, na lžíci oleje je vypečte dozlatova. Přidejte 30 g másla a 250 g vařených, oloupaných kaštanů, které při míchání v pánvi trochu podrťte na menší kousky. Přilijte 60 ml marsaly a nechte ji chvilku vyvařit. Pak přidejte kapustičky a směs důkladně prohřejte. Nakonec dílo završte čerstvě mletým pepřem a velkou hrstí nasekané hladkolisté petržele.
