Červené zlato: Proč je šafrán tak drahý a proč je dobré s ním v jídle šetřit
Jestliže je něčeho jako šafránu, je toho zatraceně málo. Jednak proto, že je hodně drahý, jednak proto, že ho bývá potřeba opravdu jen nepatrné množství. Gram tohoto koření můžete pořídit už za sto korun, ale stejné množství toho nejkvalitnějšího může přijít i na 1500. Nikdo totiž zatím nepřišel na to, jak jinak sklízet šafrán než ručně. Dělá se to obvykle na sklonku podzimu, tedy někdy touto dobou.
Kamarád mi přivezl z Íránu šafrán. Hezké, že si vzpomněl a plácl se přes kapsu. Tamní šafrán má tradici, která sahá až 3000 let hluboko, navíc asi 90 procent světové roční produkce (ta se pohybuje kolem 250 tun) pochází právě z Íránu, šafrán tu totiž má kromě tradice i ideální klimatické podmínky. Jenže mezinárodní sankce uvalené před časem na Írán kvůli tamnímu jadernému programu zásadně ovlivnily hospodářství, tedy i šafránový trh.
Zatímco cestu na Východ si obratní íránští obchodníci našli poměrně snadno, na Západ se jim to dařilo obtížněji, ale našli ji – například se íránský šafrán neprodával jako íránský. Každopádně jeho už tak vysoká cena šla nahoru. A proč je toto koření i za běžných okolností tak drahé? Na získání jednoho kilogramu je totiž třeba ručně sklidit asi 150 tisíc květů šafránu setého a z nich opět ručně otrhat přes 400 tisíc jemných červených čnělek.
Krev boha války
Jak už to u většiny koření bývá, i šafrán se nejprve začal používat díky svým léčivým a povzbuzujícím účinkům, teprve poté našel své místo v gastronomii. Záznamy o jeho léčivé síle byly zaznamenány na stěnách chrámů ve starém Egyptě, v Sýrii, Palestině či Indii, Hippokratovi učedníci naopak skládali přísahu, že tyto vědomosti budou střežit. Inu, každý nakládá s informacemi jinak.
Například na tzv. Ebersově papyru – tedy soupisu lékařských receptů –, pocházejícím zhruba z roku 1550 před Kristem, se o šafránu píše jako o léku na nejednu chorobu; měl zabírat jak na ženské problémy, tak na nemoci očí. Především se ale dává do souvislosti s bohy války coby „krev boha Setha“. Užívání šafránu mělo vzpružit válečníky a dodat jim sílu potřebnou pro vítězství v těžkých bojích. Měl prý moc rozproudit v těle krev a zachovat je tak v největší síle.
Zda se vítězné boje odehrály zásluhou šafránu, nevíme, jisté však je, že mnozí tehdejší léčitelé ho opravdu hojně využívali a dosahovali s ním pozoruhodných výsledků. Pozitivní vliv na krevní oběh, dýchací, zažívací a smyslové orgány je nesporný. Problematičtější už jsou informace o tom, kterak šafrán dokáže u žen zabránit početí, u mužů naopak pomoci proti neplodnosti.
Dnes už tyhle lapálie umíme vyřešit jinak, takže se spokojme s tím, že šafrán skutečně podporuje smysly a uvolňuje napětí. Studie univerzity v Teheránu například potvrdily pozitivní vliv šafránu na mírnou až střední depresi. Ovšem pozor, doporučená denní dávka je 30 miligramů. Pokud si chcete zlepšit náladu, nepřehánějte to, extrémní dávky jsou toxické.
V kuchyni se tohle červené, velmi lehké a velmi křehké koření používá po špetkách, a to v množství obvykle specifikovaném „na špičku nože“. Bez šafránu by nebylo pravé milánské risotto, používá ho středomořská i blízkovýchodní kuchyně, rozumí si s rybami, drůbeží, hodí se do omáček, polévek i dezertů. Někdy stačí jednoduše přidat pár pestíků, jindy je výhodnější pestíky podrtit, zalít pár lžícemi vody a do pokrmu použít tento aromatizovaný a obarvený nálev – zejména pokud jde nejen o chuť, ale i o barvu.
Recept: Treska v šafránové omáčce
Ryby, smetana a šafrán jsou tradiční kombinace. Tahle úprava je navíc rychlá a směšně jednoduchá.
Filety tresky omyjte, osušte, osolte a krátce z obou stran opečte na olivovém oleji. Do výpeku vlijte 200 ml smetany, přidejte lžíci másla, promíchejte metličkou a krátce provařte. Přidejte špetku šafránu, dochuťte čerstvě mletým pepřem a solí. Rybu krátce prohřejte v omáčce, šafránová smetana ji ovoní a obarví. Ideální přílohou je rýže, hodí se i kuskus, bulgur, ale i těstoviny či brambory… Zkrátka cokoli, co dokáže dobře nasáknout omáčku.
