Batáty: Přestože nejsou příbuzní, říká se jim sladké brambory
Jen zlomek toho, co jíme, má historické kořeny ve střední Evropě. Zatímco některé potraviny jsme adoptovali už před staletími, na jiné stále hledíme jako na cizokrajná zvířata. Batáty dorazily na starý kontinent asi o sto let dříve než brambory. Tehdy sice zaznamenaly poměrně strmou, leč celkem krátkou kariéru. Brambory je převálcovaly.
Vítězství brambor nad batátami bylo dáno nejspíš jejich přímočarostí. Přestože batáty se svou až provokativně oranžovou dužinou musely už před staletími působit nesmírně sexy a přitažlivě. Ale nejspíš někdo se zodpovědnou funkcí řekl, že pěstovat ve velkém se v Evropě začnou brambory, a nikoli jejich nasládlé kamarádky. Nebo se zemědělcům leckdy až pět metrů dlouhé oddenky svlačcovité rostliny s názvem povijnice batátová zdály příliš rozměrné, zkrátka na polích zabíraly mnoho místa. A tak dostaly přednost skromnější, skladnější, a přece jen o něco méně náročné brambory.
Voda s cukrem
Od té doby stihly brambory několikrát zachránit Evropany před hladomorem, zatímco batáty jen nesměle pronikaly do obchodů a do kuchyní. V západní části Evropy samozřejmě dříve a rychleji než u nás. Tyhle přirozeně nasládlé a často velmi objemné (mohou vážit až několik kilogramů) hlízy jsou doma ve Střední a Jižní Americe; pocházejí z oblasti mexického poloostrova Yucatán a ústí Orinoka ve Venezuele. Úspěšně se ale rozlezly do jiných koutů světa, vaří se z nich po celé Americe, ale i v části Asie a dominují většině afrických kuchyní. Proč?
Dokážou totiž důkladně zasytit a dodat potřebné živiny – z jedné batáty se nakrmí celá početná rodina náčelníka kmene. Přestože ze sedmdesáti procent konzumuje vlastně jen vodu. Ta ale obsahuje 24 procent sacharidů – 18 procent škrobu a šest procent cukru. Je to tedy energeticky velmi vydatná potravina a k lidskému tělu velmi vstřícná.
Když porovnáme výživové hodnoty brambor a batát, vycházejí z toho batáty o něco lépe: například mají 400 procentdoporučené denní dávky vitamínu A, také více vitamínu C než brambory, méně kalorií a více vlákniny. Jejich složení konvenuje zejména sportovcům, takže pokud si potrpíte na pravidelný výdej fyzické energie, jsou batáty tím, co potřebujete. Jasně, jsou dražší, ale to je logický důsledek toho, že se u nás zatím ve velkém nepěstují.
A pak je tady ta věčná otázka: co s nimi? Odpověď je podezřele jednoduchá: prakticky cokoli. Stačí si osvojit pár základních pravidel. O vysokém obsahu vody už řeč byla, logicky z toho plyne poznání, že když budete batáty péct v troubě, voda se odpaří (pomůžeme tomu několika přesnými zásahy vidličkou) a dužina získá na chuťové intenzitě. To je taky nejčastější postup, jak základně zpracovat batáty: upéct je a dužinu pak dál použít do pyré, nákypů či těst nebo pečenou sladkou bramboru jednoduše naplnit vším, co vám kdy chutnalo… Dobře, tak skoro vším.
Také se k nim můžeme postavit stejně jako k bramborám, tedy oloupat, nakrájet a uvařit. Pak počítejte s tím, že voda je stále přítomna. Takže po slití přiklopit poklicí a třepat, spousta jí tak odejde ve formě páry. Pak už stačí umixovat pyré nebo polévku. Z batát však připravíte i skvělé hranolky, dají se přidat do většiny zeleninových jídel, smažit, dusit, péct či zapékat. Jakmile si je jednou pustíte do kuchyně, bude to začátek dlouhého a inspirativního vztahu. Ameriku se vyplatí objevovat zas a znovu.
Recept: Plněné pečené batáty
Upéct a naplnit, to je jeden z nejobvyklejších způsobů, jak zpracovat batáty. Jejich variabilita je takřka nekonečná.
Batáty vydrhněte, několikrát propíchněte vidličkou a dejte péct do trouby vyhřáté na 180 °C. Pobudou si tam v závislosti na velikosti 45 minut, ale i hodinu a půl. Takže si na tu dobu najděte nějakou jinou zábavu, batátám stačí jen občasný dohled a krátký test, zda vidlička do jejich dužiny proniká hladce. Upečené batáty rozkrojte, dužinu načechrejte vidličkou, osolte, opepřete a můžete plnit. Jako poctu rodné oblasti sladkých brambor můžete zvolit mexickou variaci, tedy fazole v tomatě, pokrájené avokádo, chilli papričky, nasekanou jarní cibulku, nastrouhaný čedar, bohatou lžíci dobrého jogurtu a celé dílo korunovat trochou limetové šťávy a hrstí koriandrových listů. Kombinace horké batátové dužiny a svěží zeleninové směsi je dokonale harmonická, hladká i lehce pikantní.
