Až se zima zeptá: Zavařovat, nakládat, sušit, ale taky lyofilizovat... To vše se dá dělat s ovocem
Jsme zhýčkaní. Zvykli jsme si, že kdykoli můžeme koupit cokoli. Myslela jsem na to, když jsem pro jednoho klienta fotila v lednu jahody. Vypadaly celkem dobře, na fotkách jim to slušelo, ale udělala jsem tu chybu, že jsem je ochutnala. Jako bych to nevěděla… Bez chuti, bez zápachu, beze všeho…
Většina plodin má svou sezónu, kdy přirozeně dozrávají. Jsme sice schopni vypěstovat v umělých podmínkách takřka cokoli, ale daň za přístup „poručíme větru dešti“ je poměrně logická: nemůžeme čekat v plodu či rostlině adekvátní množství chuti a živin. Ono totiž nejde o to, mít v lednu jahody, ale užít si jejich intenzívní chuť, což se přihodí prostě jen v červnu.
Když macecha se zlou sestrou posílaly Marušku v zimě pro jahody, dobře věděly, jak nesmyslný úkol jí přidělily. Holka šikovná to sice vyřídila asertivním vyjednáváním s dvanácti měsíci, ale každý tenhle talent nemá. Takže existuje ještě několik prastarých i novějších možností, jak lapit a uchovat letní chutě pro zimní období.
Zmrazit a vysušit
Ano, řeč je o zavařování, nakládání a sušení. Ještě před pár lety to bylo velmi old school a retro, něco, co si spojujeme s dobou, kdy nebyly lednice a mrazáky nebo byly vymetené obchody. Dneska patří výroba marmelády a švestkového kompotu k letním kratochvílím leckterého poctivého hipstera nebo prostě toho, kdo se snaží žít ve smysluplném rytmu čtyř ročních dob a není mu jedno, co jí.
Namazat si na chleba svou vlastní meruňkovou zavařeninu a podívat se z okna do závějí je pocit k nezaplacení. Jedna z malých radostí, z nichž se skládá spokojený život. Že to není zábava jen pro mámy na mateřské dovolené a důchodce, dokazuje i trend, který se šíří dobrými restauracemi: spousta šéfkuchařů v sezóně zavařuje, suší a nakládá, aby nabídla svým zákazníkům esenci skutečných chutí i v zimě.
Když je řeč o zimě, sluší se připomenout konzervaci zmražením, což už je vlastně každodenní nezbytnost. Jenže zdaleka ne všechno, co se zmrazí, si po rozmražení zachová své kvality. Podobně sušení, jež se jeví jako celkem šetrné, nemusí být vždycky ideální. Stačí se podívat na etiketu na sáčku sušeného ovoce, na podíl přidaného cukru, na syřidla… Každá potravina si žádá svou úpravu a u měkkého ovoce se v poslední době jako ideální jeví lyofilizace. Tohle krkolomné slovo označuje metodu, při níž se ovoce nejprve šokově zmrazí na teplotu –80 °C a poté, co se z jahody nebo maliny stane ledový šutr, přichází na řadu sušení za velmi nízkého tlaku, během kterého se tekutiny v pevném skupenství sublimací odpařují. Výsledkem je čistě přírodní dobrota. Ovoce si zachová barvu i chuť. Jediné, oč přijde, je podíl vody, mění se tedy textura z měkké a šťavnaté na křupavou.
Je to praktické pro každodenní využití – lyofilizované ovoce vydrží, skoro nic neváží a můžete ho mít neustále u sebe. Zachování chuti a změna textury zase baví šéfkuchaře, proto lyofilizované ovoce můžete potkat i na talíři v restauraci. Já ho poprvé ochutnala před pár lety ve směsi müsli od značky Mixit, dneska už si ho můžete objednat samostatně po jednotlivých druzích nebo si namixovat vlastní „výběr z bobulí“ a dalšího ovoce. Lyofilizovat se dá prakticky všechno.
První lyofilizované potraviny putovaly do vesmíru už během prvních letů, nešlo ale o objev z líhně NASA. Už za druhé světové války se na frontu posílalo lyofilizované krevní sérum, dlouho vydrželo a snadno se skladovalo. Vědci tehdy navázali na objev Francouze Jacquesa-Arsèna d’Arsonvala, který v roce 1911 v laboratořích Collège de France využil lyofilizaci pro uchování živého kmene vztekliny.
Ale dá se jít ještě hlouběji do minulosti: první doložené náznaky konzervace potravin pomocí mrazu a nízkého tlaku se objevují už za dob říše Inků. Noční teploty pod bodem mrazu a nízký tlak vysoko v horách měly na svědomí pomalé vysychání plodin, tedy jejich snížení váhy a prodloužení trvanlivosti. Dnes se kromě ovoce mrazem suší i květiny nebo knihy nasáklé vodou po povodních.
Mrazem sušené ovoce se dá jíst jen tak, ale můžete ho zamíchat do jogurtu nebo tvarohu, použít při pečení, rozmixovat do smoothie… Anebo využít na nejsnadnější recept na světě.
Recept: Čaj z lyofilizovaného ovoce
Mrazem sušené ovoce se dá jíst jen tak, ale můžete ho zamíchat do jogurtu nebo tvarohu, použít při pečení, rozmixovat do smoothie… Anebo využít na nejsnadnější recept na světě.
Hrst lyofilizovaného ovoce dejte do šálku, zalijte vroucí vodou, zamíchejte a nechte pět minut odstát. Pak už jen pijte a ovoce ujídejte lžičkou.
