Mažte šišky a kobližky, přichází masopust. Jak na něj?
Dneska už si koblihy spojíme spíš s předvolební kampaní Andreje Babiše než s masopustem. Škoda. Tak blbou reklamu si kobliha nezaslouží. Poctivě připravené pečivo může být hotovou slastí. Navíc je to jídlo s konkrétní historií a symbolickým významem.
Masopust býval bohem požehnaný svátek obžerství. Kdo se během ledna a února nenacpal k prasknutí, nedožil by se jara. Něco na tom bylo. Zabilo se prase a nadělaly se tučné zásoby, kterých bylo právě tolik, aby si všichni v hospodářství přišli na své. V době permanentního obžerství už je tahle podstata masopustu passé, zbyl jen folklór: zabijačky a koblihy.
Tyhle dvě disciplíny spolu souvisejí víc, než by se na první pohled mohlo zdát. Se smažením koblih se podle některých pramenů začalo právě proto, že po zabijačce zbylo hodně sádla, které bylo třeba zpracovat dřív, než se začne kazit. Tak se v něm smažily koblihy. Na kynuté těsto toho není mnoho potřeba: mouka, droždí, nějaké to vejce, trocha mléka, cukru… To ve spíži bylo vždycky. Z dnešního pohledu to prostě mnoho nestojí. Spojení vepře se sladkým zákuskem má tedy svou bytostnou logiku, na níž je postaven i koncept pražské řeznické hospody, alias hipsterského bistra Maso a kobliha – na této stránce už několikrát skloňované.
Ještě horké do promrzlých rukou
Z toho plyne poznatek, že správné koblihy by se měly smažit na sádle. Je tady ale i jiná možnost, opět historicky podložená. V lednu a únoru finišovaly práce v olejnách, jímž se říkalo také ťahárny či zábojny, protože se v nich táhl neboli tlačil olej. Nejčastěji ze semen konopí, lnu, slunečnice nebo máku, ale také ze švestkových jader. Tomu se pak říkalo kostkový (protože se peckám říkalo v některých regionech kostky). Surový olej podléhal poměrně rychle zkáze, proto bylo třeba ho rychle spotřebovat, aby nezbyl už jen na svícení či mazání nářadí. A tak se v době masopustní hojně využíval na smažení.
Takže: na oleji, nebo na sádle? Starší receptury preferují sádlo, také to dříve záviselo hlavně na lokalitě, patřila-li mezi ty masné, či spíše olejné. Dnes je to otázka osobních preferencí. Většina pekařů preferuje olej, koblihy smažené na sádle jsou nepatrně křupavější, voní tak nějak „jinak“, masopustně. Nejlepší jsou, když je člověk do sebe cpe horké zmrzlýma rukama a pod nohama mu křupe sníh. Koblihy se smažily vlastně po celé masopustní období - když kulminovalo, obdarovávali se jimi koledníci, ale také je hospodáři nosili do polí, kde je rozhazovali jako obětinu. Nesmažily se jen koblihy, ale také šišky, vdolky nebo boží milosti.
Recept
Recepty na koblihy se liší v detailech, jež mohou být pro výsledek vcelku podstatné. Tohle je tradiční návod se zaručeným výsledkem.
Začněte přípravou kvásku: 40 g čerstvého droždí rozdrobte do 200 ml vlažného mléka, přidejte lžíci cukru a nechte na teplém místě vzejít (bude to trvat asi 10 minut). Mezitím smíchejte v míse 500 g hladké mouky, 60 g cukru krupice, dva žloutky a špetku soli. Přidejte kvásek, promíchejte a vypracujte těsto. Přikryjte ho utěrkou a nechte na teplém místě asi hodinu kynout. Z těsta vyválejte plát asi dva centimetry vysoký a hrnkem vykrajujte kolečka. Na polovinu z nich naneste lžičku džemu, přiklopte čistým kolečkem a dobře přitiskněte kraje. Nechte ještě 10–15 minut nakynout. Ve vyšším hrnci rozpalte olej, mělo by ho být tolik, aby koblihy mohly plavat. Koblihy smažte z obou stran a skládejte na papírovou utěrku. Podávejte je bohatě pocukrované.
Jak na ně?
A co radí zkušené hospodyně a pekařky, aby byla koblihová mise úspěšná? Jana Florentýna Zatloukalová, autorka Kuchařky pro dceru, doporučuje nepodcenit: kvalitu mouky, zpracování těsta a smažení. Podle ní by mouka měla být hladká, protože dobře kyne, zpracování těsta intenzívní a dlouhé a při smažení musí koblihy plavat. Smaží se rychle, obvykle jim stačí minuta z každé strany. Nedávejte jich do oleje moc najednou, tak dvě tři stačí. A první jde do oleje vždy ta strana, jež byla při kynutí nahoře.
Zkušenějším pekařům doporučuji podívat se na recepty Juliany Fischerové, alias Maškrtnice, která je autorkou titulní hrdinky z restaurace Maso a kobliha. Často experimentuje, protože si to jako zkušená pekařka může dovolit, skvělé jsou třeba její koblihy se ciderem kynuté přes noc v lednici. A konečně: plnit před smažením, nebo až po něm? Pokud chcete koblihy se zavařeninou, klidně ji zabalte do těsta a poté smažte, dříve se to tak dělávalo. Nebo prostě usmažte „prázdné“ koblihy, napíchněte je hezky z boku a plňte je pomocí cukrářského sáčku – zavařeninou, krémem… nebo čímkoli, co máte rádi.
