Zmrzlina vždycky bývala rozmařilost, která strhávala k exhibici a výstřednosti
Málokteré jídlo tak moc podléhá trendům jako zmrzlina. Může za to mimo jiné i její sezónnost, jíme ji sice celý rok, ale v letním období se její konzumace logicky násobí. Tady vzniká prostor pro kreativitu. Může se projevit například tím, že se modře zbarvená zmrzlina přejmenuje ze „šmoulové“ na „facebookovou“. Leckdo si však dá se zmrzlinovými inovacemi větší práci. Ačkoli ve srovnání s tím, jak to vypadalo ve zmrzlinovém pravěku, je to pořád sranda.
Letos frčí nanuky. Respektive už se konečně objevilo pár výrobců kvalitních nanuků, kteří své produkty pomalu začínají dostávat mezi lidi. Stále jsou v kursu nejrůznější kombinace zmrzliny s lecčím – třeba s kávou, javorovým sirupem, kopcem šlehačky a hromadou marshmallow… Hlavně ať pohár přetéká. Kupodivu vznikají i nové chuťové variace, například s koprem, rýžová nebo koriandr s kokosem, jež vůbec nejsou špatné. Pořád se točí zmrzliny do trdelníku… Co naděláme. Ovšem hlavně se intenzívněji pídíme po zmrzlině, která není z práškové směsi, ale vyrábí se ze skutečného jídla. Zaplaťpámbu. Tyhle zmrzliny sice obvykle nemívají tak pronikavé barvy jako šmoulová/facebooková, ale reálné chutě to bohatě vyváží.
Začalo to nejspíš v jámě
Při pohledu zpět do historie se také otevírá hluboká studna kreativity. Ačkoli na začátku to byly spíše jen jámy. Konkrétně ve 4. století na japonském venkově hloubili lidé díry, jež plnili slámou a zakrývali doškovou střechou. Primitivní chladírny dokázaly uchovat led a snad i něco podobného dnešní zmrzlině. Zcela jistě to není prvopočátek zmrzlinové historie, určitě už dávno předtím napadlo někoho olizovat rampouch, ale můžeme alespoň mluvit o snaze připravit a uchovat „něco zmrzlého“.
Pomíjivost ledového opojení bývala spojována s luxusem a logicky bývala výsadou těch nejmocnějších a nejbohatších. Alexandr Veliký údajně nabízel na hostinách led ochucený medem a nektarem. Císař Nero si zase nechal posílat z hor sníh, který pak jeho kuchaři měli dochucovat ovocem a ovocnými šťávami. O tom, jak takový transport sněhu vypadal, však prameny mlčí. Proto je třeba brát tyto zmínky s rezervou. Podložené jsou ovšem informace o Kateřině Medicejské, jež byla vášnivou milovnicí zmrzliny připravované kuchařem jménem Ruggeri.
Onen krém
V polovině 16. století prý nejlepší mejdany pořádal italský architekt a divadelní scénograf Bernard Buontalenti. Byly to typické „ohňostroje marnosti“, přehlídky luxusu a výstředností, kde obvykle nechyběly ledové sochy a mražené dezerty. Buontalenti si to mohl dovolit nejen díky tomu, že byl movitý, ale jako architekt si osvojil stavbu tzv. ledových domů, v nichž bylo možno efektivně uchovat led a vše ostatní, co bylo třeba mrazit, například zmrzlinu.
V šestnáctém století pak italští vědci zjistili, že přidáním dusičnanu draselného do kbelíku sněhu mohou zmrazit nádobu s vodou, kterou do něj vloží. Alespoň se o tom píše v alchymistické knize Přirozená magie od Giambattisty della Porta, pocházející z roku 1558. Kromě toho, jak přeměnit olovo na cín, jak zavařit hrášek nebo jak pohnojit fíkovník, tu najdete i recept na ledovou vinnou tříšť.
Pořád je ale řeč jen o „ochucené zmrzlé vodě“. Jeden z prvních receptů, a možná skutečně i první, by se dal najít mezi zápisky Mary Ealesové, jež byla cukrářkou britské královny Anny. Recept je datován rokem 1718. Píše se v něm: „Vezměte plechové nádoby na led, naplňte je jakýmkoli krémem podle vlastní chuti, neslazeným či slazeným…“
Z toho plyne, že už víte, jak takový krémový základ zmrzliny ze smetany a vajec připravit. S tím se tedy nepárala, ale zato přidala podrobný popis toho, jak takový krém zmrazit. Především tu operuje kombinací ledu a soli, která proces tuhnutí značně zefektivní. Tenhle problém už dnes naštěstí řešit nemusíme. Takže se spíš soustřeďme na onen „krém“, jenž by měl mít jiný než práškový/chemický základ.
Recept: Smetanová vanilková zmrzlina
Zatímco na přípravu sorbetů postačí průběžné míchání či mixování mrznoucí směsi, do výroby smetanové zmrzliny se bez zmrzlinovače raději nepouštějte. Užitečným pomocníkem bude i teploměr na vaření.
V rendlíku smíchejte 500 ml mléka, 150 ml smetany, 150 g cukru, 15 g dextrózy, 45 g sušeného mléka, jeden žloutek a jeden podélně rozkrojený vanilkový lusk. Vše dobře promíchejte a zahřejte na 85 °C, směs se nesmí vařit, pouze musí dojít k pasterizaci žloutků. Směs dobře zchlaďte a poté dokončete přípravu zmrzliny ve zmrzlinovači, díky němuž se docílí krémovité a nadýchané konzistence.
