Magický dort: Jak vznikají cukrářská díla s velkou duší
Znáte ten pocit, když něco ochutnáte a nutně potřebujete vědět, kdo to uvařil, upekl, namíchal? Protože v té chuti je něco magického, co vás nutí cpát do sebe další a další sousto. A pak se snažíte udržet tu chuť v paměti co nejdéle… Stalo se mi to před pár dny, když jsem si dala kousek dortu, který na jednu akci přivezla Šárka Divácká.
Drobná zrzka Šárka Divácká otevřela před dvěma měsíci v Brně cukrárnu Sorry – pečeme jinak. Najdete ji v domě U kouřícího králíka. Z lustru tu visí stovky poskládaných jeřábů, symbolů štěstí a dlouhověkosti, každý dort tu má svůj příběh a nese hrdé jméno – například Buď mech, Buď cherry, Buď dýně nebo Buď bestie (ten je se spoustou brandy).
Jsou originální, maximálně efektní, extravagantní – mechový vypadá skutečně jako mechový (díky pistáciím a špenátu) a kromě ovoce ho zdobí i skutečný cvrček. Tyhle na oko pěkné věci mívají leckdy problém: lépe vypadají, než chutnají. To jsem si myslela, než jsem se zakousla do Šárčina sacheru. Jak to dopadlo, už víte. Pan Sacher promine, Šárčina verze byla lepší než originál, přitom stále splňovala to, čím by měl sacher být, jen byla vláčnější, čokoládovější a meruňkovější…
Bez váhy i časomíry
„Můj příběh je klišé,“ začala Šárka líčit genezi založení originální cukrárny s kreativním sortimentem. I její nejstarší vzpomínka je spojená s jídlem, s přípravou marmelády. Pekla odmala: „Mamka mě nechala třeba jen šlehat žloutky s cukrem, dva roky jsem nedělala nic jiného. Pak jsem postoupila na šlehání sněhu.“ Nicméně na cukrářku se nevyučila, maminčinu školu využila na pečení pro sebe a své blízké, živilo ji například prodávání akcií. Kariérní restart ji zastihl ve třiceti. V brněnské fine diningové restauraci Borgo Agnese hledali cukrářku. Přihlásila se, vzali ji.
„Mohla jsem si tu rok a půl hrát, třeba jsem dělala svítící dezert,“ tvrdí. Ujasnila si tu, že v cukrařině jde o chápání souvislostí, o kombinace chutí, postupů, o to, jak rozbíjet osvojená pravidla a posouvat stanovené hranice. Když pochopíte vnitřní feeling čokolády, nepotřebujete na její temperování minutku. Šárka už dnes většinou peče bez váhy. Recept na dezert vyvine, vyladí, vyzkouší a pak už ho nechá žít. Nedá dopustit na svatou trojici: sůl, balsamikový ocet a vanilka – ty najdete ve spoustě jejích dortů.
Od pečení pro restauraci se posunula k tvorbě vlastních dezertů, dodávala pro kavárny, na akce a oslavy. Teď už mají její dorty svůj vlastní chrám. Všechno je to prý proces, hlavně neustrnout na místě. A nabídnout lidem za jejich peníze pořádný kus dortu. A k němu příběh… zážitek. Tohle všechno Šárka umí. Stačí ji chvilku poslouchat, s jakým nadšením o své práci mluví. Typický člověk, který se ke gastronomii probojoval přes několik frontových linií: „Nejdůležitější pro mě bylo dělat lidem radost, uvažovala jsem o charitě, o aktivitách tohoto typu, ale pak mi došlo, že velkou radost lidem způsobíte opravdu dobrým jídlem.“
Cokoli, co učiní náš současný svět sužovaný blbou náladou lepším, se počítá. Když se o to zaslouží dort red velvet s absintovým krémem, woodoo perníčky nebo čokoládové pralinky v národních barvách, plněné povidly a rumem, je to přece skvělé. Na druhou stranu, pořád jde jen o dorty, nejde o život, takže přijíždět do Šárčiny cukrárny s pocitem, že tu zažijete to nejlepší, co vás kdy potkalo, je určitě přehnané, ale co vy víte, stát se to může.
Recept: Fondant podle Šárky Divácké
Klasický francouzský čokoládový dezert může mít řadu podob. Péct se dá ve formičkách na jednu porci nebo jako tenhle v dortové formě.
Připravte si: 12 vajec velikosti L, 60 g cukru krupice, 55 g hladké mouky, 600 g hořké čokolády (55%), 250 g másla, lžičku soli, lžičku balsamikového octa, semínka z jednoho vanilkového lusku. Oddělte bílky od žloutků. Žloutky ušlehejte s cukrem dotuha. Dotuha ušlehejte i bílky. Výraz „dotuha“ je podstatný. Do ušlehaných žloutků vmíchejte mouku. Čokoládu rozpusťte spolu s máslem ve vodní lázni a přimíchejte ji do žloutkové směsi, poté přidejte i sůl, ocet, vanilku a nakonec vmíchejte tuhé bílky. Směs nalijte do dortové formy (průměr 23 cm) vyložené pečicím papírem. Pečte v troubě vyhřáté na 180–200 °C 14–18 minut. Každá trouba peče nepatrně jinak, chce to cvik.
