Tučňák, ouško i dezert v kosti. Z tohodle menu poznáte pravou řezničinu
Degustační večeře nejsou pouze výsadou fine diningových restaurací, degustovat můžete i u řezníka, je totiž co. Spousta řeznických dobrot si zaslouží náležitou prezentaci a výklad, třeba aby se odboural předsudek vůči mozečku nebo aby se vyložilo, jak na perfektní tatarák. Řeznickou degustaci s výkladem provádějí v pražské Kantýně, mladší a větší sestře Našeho masa, kde byla podobná tradice řeznických večeří založena.
Udělejte si rezervaci, pozvěte přátele, tohle se prostě musí zažít v partě. A když jich nebude hned dvanáct, což je počet, pro který se u řezníka obvykle prostírá, nevadí, u piva a skvělého jídla se snadno spřátelíte se zbytkem osazenstva. Podstatná rada: nepřepalte začátek! Čeká vás dvanáct chodů. Ten první dostanete naservírovaný na řeznickém sekáčku – je to výběr zdejších uzenin, včetně tzv. tučňáka, pomazánky připravené z tlustého od šunky. Ctí se tu totiž princip, že se z poraženého zvířete zpracuje všechno, nic nepřijde nazmar.
Křupavé prasečí ouško
Takže následující chvíle budou patřit vnitřnostem, na řadě jsou dršťky a mozeček. Neošklíbejte se a ochutnejte, proto tu jste. Na talíři máte dokonale vyladěné jídlo. Mezi ním a vámi leží jen předsudky. Ale nebojte, nikdo vás tu do ničeho nutit nebude. Když v sobě nenajdete dost odvahy, klidně tuhle pasáž přeskočte. Na rovinu ale říkám, že kdo se nezakousne do křupavého prasečího ouška, bude do smrti litovat.
Po bobříkovi odvahy je tu bobřík edukativní – jak na nejlepší tatarák. Řezník ho před vámi nejen namele, ale vysvětlí, z jakého masa ho připravuje, jak ho dochucuje a proč. Bude na vás mluvit celý večer a je jen na vás, jak moc a intenzívně. Doporučuju ptát se a nebránit mu v rozletu. Dostanete spoustu informací, za něž se jinde draze platí. A dozvíte se všechno – jak se co připravovalo, z čeho, proč právě z téhle partie, jak se s tím poprat doma...
Jídlo je sice v tomhle představení v hlavní roli, ale podstatné je i to, na čem se podává. O řeznickém sekáčku už tu byla řeč, dojde však i na skutečné „titulní“ kosti, taková lopatka je stejně dobrá jako talíř. A leccos se jí pouze rukou, což je velmi tradiční jídelní nástroj. Efekty se během večeře rozhodně nešetří, občas se dostaví celkem nečekaně – třeba způsob, jakým se nalévají panáky, budete chtít při první příležitosti vyzkoušet, tak si nezapomeňte natočit video. K tomu vás každopádně zláká i návštěva kuchyně, kde se přímo před vámi bude na otevřeném ohni dokončovat degustační kolekce steaků. Schválně se zeptejte kuchaře, v kolika stupních běžně pracuje.
Jednoduché a perfektní
Ve chvíli, kdy máte pocit, že už do sebe nedostanete ani sousto, protože jste měli ten nejlepší řízek, dokonalý steak, fantastické vepřové… a křenovou zmrzlinu (odvážná, ale výborná) mezi tím, přijde dezert. I ten řezníci umějí, podávají ho v morkové kosti a to, co je uvnitř, prostě musíte ochutnat. Je to jako s každým zdejším chodem: jednoduché, perfektní a s nápadem.
Tenhle celý cirkus prezentuje řeznické řemeslo, jehož popularita stále kulhá za kuchařskou profesí. Neprávem. Je to nesmírně náročné povolání, které si žádá dovednosti, znalosti, cit, značnou fyzickou zdatnost, kreativitu, velkou odolnost… a pracuje se v extrémních podmínkách – buď je vám kosa, nebo vedro. Není divu, že se hoši do řeznického učňáku neženou. Přitom by se před nimi mohla otevřít tak hezká a slibná kariéra, protože po téhle večeři si svého řezníka zamilujete.
Recept: Tatarák „od kosti“
Receptů na dokonalý tatarák existuje nekonečno. Takhle ho dělá řezník Jirka v Kantýně v rámci Večeře od kosti. A stojí za to!
Umelte asi 1 kg zadního hovězího (ideálně vrchní nebo spodní šál). Řezník Jirka doporučuje pouze jedno hrubší mletí. Přidejte 12 g podrceného čerstvého zeleného pepře, 60 g nasekané šalotky, 30 g za studena lisovaného slunečnicového oleje, 5 žloutků a sůl podle chuti. Pak ještě „tajnou“ ingredienci: citrónovou kůru, stačí ji nastrouhat tak z půlky citrónu. Teď už jen promíchat, mazat na topinky a posypat řeřichou.
