Ochutnávejte, život bude barevnější. Jak si správně užít degustační menu
Možnost volby je jednou ze základních hodnot demokracie. Jsou ovšem chvíle, kdy chci, aby za mě volil a rozhodoval někdo jiný. Dokonce mi to způsobuje radost. Chci se třeba naprosto odevzdat do rukou šéfkuchaře, o němž vím, že to se mnou myslí dobře.
Když nasednu do letadla, věřím, že má pilot tendenci doletět do cíle naprosto bezpečně, a rozhodně mu nehodlám tlachat do toho, kudy má letět. Podobně se chci chovat v restauraci. Tedy v dobré restauraci, kde vědí, co dělají, a kde má šéfkuchař pod kontrolou, co se v podniku dostane na talíř. Takže usedám ke stolu a jídelní lístek mě nezajímá. Chci toho ochutnat hodně, chci se nepřejíst hned prvním chodem, chci dokonale chuťově sladěný večer… Chci degustační menu.
Důvěřujte šéfkuchaři
Degustační menu, tedy menu sestavené šéfkuchařem, menu, na jehož podobu nemá host vliv, nabízí řada ambiciózních restaurací. Ty nejlepší nabízejí dokonce pouze a jen degustační menu. Je to obvykle kolekce pokrmů, kterými se chce restaurace a její šéfkuchař prezentovat, tedy výběr toho nejlepšího. Což v překladu rozhodně neznamená „to, čeho se podnik potřebuje zbavit“. To by bylo krátkodeché a ke zvýšení kreditu restaurace by to rozhodně nevedlo.
Zkrátka dostanete to nejlepší a také to nejčerstvější a to, co je v nejlepší kondici. Degustační menu se sestavují s ohledem na sezónu a aktuální nabídku – když nedorazí dodávka kvalitní zvěřiny, šéfkuchař ji na menu jednoduše nezařadí. Šéfkuchař má jedinou ambici: nic nepodělat.
„Host, který si objedná degustační menu, se nám vlastně dává všanc,“ říká Martin Štangl, šéfkuchař pražské restaurace Eska, kde si můžete dát degustaci o pěti či osmi chodech. „Všechna rozhodnutí nechává plně na kuchařském týmu. Na hostovi pak je, aby si celý ten gastronomický zážitek naplno užil.“ Proto musí mít degustační menu dobrý scénář a to nejlepší obsazení. Šéfkuchař řeší nejen každý detail jednotlivých chodů, ale i to, jak na sebe budou navazovat. Je to hotová gastronomická partitura, v níž jsou tóny uzené, nahořklé, kyselejší, křupavé či marinované…
Samozřejmostí jsou amuses bouches, malá sousta, jež se podávají na začátku nebo mezi jednotlivými chody, aby navnadila či pročistila chutě nebo odstínila jeden chod od druhého či připravila hosta na sladkou tečku. V Esce to je třeba originální slaná zmrzlina, v níž hraje chutně i barevně červená řepa a hořčice. Jíte a vlastně ani nejíte, jen vnímáte chutě, struktury, teplotu, která se mění v ústech.
Naprostou samozřejmostí by mělo být párování s vínem, případně s nealko nápoji. Sousto musí ladit s douškem. Šéfkuchař se sommeliérem to dlouho vymýšleli a ladili, tak jim to nekazte a dejte na jejich doporučení. Tenhle způsob stolování si žádá dostatečně vyškolený a profesionální personál, jenž vám podá výklad ke každému chodu.
Zkrátka, důvěřujte „pilotovi“, který rozhodně stojí o ten nejlepší let. Během něj nejspíš leccos objevíte, nové chutě, netradičně zpracované suroviny, originální kombinace. Může to být velmi zábavné dobrodružství a velký zážitek. Proto to také celé absolvujete, že ano. Mějte otevřenou mysl a předsudky nechte doma, čím víc toho ochutnáte, tím bude váš život barevnější. Zkrátka degustujte!
Recept: Kvašená limonáda
Pokud si k degustačnímu menu nebudete přát vinné párování, nabídnou vám v restauraci Eska párování nealko, v němž bude rozhodně figurovat některá z domácích kvašených limonád.
Na jeden litr limonády budete potřebovat: jeden litr vody, 65 g krystalového cukru, 15 g sušených fíků (nebo 20 g jiného sušeného ovoce), 50 g Tibi krystalů. Tibi krystaly můžete koupit přes internet nebo se pro ně zastavte v Esce. Krystaly se živí cukrem, proto je k nastartování kvasného procesu potřeba přidat do vody cukr a sušené ovoce. Nejlépe se osvědčily sušené fíky, jejichž chuť nekonkuruje příchutím, které se do limonád přidávají. Všechny ingredience dejte do skleněné nebo plastové nádoby a nechte 48 hodin odstát při pokojové teplotě. Krystaly v žádném případě nesmějí přijít do kontaktu s kovem, jinak přestanou kvasit, takže na to bacha. Za dva dny máte litr Tibi vody. Sceďte ji přes plastový cedník a po libosti ochuťte. Zkuste třeba kousky řepy nebo slupky od jablek a skořici a nechte několik hodin louhovat. Hotovou limonádu dejte v uzavřené plastové lahvi do lednice a do 24 hodin spotřebujte.
