Kyselo má velký potenciál, jednoduchá lokální jídla jsou současný trend
Myslela jsem na to, když jsem sjížděla krkonošské a jizerské sjezdovky. Vlastně by mě to napadlo na jakékoli tuzemské sjezdovce. Když se rozhlédnete po zasněžených kopcích a malebných roubených chalupách, dostanete chuť na něco docela jiného, než je párek v rohlíku, který na vás čeká u lanovky v bufetu.
České hory nejsou sice vysoké, ale umějí být hodně drsné i půvabné, záleží na počasí. Život se tu s lidmi nikdy nemazlil a podle toho také vypadal jejich jídelníček. Potřebovali získat hodně síly za co nejméně peněz. Na první příčce v téhle hitparádě byly logicky brambory; vyrostly i na neúrodném kamenitém políčku a vydržely celou zimu. Podobně na tom byla i cibule. Vděčné byly také luštěniny, opět hrálo roli snadné skladování, ale i výživová hodnota – hodně bílkovin, dost kalorií –, maso už nebylo třeba. Před sto lety se na horách snědlo až čtrnáct kilo luštěnin na hlavu za rok.
Nabídka horalského supermarketu
Hospodyně mívaly z léta nasušené houby, na dvorku obvykle pobíhala nějaká ta slípka, takže i vejce byla, a kdo měl kravku, mohl si dopřát i smetanu a máslo. Nechyběl kvašák s kysaným zelím a v době zabijaček se horalé zásobili špekem, uzeným bůčkem a sádlem. U stavení se obvykle našlo místo na kotce pro králíky, takže i ta nedělní pečínka čas od času byla. Pak ještě med z horských luk, ořechy, mák, nasušené byliny a to tvořilo tak zhruba celou nabídku horalského „supermarketu“.
Vařilo se skromně, ale dobře. Z tradičních krkonošských receptur přežilo především kyselo, polévka, jejíž základ tvoří chlebový kvásek, jenž polévce propůjčí charakteristickou navinulou chuť. A mimo jiné se postará o výživnost a vitamíny. Také je to důkaz ekonomického a efektivního uvažování horalů, chleba se pekl všude, kvásek byl tím pádem stále k dispozici. Hospodyně ho mívaly uložený v hrnci, jemuž se říkalo kyselák či kvasák, stával obvykle u kamen. Kyselo zažilo v posledních letech nepatrnou renesanci, to když se rozmohlo domácí pečení kváskového chleba. „Posh“ verzi kysela měla svého času na menu i pražská restaurace s pekárnou Eska, což bylo logické, správné a také hodně dobré.
Kyselo jsem začala vařit dávno před tím, než vznikla kvásková mapa a z kvásku se stal mezi hipstery domácí mazlíček. V pekárně ve Vysokém nad Jizerou ho měli stále a recept jsem znala zpaměti, byl totiž úhledně vyšitý na utěrce, jež zdobila kuchyň roubenky, kam jsem od dětství jezdila. Vařila jsem ho jen pár dnů v roce, vždycky když jsme se vrátili ze svahu, zmrzlí a hladoví, a připadala si v té malé kuchyňce s malinkým okýnkem tak nějak zapadle vlastenecky. Mimochodem, ve Vysokém nad Jizerou je půvabné vlastivědné muzeum, jděte se tam podívat.
Názvy krkonošských a podkrkonošských jídel znějí jako jména postaviček z dětské říkanky… Sejkory, hladká Ančka, zalechtaná slepice, muzika, fazolový kucmoch, miletínské modlitbičky, peciválky a samozřejmě kyselo… A přitom je to vlastně prosté – sejkory jsou bramborové placky, Ančka je bílá polévka ze smetany s bramborami, fazolový kucmoch je polévka z luštěnin, nejčastěji fazolí nebo čočky, s uzeným, zalechtaná slepice se říká vařenému drůbežímu masu podávanému s jednoduchou bílou omáčkou, muzika je kaše ze sušeného ovoce, modlitbičky jsou sladkosti z perníkového těsta ve tvaru modlitebních knížek, pocházejí z Miletína, peciválky se dělají z kynutého těsta, mákem se buď plnily, nebo sypaly, o kyselu už řeč byla… Na tohle menu bych si klidně vystála frontu.
Recept: Kyselo
Recepty na kyselo se liší jen v detailech, například, jestli se brambory vaří zvlášť, nebo přímo v polévce.
Kvásek (stačí tak čtyři lžíce) rozmíchejte v hrnku vlažné vody, nejlépe večer předem. Do misky vlažné vody namočte hrst sušených hub. Než se nasáknou, uvařte brambory ve slupce, sceďte je a oloupejte. Namočený a dobře rozmíchaný kvásek vlijte do hrnce, přidejte houby i s vodou, v níž se máčely, a doplňte tekutinu na objem asi dvou litrů. Přidejte kmín, sůl, přiveďte k varu a pár minut provařte. Na pánvi na troše másla osmažte nadrobno pokrájenou cibuli a tolik vajec, kolik bude strávníků. Vejce a brambory rozdělte do talířů a zalijte polévkou. Dochuťte solí, kouskem másla, případně nasekanou pažitkou nebo petrželkou.
