Nová asijská vlna: Čínská kuchyně není jen páchnoucí levné pseudobistro
Asijskou kuchyni u nás dlouhá léta reprezentovala pseudočínská bistra. Pak nám vietnamští spoluobčané odhalili kouzlo své kuchyně. Sem tam se objevila nějaká sympatická asijská fúze a teď konečně vystrčil růžky i asijský fine dining, tedy asijské pokrmy ve své noblesní formě.
Tato gastronomie je tak košatá, pestrá a barevná, že se v ní dá nekonečně bloudit a objevovat. V tom tkví její obrovské kouzlo. Ale zároveň i past: dá se až příliš snadno zprznit a bagatelizovat. Takže myslet si, že když jsme ochutnali sladkokyselé kuře v bistru na rohu, víme, o čem je řeč, je nesmysl. I asijská kuchyně si prošla velkým vývojem a tradiční pokrmy dostaly moderní finediningový kabát. Na sklonku minulého roku se v Praze otevřelo hned několik podniků, jež nám tuhle nádheru nabízejí v celé kráse. A každý je úplně jiný.
Jako na asijském tržišti
Velkoryse, evropsky a zároveň neformálně působí SIA. Rozlehlý prostor ve Šporkovském paláci, který spadá do sítě restaurací Together. Restaurace se třemi kuchyněmi, mnoha zákoutími, zavěšenými schodišti, bazénky s kapříky a bambusovými zahrádkami připomíná londýnské podniky. Chcete sem jít s přáteli na oslavu, udělat si mejdan, prostě si užít poměrně hlučný večer. Aby ne, interiér má odkazovat na poetiku asijských tržišť. A do toho vlastně jen tak mimochodem do sebe hodit dim sum knedlíčky, zapečené ústřice nebo pekingskou kachnu.
Ne že by tu o jídlo nešlo, jde velmi, ale atmosféra hraje hlavní roli. A skvěle tu zjistíte, co ve světě frčí: sdílení jídla s partou přátel a otevřená kuchyň, kde můžete pozorovat kuchaře při práci. Kuchyně tu mají hned tři, takže můžete šmírovat, jak se dělají knedlíčky, nudle nebo jak se porcuje kachna. Suroviny jsou autentické, receptury tradiční, kuchařům velí Jiří Štift, jenž vedl kuchyň restaurace hotelu Mandarin Oriental.
Pokud dáváte přednost komornější atmosféře, zajděte do smíchovské restaurace Taro. Tady se také sedí kolem otevřené kuchyně, je tu ale jen pár míst v nevelkém podniku. Jídelní lístek nepotřebujete, nabídnou vám degustační menu – čtyři až sedm chodů, na kolik si troufnete. Ke každému jídlu dostanete od kuchaře ústní popis, ochotně si s vámi bude povídat i během jeho přípravy a vy mu skutečně můžete koukat pod ruce. Tady už se s tradičními recepturami trochu pohrává, ale pořád jde především o to, připravit perfektní jídlo a co nejblíže zprostředkovat chuťové kombinace daného koutu Asie. Například silný vývar s houbami se podává jako digestiv.
Stále je co objevovat
Někde mezi je QQ Asian kitchen, kde si na menu zaškrtáte položky a pak na nich kolektivně hodujete. Rolky, knedlíčky, žebírka, kachna, lepkavý bůček… Spousta chutí a vůní, spousta malých porcí. Stále je co objevovat, menu se proměňuje. Doba, kdy byla v Praze jedna „Čína“ ve Vodičkově ulici, vypadá jako pravěk. Přesto takové kung-pao, jež kralovalo tehdejšímu menu, najdeme na jídelním lístku i dnes. Tradice má šanci obstát vedle progresívně připravených jídel. Stačí je nabídnout v chytře vymyšleném konceptu. Jídlo je komplexní disciplína – nestačí ho dobře uvařit, ale i nabídnout na tom správném místě, ve správných kulisách a správné atmosféře. A tohle Asiaté vždycky uměli tak nějak samozřejmě. Je moc dobře, že už to chápeme také. Alespoň někde.
Recept: Kuřecí kung-pao
Tohle jídlo je velmi retro. Bylo v módě někdy v 80. letech, kdy jsme „čínu“ teprve objevovali. Je to ovšem tradiční pokrm, který najdete i na jídelním lístku restaurace SIA.
Asi čtvrt kila kuřecích prsou nakrájejte na kousky a promíchejte se lžící kukuřičného škrobu a lžící sojovky. Nechte chvíli odležet a připravte omáčku: smíchejte tři lžíce sojovky, lžíci kukuřičného škrobu, lžíci ústřicové omáčky, lžíci cukru, 10 ml rýžového vína a stejné množství sherry. Na drobno pokrájejte dvě či tři jarní cibulky, malou červenou papriku, chilli papričku, nastrouhejte kousek čerstvého zázvoru a stroužek česneku. Ve woku rozpalte olej a krátce orestujte maso. Vyndejte ho z woku a připravte zeleninu: do pánve dejte zázvor, chilli a česnek, pak papriku a poté maso. Teď je čas na nesolené arašídy a jarní cibulku. Sundejte z ohně, zalijte omáčkou a minutku promíchejte. Podávejte s rýží.
