Pivo ze sedmého schodu aneb Jakou má mít správnou teplotu? Zeptali jsme se odborníků na čepování
Doktor (Rudolf Hrušínský): „To mi řekni, Karle, jak jsi přišel na to, že na sedmym schodě to má tu správnou teplotu?“ Karel (Marián Labuda): „Dlouhodobým zkoušením. Na šestým je teplý a na osmým už přechlazený.“ Zlidovělý citát z filmu Vesničko má středisková hodně napoví. Jak je to ale vlastně s teplotou a kvalitou našeho nejslavnějšího nápoje doopravdy?
Když je v Česku období hospodářského poklesu nebo ekonomické krize, obvykle to nemá vliv na spotřebu piva. Klesá pouze stupňovitost. Začne se pít víc desítka a méně dvanáctka. Je to lacinější. Při politicky komplikovanějších situacích naopak spotřeba piva enormně narůstá. Všichni to přece musí jít probrat do svých hospůdek, kam si odskočí „na jedno“. Příkladem může být třeba revoluční týden v roce 1989. Tehdy, během šesti listopadových dnů – od pondělí 20. do soboty 25. 11. –, Pražské pivovary prodaly tolik piva, že to stačilo na plnění plánu na celý rok!
Je celkem všeobecně známo, že kdyby byla roční spotřeba piva olympijskou disciplínou, tak Česká republika si se svými asi 143 litry na hlavu pravidelně odváží zlatou medaili. Ve spotřebě zkrátka nemáme konkurenci! Taky je důležité si připomenout, že v naší zemi je zhruba 370 pivovarů (počítám minipivovary, mikropivovary, ale i velké pivní značky, které ovšem už dávno nejsou naše rodinné stříbro – patří mezinárodním pivním gigantům). Vyrábět si vlastní pivo je už díky zdokonaleným technologiím docela snadné, a tak si je pro sebe vaří některé restaurace nebo hotely a „svoje vlastní pivo“ si může kdekdo připravit i doma v garáži.
Naše pivní chutě jsou velmi specifické a také zkušené. Stejně jako Francouz hravě rozpozná bordeaux od burgundského a kdejaký sýr či dokáže z hlavy jmenovat několik druhů ústřic, stejně jako Itala neomámíte náhražkovou pizzou či odfláknutými špagetami, tak tuzemští milovníci piva bezpečně poznají i při slepé ochutnávce, jestli pijí staropramen, plzeň, nebo bernarda…
Jsme experti na pivo. Řešíme pěnu, barvu, říz a také teplotu. A právě teplota mnohé z nás v poslední době dost trápí! Pivo je totiž v mnoha pohostinstvích podáváno přechlazené! Zbytečně? Náhodou? Je to neumětelství, nebo záměr? Někdy mi připadá, že je to naschvál, a to z mnoha důvodů. Tak například když vám někdo naservíruje do ledové sklenice velmi studené pivo, rychle se ztrácejí veškeré chuťové vlastnosti. V podstatě nepoznáte, co pijete.
Je to jako s vínem – i to se vám pěkně otevře, pouze když je užíváte ve správné teplotě. Podle druhu vína jsou pak ještě rozlišeny suchá, polosladká, těžší, lehčí červená, jejichž servírovací teplota se mění o stupně Celsia nahoru – dolů. S pivem to máme mnohem jednodušší. Jeho servírovací teplota, tedy pokud nejde o pivní speciály, ale klasický ležák plzeňského typu, je dost jednoznačně určena. Stejně se ale v jednotlivých pivnicích dost liší… Proč? A jaká má být tedy ta správná teplota? Zeptali jsme se nejvýznamnějších odborníků v pivovarnictví, vrchních sládků, expertů.
Dobře načepované a řízné pivo v orosené sklenici již samo vybízí k dalšímu napití. Pro plné vychutnání a pivní zážitek širokého spektra portfolia piv Staropramen je důležitá správná teplota pro každý jeden druh čepovaného piva. Aby tomu tak mohlo být, je nutné dát do vzájemného souladu teplotu piva a teplotu pivního skla. Pivo nesmí být ani podchlazené a ani teplé. Díky tomu se v průběhu pití pivo plně otevře, vynikne jeho vůně a vytříbená chuť s akcentem na suroviny.
Libor Vávra, sládek Pivovary Staropramen
Téma teploty piva je v současné době trochu nešťastně potlačeno ke škodě zážitku z konzumace. Podle mě je to především proto, že dnes mají prakticky všechny restaurace na pivním vedení chladič, který jim zajišťuje, že pivo od sudu přes pivní vedení až po výčepní kohout má nastavenou teplotu, jež se prakticky nemění. Dříve, kdy technika chlazení piva nebyla na takové úrovni, se každý dobrý hostinský snažil, aby měl „dobrý sklep“ – ten musel být hlavně studený a čistý. O dobré hospodě se pak tradovalo, že je tam výborné pivo právě díky sklepu a také že pan výčepní se o pivo dokáže dobře postarat. Ze své vlastní pivovarské praxe si pamatuji, že součástí dodávek sudů do hospody byl někdy i kus ledu, aby si výčepní mohl odpovídajícím způsobem sklep vychladit. To bylo velmi důležité, protože pivo ve sklepě mělo trvale potřebnou teplotu pro servírování.
Po prudkém nárůstu počtu restaurací po roce 1989 se dobrý sklep dostal na druhou kolej a nebylo výjimkou, že některé restaurace ani neměly vyprojektovány sklepy na sudy. Pivo se skladuje při pokojové (někdy i bohužel „kuchyňské“) teplotě a výsledné servírovací teploty nápoje ve sklenici se dociluje prudkým zchlazením v chladiči pod výčepem. Tím se ale pivo „podtrhne“ a pak už nikdy nemůže mít takovou chuť, jako když opustilo brány pivovaru.
Moje doporučení pro ležák nebo výčepní pivo je takové, aby bylo skladováno ve sklepě nebo chladicím boxu, ideálně při teplotě mezi pěti až osmi stupni Celsia. Vlastní chladič by měl sloužit už jenom k doladění servírovací teploty, nikoliv k šokovému zchlazení piva. Teplota piva ve sklenici na stole hosta by podle mě měla být pět až sedm stupňů Celsia. V létě při spodní a v zimě při horní hranici. Při této teplotě totiž pivo ještě výborně osvěží, ale zároveň nechá vyniknout všech chuťovým a aromatickým látkám, které do něj zakomponoval sládek. Při nižší teplotě se pivo uzavře a není možno si vychutnat všechny chutě a vůně, a naopak u teplého piva chybí jeho osvěžující efekt. Při doporučení teploty ovšem záleží i na tom, jaký je kdo konzument. Rychlý štamgast si pivo vychutná při ideální teplotě a nenechá ho zteplat. Při pomalé konzumaci během jídla může pivo zvyšovat teplotu a pak se stále více prosazují hlavně hořké chutě. Pivo delším stáním také ztrácí obsah CO2, což se chuťově projeví horším řízem. Mám zkušenost, že právě z výše uvedených důvodů jsou někdy servírována zbytečně studená piva.
Pokud bych měl doporučit teplotu tmavých českých piv, tak nejlépe jeden až dva stupně vyšší než u ležáku. Přiznám se, že to je těžko dosažitelné, pokud má restaurace jen jeden chladič (lze to řešit minimálně u lahvových piv).
V zahraničí se občas piva servírují při velmi rozdílných teplotách a není nic mimořádného dostat pivo v namražené sklenici s teplotou blízko nuly a s ledovou tříští namísto bohaté, krémově husté pěny. Opačným extrémem jsou piva cask Ale, jež dozrávají v sudu a která jsou servírována prakticky při pokojové (hospodské) teplotě.
V každé případě by pivo mělo být servírováno do mokré, dobře umyté a vychlazené sklenice, aby při čepování neutrpělo ani minimální šok, a když mi pan výčepní k tomu pivu popřeje „Na zdraví“, jsem ochoten tolerovat jeden stupeň nahoru nebo dolů.
Václav Berka, starší obchodní sládek Plzeňského Prazdroje
V některých našich restauracích je pivo opravdu studené, a to i těch značkových, které se pyšní pravým českým ležákem, jenž by měl být servírován při teplotě sedm až devět stupňů Celsia. Už jsem mockrát zažil teplotu tři až pět stupňů Celsia, a navíc vymraženou sklenici. Že to poškozuje aroma i chuť piva, o tom obsluha a pohříchu ani zákazník kolikrát nic nevědí. A tak v zimě v létě servírujeme všechna piva studená. Slabá i silná. Že bychom si měli vychutnat například pšeničné pivo při 10–12 0C nebo 19% porter při 14–16 0C a, nedejbože, 21% Russian imperial stout stařený v sudu po whisky až při 22 0C? Hudba budoucnosti. Dnes každý Čech ví, jak se má podávat víno, ale já doufám, že přijde doba, kdy bude vědět, jak správně podávat český národní nápoj – pivo.
Jan Šuráň, z inženýrské společnosti Pivo Praha, která podporuje a staví malé pivovary po světě, kromě toho vlastní například Pivovarský dům, Pivovarský klub
Ideální teplota pro servírování ležáku je 7 sedm stupňů. Přesně jak říkal pan Labuda ve filmu Vesničko má středisková.
Bořivoj Bartoněk, vrchní sládek Pivovarů Lobkowicz.
Debaty okolo správné teploty piva se vedou v hospodách všech úrovní. Nejznámější český pivovar Pilsner Urquell uvádí, že teplota má být šest až osm stupňů Celsia. Ambasadoři PU mi tvrdili, že musí mít prostě sedm stupňů, a basta! To mě natolik naštvalo, že jsem si zakoupil teploměr a začal měřit teplotu piva na startu, tedy po přinesení na stůl, a před dopitím. Výsledkem bylo 3,2 až šest stupňů Celsia na startu, extrémy 1,4 a devět stupňů Celsia jakožto jasně špatné nepočítám. Zajímavé je, že některý výčepní při dotazu vytáhne vlastní profi teploměr, přeměří teplotu a nebrání se diskusi, naopak jiný i ve stejné hospodě se tváří, že se ho debata netýká. Provedl jsem měření v několika známých pražských pivnicích. Lokály a Malostranská beseda čepují na čtyřech stupních Celsia, U Pinkasů a Mincovna na pěti stupních, U zlatého tygra šesti stupních. Bavíme se o startovní teplotě. Ta finální je pak závislá na teplotě startovní. Před dopitím piva načepovaného na pěti stupních se teplota zvýší po deseti minutách na sedm stupňů a po půlhodince na 10 °C. To už je pro mě opravdu teplé.
Co pivař, to jiný názor na teplotu. Pro mě je optimum na startu 3,5–5,5 °C, ale jsou lidé, kteří si ani nedávají pivo do lednice. Můj otec patřil mezi ně a vždy se ptal, zda přijedu, aby mi dva kusy včas vychladil. Pro takovéto konzumenty v minulosti měli v hospodách ohříváčky na pivo, neviděl jsem je však snad dvacet let. Ovšem dají se zakoupit. Nedovedu si ale představit hosta, který do pivnice přijde s ohříváčkem s teplou vodou. Řešením pro milovníky teplejšího moku je snad jedině to, aby chodili do takových pivnic, kde čepují na vyšší teplotu. Druhou a snazší variantou je pak napít se poprvé (tady pomůže teplejší pěna) a počkat tři až pět minut, než bude pivo teplejší. V Jihlavském radničním pivovaru jsem letos v lednu vařil celý den pivo „EJL“, tedy typ piva „ALE“, a to se čepuje na osmi stupních. Speciální česká těžká piva i některá piva bavorská či belgická se čepují dokonce i na 12 °C.
Pavel Sváček, dobrovolný spolek „Ať nám to pije!“
S teplotou piva to v tuto chvíli začíná být na našem trhu zajímavější. Nástup malých pivovarů a jimi oblíbených piv typu ALE a STOUT, či dokonce SOUR nám v tom dělá trochu nepřehlednou situaci. Jde především o teploty, jež se k těmto pivním stylům hodí a měly by se při těchto stupních podávat, ale neděje se tak. Jediné, co máme jakžtakž v paměti, je doporučená teplota piva Pilsner Urquell (LAGER) samotnými sládky pivovaru, a to dost obšírných pět až sedm stupňů Celsia.
Lukáš Svoboda, mistr výčepní pivnic a restaurací Lokál z řetězce Ambiente
Anketa vyšla také v tišteném Reflexu č. 9/2018.
