Blíží se svátky tekutých švestek. Jak správně pít slivovici?
Za chvíli tu máme Velikonoce. Což je doba, kterou vnímám mnohem víc než jako svátky jara či křesťanskou tradici jako příležitost beztrestně se opít. Tím nemám na mysli sebe, ale koledníky. Tahle tradice dodržování pitného režimu je velmi pevně zakořeněná a hned tak něco s ní nepohne.
„A dejte si páleného!“ Tuhle repliku jsem slýchávala celé dětství, kdy jsem Velikonoce obvykle trávila u prababičky na západním Slovensku. Panáku pálenky, nebo spíš několika panákům neunikl nikdo, kdo překročil práh. Později velikonoční čas obvykle připadl na dobu, kdy jsme s rodinou poprvé po zimě vyráželi na chalupu na Moravu. I tady se picí kázeň dodržovala velmi přísně. Leckdo tu samozřejmě pálil leccos, tahle kutilská činnost u nás má tradici. Nejčastěji to přirozeně byly švestky. A přestože pěstovat švestky není taková legrace, jak by se mohlo zdát, u nás stále vedou. A s nimi i slivovice.
A je po švestkách!
Jaká je přesná charakteristika správné slivovice? Každý palič-amatér má tu svou, protože právě jeho pálenka je pochopitelně nejlepší, ale odborníci ve Vizovicích, kde se pálí profesionálně, vidí tradici takhle: slivovice je čirý destilát s vůní, v níž cítíme nasládle mandlové aroma pecek, které nepřekrývá ovocný charakter. Chuť je vzhledem ke zrání a tradičním postupům jemná, ovocná, lehce odkazující k mandlím, a to díky peckám v kvasu. Hlavní roli hrají švestky, které ve Vizovicích pěstují, sbírají a pálí po jednotlivých odrůdách.
Zdejší krajina je pěstování tohoto ovoce nakloněna, dlouhé táhlé údolí, rozdělující se do několika menších „ráztok“, způsobuje specifické proudění vzduchu a díky němu jsou tu pro slivoně nejlepší možné podmínky. Pěstování švestek je podobně jako jejich pálení velká alchymie. Je třeba správně založit sad, aby plodily, když je třeba, vybrat správné odrůdy, dobře se o ně starat a pak doufat, že to všechno někdy v květnu nezmrzne. Stačí jedna mrazivá noc v období, kdy slivoně právě odkvétají, a je po švestkách – a tím pádem i po slivovici.
Jedny z největších švestkových sadů u nás vysázela právě likérka Rudolf Jelínek na jižní vizovické stráni v oblasti zvané Těchlov. Zní to možná jako banalita, ale zkuste u nás narazit na švestkový sad, je jich mnohem míň, než byste čekali. Sázet stromky tu začali v roce 2003. Jenže po vysázení musíte tak pět let čekat, než začnou stromy plodit, a pak slavnostně sklidíte prvních 25 tun valašských švestek. Zatím nejúrodnější rok byl 2015, to se sklidilo 515 tun. Plody mají celkem romantická jména a každý jiný charakter – Gabrovská, Hanita, Čačanská rodná, Stanley… Liší se chutí, šťavnatostí, velikostí, velikostí pecek, obsahem dužniny. A tím, kdy dozrávají a jak jsou odolné.
Nejlépe se sušenou švestkou
Každopádně všechny se promění ve švestkový kvas, jenž se nechá vyzrát, aby pak prošel vícestupňovou destilací a následně dozrál v tancích. Dělá se to tak více než 400 let. První písemný doklad o existenci pálenice se nachází v urbáři vizovického panství z roku 1585. Švestkám se na Valašsku vždycky dařilo a místní si tradici jejich pálení předávali z otce na syna. Sto dvacet let pak pod značkou Rudolf Jelínek. Ta zažila i velmi krušné období, hlavně po druhé světové válce, kdy se počet slivoní dramaticky snížil; na začátku 20. století jich tu bylo nějakých 68 tisíc. Většina jich vzala za své při násilné kolektivizaci. Dneska už je to zase růžové, což už víme.
A jak slivovici správně pít? Musí mít pokojovou teplotu a zakousnout by se k ní měla sušená vizovická švestka. Jedině tak se prý dokonale rozvine vůně i chuť nápoje. Tuhle jsem to zkoušela se škvarkovou pomazánkou, tatarákem a smaženým řízkem ze šťavnaté krkovice a vůbec to nebylo špatné. Podstatné je vypít tak akorát.
Recept: Moravský kohout
Každý, kdo se vyzná, potvrdí, že nejlepší je do sebe slivovici kopnout prostě jen tak. Ale i tahle pálenka pronikla do mixologie, neznámějším koktejlem je nesporně moravský kohout.
Na jednoho kohouta si připravte: 20 ml slivovice, 50 ml červeného vermutu a 10 ml fernetu. Všechny ingredience odměřte do vychlazené míchací sklenice, dobře promíchejte a nalijte do nízkého tumbleru. Frajeři drink ještě nakuřují kouřem z dřevěných pilin a zdobí sypaným ovocným čajem.
