Z grilů se bude kouřit: Jaký je rozdíl mezi grilováním a BBQ?
Když jsem probírala s autorem Gastromapy Lukášem Hejlíkem trendy nadcházejícího léta (řeč byla samozřejmě o jídle, a ne o délce sukní), bylo jasno poměrně rychle: BBQ a uzení na grilu. BBQ skutečně není totéž co grilování a na grilu se dá i docela úspěšně udit.
BBQ, tedy barbecue, není jen omáčka, kterou se potírá maso při grilování, jak si zhusta leckdo myslí. Jde o způsob tepelné úpravy, pro niž je typická nízká teplota, tím pádem delší čas a také přítomnost kouře. Kořeny můžeme najít v tradiční indiánské kuchyni, ale i v karibské oblasti, logicky jde tedy o kratochvíli spojovanou s americkým kontinentem.
V éře plošného zjednodušování se pak výraz BBQ vžil pro „jakékoli“ americké grilování. Z čehož samozřejmě odborníkům vstávají vlasy na hlavě – když si hodíte na gril tři párky, které pak nacpete do housky a polijete omáčkou z láhve, na jejíž vinětě je napsáno BBQ, rozhodně neprovozujete BBQ. Ale pojďme od slov k praxi.
Šest i dvanáct hodin
Podstatné je, že zdroj tepla je umístěný stranou, tedy mimo maso, aby bylo možné docílit zmiňované nízké teploty. Proto se také vercajku na BBQ neříká gril, ale smoker, obvykle jde o objemnou horizontální mašinu s oddělenou spalovací komorou. Ačkoli existují i takoví fešáci, kteří zvládnou klasické grilování i BBQ. BBQ puristé hledají inspiraci v Texasu v Kansas City, kde mistři grilu připravují žebra šest hodin a vepřovou plec i dvojnásobně dlouho. Obvykle se pohybují na teplotě 107 °C, rozhodně se nedostanou na 120 °C. A nad 160 °C se už prý o BBQ rozhodně nehovoří. Dřevo hoří jen slabým plamenem nebo doutná a na maso se používá BBQ koření a před dokončením pak BBQ omáčka.
Často se tak připravují velké kusy masa, klidně celé sele nebo krůta, ale i kus vepřového plecka vcelku. Americká svatá BBQ trojice vypadá takhle: vepřová žebra, trhané vepřové, tedy vepřová plec připravená vcelku a natrhaná na kousky či vlákna, a hovězí hrudí (ve slovníku BBQ se setkáte nejspíš s výrazem brisket). Tuhle trojku obvykle doplňuje „čtvrté maso“, což bývá drůbež, kuře či krůta. U nás najdete BBQ na menu třeba v berounském podniku Black Dog, poděbradském Sotto Ponte nebo v Bistropen v Ostravě.
Pravé BBQ by mohlo být výzvou pro české kutilské ruce – jednak je tu prostor pro kreativitu ve výrobě smokeru z grilu, ždímačky a sekačky na trávu (přeháním jen trochu), jednak vytvářet kořenicí směsi, hodiny marinovat a další hodiny trávit hlídáním masa na roštu je přesně to, zač chce kdejaký muž sklízet obdiv.
Nicméně existují i jednodušší varianty, jak do běžného grilování zapojit kouř. Teď už budeme mluvit o „banálním“ uzení. Jednoduše, když se grilování chýlí ke konci, uhlíky začínají skomírat a teplota na grilu poklesne, hoďte na ně namočené dřevěné štěpky. Vzniklým kouřem vcelku rychle vyudíte zejména ryby, jimž postačí krátká tepelná úprava. Machrovat pak můžete stejně, jako byste trávili hodiny s přípravou BBQ.
Recept: Uzený marinovaný losos
Takhle doporučuje připravit uzeného lososa na grilu šéfkuchař restaurace Zas a znova Petr Hajný.
Budete potřebovat filet lososa o váze asi 1,5 kg. Nejprve ho naložte do marinády: smíchejte 500 g soli, 500 g cukru, nasekané byliny (po hrsti kopru, tymiánu a rozmarýnu) a hrst divokého koření, přidejte dva na kolečka pokrájené citróny, dvě na kolečka pokrájené limety a pokrájený pomeranč, vše dobře promíchejte a promačkejte, aby citrusy pustily trochu šťávy. V marinovací směsi obalte filet a nechte v chladu odležet osm až 12 hodin. Rybu očistěte od marinády, opláchněte a osušte. Na takřka vychladlý gril dejte namočené štěpky, jakmile se z grilu začne kouřit, dejte na rošt rybí filet kůží dolů, gril zakryjte a rybu nechte udit asi 15 minut. Z uzeného filetu pak odtrhávejte kousky masa a podávejte ho s grilovanou zeleninou (lilek, cukety, papriky), dobrý je i grilovaný salát Little Gem. Nic nezkazí zálivka z olivového oleje a limet.
