Pražská kuchyně běžná i sváteční: Kniha, která je velkou radostí pro čtenáře i kuchaře
Tahle kniha musí způsobit nekonečné blaho každému, kdo se o jídlo zajímá v širším kontextu, baví ho historie, potrpí si na dobové recepty a komplexní přístup k tématu. Více než pětisetstránková bichle Pavla Růta Pražská kuchyně běžná i sváteční (vydalo Argo) zachycuje vývoj pražské gastronomie – v receptech, obrazech i souvislostech.
„Ve městě, kam neustále plyne řada příchozích, je těžké hledat specifickou kuchyni. Kuchyně se s každým novým příchozím proměňuje, přijímá nové podněty, doby nedostatku ji omezují, poté přichází nový rozvoj,“ konstatuje v úvodu autor, jenž především působí jako grafik a knihu také skvěle graficky vypravil do světa. Pražská kuchyně pro něj byla otázkou osobní motivace a zjevného zanícení.
Růtova prababička kdysi vyvdala zájezdní hostinec, babička zase absolvovala vyšší hospodářskou a kuchařskou školu pro dívky, po obou se dochovala řada předpisů. Ty se pak – spolu se zjevně nesmírně obsáhlou badatelskou prací – staly základem publikace, pro niž se u nás těžko hledá příměr. V době, kdy vznikají kuchařky především fotograficky na výši a receptově autorsky profilované, je podobná „badatelská“ publikace vcelku unikátní.
Cvipach, laprdon a třebule
Je bohatě, poctivě a důsledně členěna do řady oddílů, které podrobně mapují zejména období od 19. století do 90. let století minulého. Najdeme tu například slovníček, jenž nám pomůže porozumět dobovým receptům. Věděli jste, co je cvipach, laprdon nebo třebule? Užitečný je i soupis měr a vah, jejichž používání se v čase značně proměnilo.
Nechybí tu ani kalendář pražské kuchyně, který vypočítává sezónní potraviny po jednotlivých měsících. Ano, už v roce 1904 se řešila sezónnost. Respektive, právě tehdy. Dnes, v době nadbytku a neomezeného přísunu čehokoli kdykoli, z těchto pramenů čerpáme. Takže v červnu se doporučuje konzumovat: chřest (až do sv. Jana), karotku, ředkvičky, brukve a saláty. Z hub pak špičky, pečárky a hříbky.
Obsáhlá a komentovaná receptová část se opírá o řadu zdrojů, vedle těch rukopisných jde třeba o Novou domácí kuchařku pro česko-americké hospodyně vydanou v Chicagu roku 1896, Mladou hospodyňku z roku 1902, Slovník umění kuchařského (1904–1905), knihy Jak se vaří u Šroubka (1905), Vaříme z přídělu (1943), Recepty včera, dnes a zítra (1968) či samizdat Rady šéfkuchaře z Vikárky ze 70 let 20. století.
Dozvíte se tu leccos o dobovém cukrářství, svátečním i běžném pečivu, vánoční tabuli (samostatnou kapitolou jsou bramborové saláty) či velikonočních pokrmech. Přečíst si můžete o historii pražských lahůdkářství, pouličních jídlech, o práci mistrů řeznických i pekařských, bezpočet receptů na přípravu husy či na svíčkovou na smetaně, jak vypadaly pražské vepřové hody nebo co se vařilo v Národním domě na Královských Vinohradech.
Hlavní oddíl knihy pak obsahuje recepty tradičně řazené od polévek přes zavářky, masa, drůbež, zvěřinu, ryby, přílohy či pečivo až po sladkosti. Je to čirá rozkoš milovníka jídla, vaření a receptur, v níž se lze utopit na řadu dní a týdnů. Zábavné i inspirativní je pak čtení o proměnách gastronomie v čase. Přes recepty, jako je česká čína nebo sloní žrádlo, se dostáváme k ikonám dnešních menu – vietnamské polévce pho bo a závitkům nem rán. Ano, žijeme ve městě, kam neustále plyne řada příchozích… Díky za tu práci a za pozoruhodný nakladatelský počin.
Recept: Česká čína
Tenhle recept najdete ke konci knihy mezi předpisy ze sedmdesátých a osmdesátých let. I toto retro poctivě připravená kniha zachycuje. O době, v níž se žilo, vypovídá hodně.
250 g kuřecího masa nakrájeného na nudličky se přes noc namočí do láku z jedné polévkové lžíce maggi, šesti lžic sójové omáčky, dvou lžic worcesterové omáčky a půl čajové lžičky sušeného zázvoru. Zvlášť se na másle osmahnou nakládané žampióny. Maso se osmahne spolu s nakrájeným pórkem, přidají se žampióny a burské oříšky. Nakonec se směs zahustí na pánvi trochou solamylu. Podává se s rýží.
