Grilujte jako praví Argentinci. Asado má svá jasná pravidla
Tím, jak se zvyšuje počet teplých dnů v roce, prodlužuje se i čas, kdy jíme venku. Grilujeme stále víc. A přestože nám česká táboráková tradice velí napíchnout buřt na klacek, láká nás pronikání do tajů autentických grilovacích rituálů. Vedle nefalšovaného amerického BBQ je to třeba argentinské asado.
Kdysi jsem slýchávala legendy o tom, že nejlepší hovězí je to argentinské. Nebyly to legendy. Přestože se plně stavím za podporu a propagaci konzumace domácích produktů, v tomto případě českého hovězího – takové stračeny plemene čestr mají obrovský potenciál –, jsou chvíle, kdy to prostě musí být argentinské hovězí. Za kvalitou tamního masa stojí hlavně ničím nepřerušená a skutečně dlouhodobá tradice chovu hovězího skotu, ale i jeho zpracování.
Na gril a na talíř pak směřuje celé zvíře, respektive zužitkují se všechny jeho části. Zatímco u nás je trend zpracování zvířete od čumáku po ocas otázkou několika posledních let (když nepočítáme zabijačkové tradice), pro argentinské gauchos je to přirozenost. I proto je třeba jeden z chodů složený z hovězích vnitřností.
Empanadas, choripan achinchulines
Ale vezměme to od začátku. Výraz asado označuje jednoduše pravou argentinskou grilovačku, je odvozený od slova el asador, což je opět prostě gril. Nebo taky chlapík, jenž gril obsluhuje. Autentické asadory často vypadají jako rafinované klece, do nichž se různé kusy masa přichytí a celá rafika se pak nainstaluje nad hromadu žhavého uhlí. Ale vystačíte si i s klasickým grilem, jen ty uhlíky jsou jaksi nezbytností.
Obvykle se začíná něčím, co se připraví dopředu nebo je rychle hotovo, protože pořádně to celé nažhavit chvíli trvá. Takže abychom při přípravě asada nestrádali, je dobré mít zásobu empanadas, tedy taštiček plněných hovězím masem. Jakmile už gril trochu sálá, rozpečte na něm sýr Provolone. Tuhle plnotučnou delikatesu z kravského mléka stačí nechat trochu povolit nebo klidně ogrilovat dokřupava. A chybět by neměl tradiční předkrm choripan, což je opečená klobása v pečivu (odtud název: chorizo + pan) bohatě zalitá omáčkou chimichurri – ta nás bude provázet celým asadem. Chorizo máme zafixované jako pikantní paprikovou klobásu, ale klidně může být i se spoustou bylin, ze směsi vepřového a hovězího masa.
Teď obvykle přichází chvíle na vnitřnosti, Argentinci jim říkají chinchulines, což zní nesmírně přívětivě, až mazlivě, vezmeme-li v úvahu, že jde obvykle o střeva, játra, srdce, ledviny či brzlík. Teprve v této chvíli se dostáváme k jádru pudla, tedy hovězímu. Základem jsou žebra (costillas), což opět není zrovna nejušlechtilejší maso, každopádně dobře připravená jsou velkou pochoutkou, to už jsme pochopili dávno. Přes žebra se dostáváme k pupku, griluje se flap i flank steak, obvykle se ponechává tukové krytí, díky němuž je pak maso ještě šťavnatější. Obvykle se pak nijak nedochucuje, krájí se až těsně před podáváním a pouze se posype vločkovou solí a přidá se velká dávka chimichurri.
Pokud máte ještě místo, můžete pokračovat kusy roštěnce a dopracovat se až ke svíčkové, ta se ale mezi Argentinci netěší takové oblibě jako u nás. Grilovat by se mělo každopádně na žhavých uhlících, přímý oheň se nedoporučuje. Naopak se doporučuje zalévat to všechno malbekem; těžší červené víno se k takto upravenému masu hodí i v parných večerech. Na přílohy se moc nehraje, postačí pár kousků grilované zeleniny. Trénovat můžete v argentinských restauracích, třeba Gran Fierro, La Casa Argentina nebo El Asador. Úplně všechno na pravé asado pak seženete v internetovém obchodě Pampas Market, mají tu všechny druhy autentického masa i víno. Stačí jen rozpálit uhlíky a přichystat se na dlouhou a vydatnou noc.
Recept: Salsa chimichurri
Pro Argentince je tahle omáčka základní přílohou ke grilovanému hovězímu, vy si ji dejte klidně i na vepřovou krkovici, obstojí spolehlivě. Kombinace bylin, pikantního koření a kyselého základu skvěle doplňuje jakékoli maso.
Některé recepty doporučují použít mixér, já se přikláním ke starému dobrému ostrému noži. Takže nasekejte hrst hladkolisté petržele, menší hrst čerstvého oregana a stejné množství čerstvého rozmarýnu, přidejte lžičku nebo dvě uzené papriky a drcené sušené chilli, s tím zacházejte podle své chuti a odvahy. Přidejte dva nadrcené stroužky česneku a všechno promíchejte s asi pěti lžícemi červeného vinného octa a čtyřmi lžícemi olivového oleje. Dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem a před podáváním uložte do lednice. Pak už jen přidejte takřka na cokoli, co sundáte z grilu.
