Kopr v kuchyni: Je křehký i dominantní, milovaný i nenáviděný
Koprovku buď milujete, nebo nesnášíte. Být vůči ní lhostejný prakticky nejde. Asi měsíc v roce koprovku bezmezně miluju. Je to tak od půlky července do půlky srpna, kdy bývá k mání čerstvý kopr a koprovka s vejcem a novými bramborami se pro mě stane na chvíli tím nejlepším jídlem na planetě. Ano, i obyčejná bylina může vyvolávat emoce a vášně.
Kopr máme zafixovaný jako bylinu z babiččiny zahrádky. Až metr vysoké lodyhy s efektními okolíky a střapatými – přesněji „mnohonásobně zpeřenými“ – lístky se pěstovaly obvykle hned u plotu, aby křehké stvoly nepolámal vítr. Voněly intenzívně od června do září.
Kopr roste takřka sám, velké nároky nemá, snad jen když je málo vody, je příliš malý, brzy žene do květu a má málo listů. To je pak problém natrhat pořádný svazek. Ale sklízet se dá už šest týdnů po výsevu a dosévat ho pak můžete během léta průběžně. Nesmí chybět v nakládaných okurkách, v zelném salátě, v boršči, v kulajdě a samozřejmě v koprovce. Já ho přidávám do okurkových salátů i do lehkých bramborových, miluju ho s rybami a perfektní je s vejci.
Z královských zahrad
Jako většina bylin má kopr kořeny ve Středomoří, konkrétně ve východní oblasti zasahující až do západní Asie. Pěstoval se už ve starověku, staří Egypťané o něm psali po zdech, říkali mu ammisi a Řekové a Římané si ho brali s sebou na své výpravy směrem na sever Evropy, čímž se zasloužili o jeho rozšíření – podobně jako v případě spousty dalších středomořských rostlin. Tehdy – a ještě mnoho století potom – se většina rostlin nekonzumovala kvůli chuti, ale kvůli léčebným, či alespoň zdraví prospěšným účinkům. I proto nařídil v 9. století Karel Veliký pěstování kopru na svých statcích. Zužitkovat se kromě kořene dá celá rostlina. Nejlepší je samozřejmě čerstvá, dřív se sušila, dnes je nejefektnějším způsobem konzervace mrazení nasekaných listů.
Spíš než koprovku připravovali Karlu Velikému koprový čaj. Ten tiší zažívací problémy a nadýmání, taky je dobrý při ledvinových onemocněních, zmírňuje kašel a pomáhá při nespavosti. Když chtěl mít panovník příjemnější dech, mohl žvýkat semena. To vy můžete taky. Římští gladiátoři si prý koprem natírali ruce a nohy, aby posílili svaly, a spálená semena pak používali na hojení ran. V téhle oblasti už medicína poněkud pokročila, ale pro případ nouze se i tahle informace může hodit.
Zcela určitě ale využijete informaci, že do omáček a teplých pokrmů se má kopr přidávat až v samém závěru. Kopr už by se neměl vařit, aby nepřišel o to, co dělá kopr koprem. Tahle bylina umí jídlo katapultovat do jiné dimenze. Představte si poctivý boršč, na něm kopeček zakysané smetany a pořádnou hrst kopru. A teď si to představte bez… Všechno kouzlo je v pytli. V restauraci Jan and Co. dělají koprovku se zauzeným sumcem a černou čočkou, v zimě s ní přelévali pařený bun plněný trhaným masem. I tyhle experimenty skvěle fungují, chutná to fantasticky. Kopr je dominantní partner, jakmile mu dopřejete v receptu prostor, zmocní se ho, když mu ale vyberete ty správné parťáky, bude to jízda. Takže sázejte na vejce, ryby, brambory, okurky, řepu, krémové sýry, smetanu… a nebudete litovat.
Recept: Koprovka s vejcem a bramborami
Pokud budete koprovku připravovat vegetariánům, použijte zeleninový vývar. Chuť omáčky bude sice o něco méně intenzívní, ale nijak zásadně jí to neuškodí.
V kastrole rozpusťte asi 80 g másla. Přidejte lžičku cukru a lžíci octa a po chvilce 50 g hladké mouky. Míchejte, dokud mouka bublá. Nyní přilijte 500 ml studeného hovězího vývaru a metlou prošlehejte dohladka. Omáčku osolte a nechte zvolna vařit přibližně 20 minut. Průběžně ji míchejte, aby se nepřichytla. Do provařené omáčky nalijte 200 ml smetany, rozmíchejte a nechte přejít varem. Teď omáčku dochuťte solí a octem a odstavte z ohně. Nakonec vmíchejte jemně nasekaný kopr, množství je na vás. Podávejte s vařenými novými bramborami a vejci naměkko. Zkušenější kuchaři si udělají vejce ztracené, to je ke koprovce ideální.
