Na Balatonu vše v pořádku. Gastronomie maďarského venkova sympaticky uvízla v tradicích
Už týden velmi poctivě cestuji po Maďarsku. Jako malá jsem u Balatonu prožila nejedno léto a vlastně mě nesmírně potěšilo zjištění, že zdejší langoše a kukuřice chutnají i po třiceti letech úplně stejně, melouny jsou tu pořád obrovské a broskve šťavnaté. Některé jistoty jsou uklidňující.
Zatímco Budapešť se klube do podoby gastronomicky progresívní evropské metropole, kde se dá spolehlivě projíst celý týden a ochutnat všechny aktuální trendy světové kuchyně, maďarský venkov si žije dál svým poklidným životem. A je docela jedno, jestli přijedete do Györu nedaleko slovenských hranic, nebo se vypravíte na západ do Gyuly, či pak severněji do Tokaje. Všude tam dokážou žít, aniž vědí, co je flat white a topinka s avokádem.
Klobásy, melouny a palačinky
Možná je to tím, že drobné podnikání – tedy ani to farmářsko-gastronomické – v Maďarsku nikdy tak docela neskončilo, tím pádem nemuselo znovu začínat. Všechno jako by tu jelo v tradičních modelech, které není třeba olepovat novými etiketami a vymýšlet pro ně nové názvy. Kolem silnic stále stojí stánky s melouny, rajčaty a paprikami, na trzích se prodávají pořád stejné paprikové klobásy, čabajky a Pickův uherák, kolem Balatonu jezdí bicykly naložené vařenou kukuřicí a ve stáncích nabízejí křupavé langoše se sýrem i hedvábně tenké palačinky.
Na jídelním lístku takřka každé restaurace najdete foie gras, v jejichž produkci Maďaři stíhají Francouze. Obvykle jich dostanete na talíři hromadu, jen tak se zeleninou a opečeným chlebem, žádná gastronomická ekvilibristika, jen jednoduchá chuť. Tahle delikatesa tu patří mezi lidové pochoutky stejně jako kuře na paprice, perkelt, zelné listy plněné směsí mletého masa, rybí polévka halászlé, drobné těstoviny zvané tarhoňa nebo záviny z taženého těsta, poctivě plněné třešněmi, meruňkami či mákem. Jsou skutečně skvělé a k dostání takřka všude. Zdejší lidová kuchyně má své nesporné kouzlo, každopádně je – podobně jako ta naše – vydatná a těžká.
Jemná pálenka a přísné víno
A ještě víc slaná, Maďaři solí opravdu hodně. Ale vzhledem k tomu, že to všechno poctivě zalévají výbornými a intenzívními pálenkami, nejspíš jim to ani nepřijde. Zdejší meruňkovici a třešňovici se dá snadno přijít na chuť. Mnohem snáz než maďarským vínům, která chtějí přece jen velmi tolerantní přístup. Propít se vyhlášeným tokajským je velká dřina, škála od lehkých a svěžích až po velmi těžká a velmi sladká vína je nekonečná.
Uherská kuchyně je řízná, důkladná a intenzívní, hrdá jako Maďaři a nepříliš půvabná, ale sebevědomá jako mnoho Maďarek. Člověk to pochopí, když si dá sousto pikantní klobásy, dokonale zralé a šťavnaté rajče nebo panáka barack-pálinky. I podle jídla se pozná, jak si zdejší lidé dokážou užívat života, a to jde Maďarům opravdu náramně.
Recept: Halászlé
Na tradiční polévku se používá velké množství různých druhů sladkovodních ryb, obvyklá bývá kombinace kapr, sumec, malý jeseter a okoun. Chuti pak dominuje paprika, leckdy dost pálivá.
Asi 1,5 kg ryb očistěte, zbavte kostí, nakrájejte na kousky velikosti sousta a osolte. Jednu papriku a větší rajče také pokrájejte na kousky a dvě cibule na kolečka. Rybí hlavy, větší kusy koster a ploutve dejte do většího hrnce, přidejte cibuli a zalijte vodou tak, aby vše bylo ponořené. Přiveďte k varu, přidejte lžíci mleté pálivé papriky a na mírném ohni vařte asi hodinu. Hotový vývar přeceďte a dejte do hrnce spolu s kousky ryb a zeleniny. Vařte poměrně zprudka asi 20 minut, míchat se nedoporučuje, spíš jen tak trošku potřást hrncem. Polévka se podává s bílým chlebem a sušenými chilli papričkami na dochucení.
